廚師長應(yīng)善用時間與精力

1、一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進(jìn)行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。二、抓好廚房管理實務(wù)總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作?？倧N的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容：1、檢查分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢

2、查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候、味道、色澤等等。2、督導(dǎo)也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠(yuǎn)也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞

3、一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時避免了差錯，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計劃性等方面加以改進(jìn)。3、計劃在日常廚務(wù)中，計劃性強(qiáng)不強(qiáng)是衡量總廚管理水平得一個硬指標(biāo)。應(yīng)做到長計劃，短安排，貫徹落實好酒樓高層下達(dá)的綜合目標(biāo)。4、組織出品部門內(nèi)部的人力資源、餐料貨源，要組織管理好。尤其是人力資源，提倡一專多能，一呼百應(yīng)，解決分工過死，忙閑不均的現(xiàn)象。5、培訓(xùn)激勵抓好廚房員工日常的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，樹立優(yōu)良的廚德、廚政，提高員工隊伍素質(zhì)

4、。并且健全完善的激勵機(jī)制，獎懲分明，保持高昂的士氣。6、成本觀念安全衛(wèi)生觀念現(xiàn)代的廚務(wù)管理中，這幾個觀念的地位日漸上升?！秳趧臃ā返认嚓P(guān)法律法規(guī)的健全，使總廚決不可以對員工人身安全、員工權(quán)益等閑視之。以上的廚務(wù)管理，花費70%的時間與精力是值得的。三、烹飪實踐大量的案例證明，總廚適當(dāng)參與烹飪實踐很有必要。當(dāng)然總廚的薪酬較高，勞動價值相應(yīng)昂貴，筆者決不贊成把總廚當(dāng)作一名熟練工來使用，讓他老是站在爐灶旁或砧板旁。引導(dǎo)：有了以上為基礎(chǔ)，方可以

5、引導(dǎo)其他部門配合，支持出品部門的各種構(gòu)思和做法。從而達(dá)到大部門、大勞作、大貢獻(xiàn)、大喝彩的大家風(fēng)范。事實證明，總廚將10%的時間與精力投放進(jìn)去是完全有必要的。結(jié)束語一個懂得工作，懂得休息，善于安排自己的總廚，才能將它的意識、廚藝、經(jīng)驗發(fā)揮到淋漓盡致，使菜肴特色強(qiáng)，質(zhì)量高，使酒樓聲譽、效益同步增長。這應(yīng)該是作總廚的最高境界。廚師長應(yīng)善用時間與精力鄒金宏一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點、事

6、半功倍呢？應(yīng)貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%的時間與精力參與烹飪實踐，10%的時間與精力進(jìn)行市場調(diào)查和協(xié)調(diào)各部門的關(guān)系。二、抓好廚房管理實務(wù)總廚每天的工作重點在于管理，而不在于埋頭操作。總廚的日常工作大致有以下幾個內(nèi)容：1、檢查分飯市前、飯市中、飯市后三個階段。比如在飯市前，檢查餐料的收貨質(zhì)量，檢查員工上班的精神面貌、出勤紀(jì)律，檢查備料質(zhì)量，檢查各種湯水、汁醬的火候

7、、味道、色澤等等。2、督導(dǎo)也分飯市前、中、后三個階段。檢查是提前發(fā)現(xiàn)問題，督導(dǎo)是防止問題的再次發(fā)生，并及時解決問題。檢查和督導(dǎo)這二項工作，能反映出總廚的敏銳力，一個好的總廚，永遠(yuǎn)也不會麻木，不會見慣不怪，只會“吹毛求疵”、“小題大做”。例如在炎炎夏日，溫度高、濕度大，各式餐料容易變壞，昨晚剩下的海鮮醬油也可能變酸，在飯市前，總廚會親自要求主管師傅聞一聞，嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)變酸的話，立刻采取措施補(bǔ)救，及時避免了差錯，并督導(dǎo)有關(guān)師傅在調(diào)配數(shù)量和計