廣西水牛乳清蛋白分離純化及結構特性的多尺度研究.pdf

1、乳清蛋白(whey protein，WP)具有豐富的功能特性，是一類食品科學、生物化學、生理醫(yī)學研究的重要蛋白。為深入了解廣西地方特色水牛乳WP及其主要組分β-乳球蛋白(β-LG)、α-乳白蛋白(α-LA)的結構特性及與其他生物分子的相互作用行為，本文運用層析分離、質譜、圓二色譜、熒光色譜、粒度分析等多種手段對WP、β-LG、α-LA一級及多級結構進行了全面解析，并對多種WP-生物分子相互作用體系進行了系統(tǒng)研究，主要工作如下:
　

2、　 WP、β-LG、α-LA活性分離:采用緩慢酸沉去除酪蛋白(CN)、低pH高鹽法、三氯乙酸法、鈣鹽沉淀法、鐵鹽沉淀法、離子層析分離等多種手段對WP、β-LG、α-LA進行了活性分離，并同時對目標蛋白的純度、得率、活性進行了分析檢測。
　　 WP、β-LG、α-LA結構多尺度探析:質譜分析發(fā)現(xiàn)廣西水牛乳β-LG、α-LA氨基酸序列與荷斯坦牛乳β-LG、α-LA氨基酸序列都存在一定差異。圓二色譜、熒光光譜和粒度分析實驗結果表明蛋

3、白濃度、pH值、NaCl離子強度對WP、β-LG、α-LA多級結構及空間分布行為影響顯著。蛋白濃度增加過程中，WP、β-LG、α-LA分子內作用力發(fā)生變化，WP較β-LG、α-LA能夠更好地保持三級結構的穩(wěn)定。pH7.5～pH5.0及0.00M～0.30M NaCl范圍內，WP、β-LG、α-LA二級結構保持穩(wěn)定，但三級結構發(fā)生改變。pH5.0條件下水牛乳WP、β-LG、α-LA疏水性基團暴露程度明顯增加，0.30M NaCl引起水牛乳

4、WP、β-LG、α-LA聚集效應增強。
　　 WP-CN相互作用體系研究:CD顯示pH6.0時WP與CN相互作用對WP-CN體系二級結構影響最為顯著。pH7.0～pH6.0范圍內WP-CN體系聚集程度較同等條件下單體WP/CN有所減弱，而pH5.0條件下情況則相反。0.00M～0.30M NaCl存在條件下，WP-CN體系的穩(wěn)定性優(yōu)于單體WP/CN。
　　 WP-胞外多糖(EPS)相互作用體系研究:pH7條件下EPS與W

5、P之間呈現(xiàn)靜電斥力，隨EPS濃度(0.00％～0.10％)的增大，WP二級結構中β-折疊含量逐漸提高。pH6.0時WP與EPS之間開始呈現(xiàn)靜電引力，而pH5.0時二者廣泛形成可溶性復合物。低NaCl離子強度(0.00M～0.15M)使WP與EPS之間的靜電斥力減弱，而高NaCl離子強度(0.30M)則促使WP-EPS復合物的形成。
　　 WP-油酸體系研究:pH7.0條件下油酸促使WP二級結構中α-螺旋、β-折疊含量提高，油酸濃