基于泡菜用蔬菜原料減損與保鮮技術(shù)研究.pdf

1、泡菜是一類經(jīng)乳酸發(fā)酵而成的一種蔬菜食品,其原料來(lái)自于新鮮蔬菜,泡菜富含鈣、維生素、磷等無(wú)機(jī)物。但是,由于泡菜原料采后腐爛變質(zhì),泡菜原料生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)化、采后減損、保值、增值變得尤為重要。泡菜行業(yè)生產(chǎn)的規(guī)模性和科學(xué)健康的發(fā)展,亟需配套泡菜原料采后物流與貯運(yùn)銷相關(guān)的保鮮工藝和技術(shù)體系,只有通過(guò)有效的泡菜原料減損和保鮮,才能最大限度地保存泡菜原料質(zhì)量,提高泡菜的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。
　　本論文的主要研究結(jié)果如下:
　　1.泡菜原料質(zhì)量控制體系設(shè)

2、計(jì)與建立
　　通過(guò)對(duì)泡菜原料采收、運(yùn)輸及生產(chǎn)前期原料的貯藏等環(huán)節(jié)的控制,可以節(jié)省大量的原料蔬菜,避免浪費(fèi),從而實(shí)現(xiàn)節(jié)能降耗的目的。在運(yùn)輸環(huán)節(jié)提出加工原料蔬菜散裝運(yùn)輸節(jié)能效果,改進(jìn)裝卸、運(yùn)輸防振方法,節(jié)省包裝材料費(fèi)、節(jié)省運(yùn)輸空間20％、降低成本8％,減少腐爛率20.3％。在裝卸過(guò)程中通過(guò)避免野蠻裝卸和擠壓,可以挽回10％的損失。
　　2.泡菜原料專用生物保鮮劑關(guān)鍵技術(shù)研究
　　經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果得出:以5％的乙酸為溶劑

3、、0.75％的殼聚糖、0.3％的肉桂精油,0.1％的吐溫-80在剪切速率為14000r/min的條件下制備的殼聚糖肉桂精油保鮮劑對(duì)蒜薹的保鮮效果最好。
　　3.綜合保鮮技術(shù)對(duì)泡菜原料蔬菜品質(zhì)影響研究
　　保鮮劑+低溫氣調(diào)處理的甜椒感官品質(zhì)最優(yōu),而且可以保持Vc含量,維持果實(shí)POD活性,能夠較好的保持甜椒果實(shí)品質(zhì);涂膜保鮮劑+保鮮膜+低溫冷庫(kù)可以有效保持青菜產(chǎn)品的外觀品質(zhì),對(duì)延長(zhǎng)青菜的貯藏期效果明顯;經(jīng)過(guò)保鮮劑+低溫氣調(diào)處理的