低聚糖對益生菌飲料活菌數(shù)量的影響.pdf

1、隨著國民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和消費(fèi)者健康觀念的增強(qiáng)，具有益生功效的食物得到了普遍的重視。乳酸菌作為一種被較早熟知和應(yīng)用的益生菌，在食品加工制造和促進(jìn)消費(fèi)者健康中都發(fā)揮著舉足輕重的作用。益生菌在貨架期內(nèi)的活菌數(shù)量不得少于1.0×106CFU/mL，否則無法起到改善宿主健康水平的作用。通過對乳酸菌的研究發(fā)現(xiàn)提高活性乳酸菌飲料的活菌數(shù)量一直是國內(nèi)研究的難題之一，這一問題亟待解決以縮小我國與國際先進(jìn)技術(shù)之間的差距?；钚匀樗峋嬃显趪鴥?nèi)市場，從小到大，逐步

2、形成了具有國內(nèi)特色的消費(fèi)市場。乳酸菌飲料在國內(nèi)有巨大的需求空間和市場機(jī)遇。本試驗(yàn)探究了3種市售活性乳酸菌飲料在貨架期內(nèi)品質(zhì)變化規(guī)律；對益生菌分離鑒定后并研究其生長特性；最后探討了低聚糖對活性乳酸菌飲料活菌數(shù)量的增進(jìn)作用，主要結(jié)果如下：
　?。?）活性乳酸菌飲料貨架期內(nèi)品質(zhì)變化研究
　　選用3種市售活性乳酸菌飲料為研究對象，測定在4℃、21d內(nèi)活菌數(shù)量、滴定酸度、pH值、離心沉淀率和脫水收縮性等指標(biāo)。結(jié)果顯示：貨架期內(nèi)試樣活菌

3、數(shù)量從9.1×107CFU/mL下降到2.6×107CFU/mL，滴定酸度上升10oT，pH值下降0.15，離心沉淀率穩(wěn)定在0.707％～0.773%，脫水收縮性維持在79.2%～80.6%。研究表明產(chǎn)品活菌數(shù)量高于國家標(biāo)準(zhǔn)水平（1.0×l06CFU/mL）、酸度適宜、穩(wěn)定性良好。
　　（2）乳酸菌的分離鑒定
　　將從3種活性乳酸菌飲料中分離的菌株分別命名為LP、LPC-37和LCS。試樣接種于MRS瓊脂平板上，根據(jù)菌落形態(tài)

4、、細(xì)菌染色及生化特性初步鑒定結(jié)果，分離得到3株干酪乳桿菌。
　?。?）干酪乳桿菌的生長特性研究
　　經(jīng)對干酪乳桿菌生長特性的研究可以得知：干酪乳桿菌6h以后進(jìn)入對數(shù)生長期，14h以后到達(dá)對數(shù)生長期的末期，到第16h趨于穩(wěn)定。菌株的最適生長溫度為37℃，最適生長pH范圍為5.0～7.0，此外還能耐受較高的鹽濃度。
　?。?）低聚糖對活性乳酸菌飲料活菌數(shù)量的影響
　　低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖單因素試驗(yàn)確定了

5、適宜添加量的基礎(chǔ)上，通過正交優(yōu)化試驗(yàn)得到了復(fù)合低聚糖最佳配比：低聚果糖0.5%，低聚異麥芽糖0.7%，低聚半乳糖0.5%?；罹鷶?shù)量在發(fā)酵后由2.0×107CFU/mL提高到9.7×107CFU/mL。
　　（5）活性乳酸菌飲料在貯藏期內(nèi)活菌數(shù)量的檢測
　　添加低聚果糖0.5%、低聚異麥芽糖0.7%、低聚半乳糖0.5%，干酪乳桿菌發(fā)酵的活性乳酸菌飲料在4℃、21d內(nèi)活菌數(shù)量從9.7×107CFU/mL下降到3.6×107CFU