餐飲業(yè)的升級與創(chuàng)新_以海底撈為例_柳卸林

1、第3期(總第245期)2014年3月工業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)JournalofIndustrialTechnologicalEconomicsNo.3(General，No.245)Mar.2014餐飲業(yè)的升級與創(chuàng)新———以海底撈為例柳卸林徐曉丹(中國科學(xué)院大學(xué)，北京100049)〔摘要〕本文以海底撈為案例討論了傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的升級與創(chuàng)新問題。我們提出，從需求出發(fā)

2、研究創(chuàng)新的方向，通過服務(wù)的創(chuàng)新，組織的創(chuàng)新，人力資源發(fā)展模式的創(chuàng)新，是服務(wù)類傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)企業(yè)升級與創(chuàng)新的關(guān)鍵?！碴P(guān)鍵詞〕餐飲業(yè)海底撈創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)升級DOI:103969jissn1004－910X201403001〔中圖分類號〕F406.3〔文獻(xiàn)標(biāo)識碼〕A收稿日期:2014—01—07基金項(xiàng)目:科技部中國軟科學(xué)2013資助項(xiàng)目(項(xiàng)目編號:y31z01t1g4)。作者簡介:柳卸林，中國科學(xué)院大學(xué)管理學(xué)院教授。研究方向:創(chuàng)新管理與創(chuàng)新政策。徐曉丹，

3、中國科學(xué)院大學(xué)管理學(xué)院研究助理。1引言:傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新與升級中國餐飲業(yè)是中國一個傳統(tǒng)且又有豐富文化內(nèi)涵的產(chǎn)業(yè)。中國餐飲業(yè)與華人一道，早就走向海外，并獲得了世界的美譽(yù)。在中國的餐飲業(yè)市場中，這是一個完成由民族工業(yè)主導(dǎo)的市場。但長期以來，一個突出的問題是:中國餐飲業(yè)是一個少有名牌企業(yè)的產(chǎn)業(yè)，由于餐飲業(yè)的服務(wù)、菜系、質(zhì)量很難標(biāo)準(zhǔn)化，造成行業(yè)企業(yè)數(shù)量眾多，參差不齊。近幾年，我國的餐飲業(yè)開始走上了新的發(fā)展道路。一些知名的企業(yè)開始產(chǎn)生，走向了規(guī)模連

4、鎖發(fā)展和品牌提升戰(zhàn)略新階段，取得突飛猛進(jìn)的發(fā)展。目前，全國已有餐飲網(wǎng)點(diǎn)400萬個。同時，在資源整合的市場競爭環(huán)境下，超大規(guī)模企業(yè)開始涌現(xiàn)。百強(qiáng)餐飲企業(yè)的市場集中度進(jìn)一步提高，營業(yè)額超過10億的已有36家，2010年百強(qiáng)餐飲企業(yè)營業(yè)額1395.84億元，占全社會餐飲收入的比重為7.91%。其中，前十強(qiáng)的營業(yè)額達(dá)到336.76億元，同比增長18.4%，占百強(qiáng)營業(yè)額總量的近五成，達(dá)到49.34%，百強(qiáng)企業(yè)的整體規(guī)模穩(wěn)步提升，表明行業(yè)集中度進(jìn)一

5、步加強(qiáng)(中國烹飪協(xié)會，2013)。在這之中，上市的公司有:湘鄂情(002306)，全聚德(002186)，西安飲食(000721)，華天酒店(000428)。但是，應(yīng)該看到我國餐飲業(yè)在發(fā)展中還存在著問題。(1)行業(yè)整合度較低。餐飲企業(yè)的入行門檻比較低、服務(wù)人員的培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、大眾市場基本需求升級緩慢，仍然處于“規(guī)模小、數(shù)量大、水平參差不齊”的狀態(tài)。(2)品牌建設(shè)不夠。多數(shù)餐飲企業(yè)由于盲目擴(kuò)張導(dǎo)致管理失控、形象受損，品牌影響力急劇下降，

6、利潤率降低，沒有抗風(fēng)險的能力和經(jīng)驗(yàn)。(3)誠信水平不高。個別經(jīng)營者為了牟取利益，食品安全和欺詐事件頻繁曝光，不僅損害了消費(fèi)者的身心健康，還破壞了其對企業(yè)的信任。(4)從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊。餐飲行業(yè)的從業(yè)人員文化程度普遍偏低，多數(shù)為初、高中學(xué)歷，專業(yè)技術(shù)人員和管理人員在數(shù)量和質(zhì)量上都有待提高。(5)經(jīng)營管理體制落后。本土的餐飲企業(yè)多屬于傳統(tǒng)私營經(jīng)營模式，尚需完善的決策機(jī)制和以人際關(guān)系為依托的用人機(jī)制很難引進(jìn)現(xiàn)代管理體制，所有權(quán)結(jié)構(gòu)的單一不

7、能滿足規(guī)模經(jīng)濟(jì)的需要。(6)產(chǎn)品創(chuàng)新不足。主要體現(xiàn)在兩個方面:①缺少產(chǎn)品的深層次研發(fā)—3—第3期(總第245期)2014年3月工業(yè)技術(shù)經(jīng)濟(jì)JournalofIndustrialTechnologicalEconomicsNo.3(General，No.245)Mar.2014年，是一家以經(jīng)營川味火鍋為主，融會各地火鍋特色于一體的大型直營餐飲民營企

8、業(yè)。四川人喜歡打麻將，把最后一張和牌叫海底撈，這也是海底撈3個字的最初來源。隨著企業(yè)文化的逐漸形成，海底撈人對這3個字的解釋也形成了統(tǒng)一固定的解釋，如圖1所示。圖1“海底撈”3個字的含義來源:根據(jù)海底撈官網(wǎng)資料繪制而成公司始終秉承“服務(wù)至上、顧客至上”的理念，以創(chuàng)新為核心，改變傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)化、單一化的服務(wù)，提倡個性化的特色服務(wù)，致力于為顧客提供愉悅的用餐服務(wù)在管理上，倡導(dǎo)雙手改變命運(yùn)的價值觀，為員工創(chuàng)建公平公正的工作環(huán)境，實(shí)施人性化和親情