舌尖上的中國2-心傳

1、《心傳》解說詞有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式，祖先的智慧，家庭的秘密，師徒的心訣，食客的領(lǐng)悟，美味的每一個瞬間，無不用心創(chuàng)造，代代傳承?；罩莨欧ㄕト〔俗延?月，徽州的油菜籽成熟，它是當(dāng)?shù)厥秤糜偷闹谱髟?。農(nóng)民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產(chǎn)美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介，熱力作用產(chǎn)生出奇妙而豐富的烹飪方式。植物油脂比動物油脂更容易獲得，而且

2、健康，這個秘密的發(fā)現(xiàn)使人類的烹飪史前進(jìn)了一大步。美味的前世是如畫的美景。清明正是油菜花開的時節(jié)。油坊主程亞忠和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發(fā)，接下來會是連續(xù)的晴天，這是收割菜籽的最好時機(jī)。5天充足的陽光使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經(jīng)結(jié)束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。只有在收菜籽的時候，程亞忠才會變得嚴(yán)苛起來。30年的經(jīng)驗，練就一雙火眼，色澤黝黑發(fā)亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質(zhì)，尤其干燥

3、度，程亞忠必須把關(guān)。水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開榨。榨油工來自附近的村莊，工作期間每天的午餐由老板娘負(fù)責(zé)。炒籽是第一步。高溫破壞菜籽的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低蛋白質(zhì)對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易。隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴?；罩莩舳垢?，用菜籽油煎，才能產(chǎn)生聞有微臭，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機(jī)。磨碎的菜籽蒸汽熏蒸，水分

4、和溫度的控制全憑經(jīng)驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學(xué)的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進(jìn)一步降低非健康物質(zhì)的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨菜油傳承一千多年的古老工藝。電力機(jī)械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發(fā)著原始的生命力。重達(dá)100公斤的撞錘，敲打木楔子

5、，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出。反復(fù)榨打，持續(xù)3個小時，在追求利益和效率的今天，這也許是對祖先智慧最好的繼承。菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給各菜系的廚師創(chuàng)造施展技藝的舞臺。紅油的烹制必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒使辣椒出水，滲出香味。搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關(guān)鍵，過低潷不出辣椒的香味，稍高又容易焦糊，中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經(jīng)驗精準(zhǔn)控制，辣味素和紅色

6、素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人，菜籽油在四川人手里完成了華麗的轉(zhuǎn)身。陜西掛面手藝代代相傳傳統(tǒng)觀念里，擁有手藝才能安身立命。相比都市，中國的鄉(xiāng)村更能感受到手工技藝的溫度。秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新(68歲)正在等待合適的天氣。他說，“這天，做掛面能行?！丙}和水，幾十年的經(jīng)驗使配比精確無誤。白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊上有廟堂之高，下有江湖之遠(yuǎn)，成為一名白案廚師的

7、路，阿苗才剛剛起程。莽山瑤族先祖的美食離蘇州1400公里的湖南莽山，另一種更原始、粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進(jìn)化歷程。日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發(fā)現(xiàn)表明，最古老的面包是用蕨類植物根中提取的淀粉制作而成。莽山瑤族的先輩，也發(fā)現(xiàn)了這個秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點———糍粑。鄧開風(fēng)的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產(chǎn)量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨根糍粑不僅是對美味的留戀，也是祖輩提

8、醒后代不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統(tǒng)。經(jīng)過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候。再次沖洗，更細(xì)密的過濾，就可以制作蕨根滋粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團(tuán)韌性極強(qiáng)，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團(tuán)就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。汕頭小吃蠔烙的變革而更多關(guān)于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。汕頭

9、的一天從海鮮市場的喧鬧開始。為家里的小店采購食材是阿哲每天的任務(wù)。這個年輕小伙儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有4個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關(guān)系比師徒更緊密。子承父業(yè)被認(rèn)為是最順理成章的事。蠔也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養(yǎng)殖牡蠣的記載。潮汕地區(qū)的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當(dāng)?shù)厝耸诚柶珢坌《?，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城巷子深處隱藏著蠔烙最傳統(tǒng)的做法

10、。番薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內(nèi)嫩，脆嫩兼?zhèn)?。阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業(yè)。阿哲廚藝有點增長，有時候還會得到一些稱贊，挺開心的。高速發(fā)展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統(tǒng)還是做出改變這是一個問題。揚州的楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳400多年的民間藝術(shù)。戰(zhàn)爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事全憑一張嘴。這不僅

11、是一張說書的嘴，也是一張?zhí)籼薜淖臁Ｅc廚師朋友探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細(xì)絲，根根分明，韌而不散。100℃的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油，素雅的外觀卻有極為軟嫩鮮香的口感。美食的傳承，離不開挑剔的美食家豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤可以準(zhǔn)確把握這座城市的風(fēng)味精髓。汕頭日新月異。阿哲正在嘗試突破。文蛤、花蛤、豆腐魚，顧客可以自由搭配，