淺談廚師長(zhǎng)

1、『飲食男女飲食男女』[飲食文化]淺談廚師長(zhǎng)作者：qdy5678提交日期：200911612:59:04樓主文藝界常是演而優(yōu)則歌，意思是演戲演得好，演出名了，不管歌唱得多難聽(tīng)，都會(huì)出來(lái)唱幾首歌賣(mài)錢(qián)，演藝界唱歌難聽(tīng)的出來(lái)出唱片的人多了，那叫拓展掃錢(qián)的面。廚師界也一樣，廚師一般炒菜炒到一定的水平，也會(huì)走到領(lǐng)導(dǎo)的崗位當(dāng)廚師長(zhǎng)。一位廚師，從炒菜廚師轉(zhuǎn)變成廚師長(zhǎng)，其實(shí)是從技術(shù)人員到了一個(gè)管理人員的角色轉(zhuǎn)變。但很多廚師做廚師長(zhǎng)后，干的還是頭鍋的角色。

2、廚師長(zhǎng)不是光只會(huì)做好他那幾個(gè)菜，而是要管理整個(gè)廚房團(tuán)隊(duì)了，他要從水臺(tái)的粗加工到砧板的細(xì)加工，最后做成成品。從中廚、白案、燒味、西廚等等，各個(gè)檔口的出品制定標(biāo)準(zhǔn)，運(yùn)作的配合制定流程，而且流程是越簡(jiǎn)單越好。一個(gè)成熟的廚師長(zhǎng)應(yīng)該有自已的管理理念和操作程度表，若沒(méi)有程度表，就會(huì)漏洞百出，管好了一個(gè)方面，卻在另一個(gè)方面出錯(cuò)誤。若有成熟的管理程序表，事情沒(méi)發(fā)生，都會(huì)事先想到或預(yù)防，即使自已不能親力去監(jiān)管，也會(huì)派某個(gè)得力的部下去監(jiān)管，從而能做到萬(wàn)無(wú)一

3、失。一位好的廚師長(zhǎng)他應(yīng)該是有著紀(jì)律嚴(yán)明的團(tuán)隊(duì)，有著開(kāi)拓創(chuàng)新的團(tuán)隊(duì)，廚師長(zhǎng)并不是什么都會(huì)，而是綜合能力要強(qiáng)，應(yīng)變能力要快。爐頭炒菜廚師只要做好自已的基本工作，保證自已的出品質(zhì)量上乘就行了。但廚師長(zhǎng)卻要全面的評(píng)估自已手下的哪位廚師技術(shù)的優(yōu)劣長(zhǎng)短，哪位師傅更擅長(zhǎng)制作什么菜肴，能夠把廚房整體體現(xiàn)得最好，從而有針對(duì)性的把哪些菜肴分配給某位主理師傅制作。廚師長(zhǎng)還要會(huì)分權(quán)，把一些容易制定標(biāo)準(zhǔn)的工作分給各個(gè)小組長(zhǎng)分管，如衛(wèi)生、出勤、紀(jì)律之類(lèi)的事，廚房制

4、定好標(biāo)準(zhǔn)，由幾個(gè)小組長(zhǎng)監(jiān)督執(zhí)行，而且要常檢查他們是否勝任，執(zhí)行力度是否到位。視他們的工作給予相應(yīng)的鼓勵(lì)與批評(píng)，這樣既可讓他們分擔(dān)了自已的管理工作，也同時(shí)把他們也引上管理的道路。廚房是一個(gè)餐廳（酒樓）的核心部位，餐廳能不能贏利，80%看廚房的表現(xiàn)。一個(gè)成功的餐廳，除了出品的上乘，作為廚師長(zhǎng)，在成本的核算部分也得了然于心，廚師長(zhǎng)一定得了解每樣原料的進(jìn)貨價(jià)格和每道菜肴的出品原料數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，以制定相應(yīng)的銷(xiāo)售價(jià)格，否則，每天看到生意紅紅火火，餐廳卻

5、沒(méi)有應(yīng)有的利潤(rùn)，這也是廚師長(zhǎng)的核心工作之一。廚師長(zhǎng)應(yīng)該是位虛心的領(lǐng)導(dǎo)者，應(yīng)該多出去外面的餐廳、酒樓走動(dòng)、學(xué)習(xí)、品嘗，多開(kāi)闊自已的視野，以利于自已做到推陳出新。也應(yīng)當(dāng)多詢(xún)問(wèn)餐廳的同事，以求推出更多適合本餐廳或本地區(qū)顧客口味的菜肴。即使是一位廚師長(zhǎng)了，也并不是所有的技術(shù)都精，所以還得多虛心請(qǐng)教自已的同事，在自已進(jìn)步的同時(shí)，也能給自已的團(tuán)隊(duì)少犯錯(cuò)誤。作為廚師長(zhǎng)，肯定要犧牲更多的休息時(shí)間，他應(yīng)該是早出晚歸的工作人員。上班要比一般的員工來(lái)得早，以

6、便早上來(lái)到檢查當(dāng)日的進(jìn)貨原料質(zhì)量，不合格的好能及早的要求供貨商退換。而且要檢查當(dāng)日的訂單情況，以便及早的作出當(dāng)日的工作計(jì)劃。下班要比一般的員工晚一些，以便檢查當(dāng)日的收尾工作是否到位，該收入冰柜的物品是否已收好，養(yǎng)殖的鮮活原料理是否已關(guān)好或喂養(yǎng)到位，否則第二天才發(fā)現(xiàn)，損失就大了。即使是自已的休息日，也得指定一位師傅行使自已的工作程序，保證自已離開(kāi)時(shí)所有的工作不會(huì)脫節(jié)。優(yōu)秀的廚師長(zhǎng)還要對(duì)自已的廚房制定培訓(xùn)計(jì)劃，對(duì)于某些弱項(xiàng)進(jìn)行重點(diǎn)培訓(xùn)，便自