枯草芽孢桿菌XZI125改善米糠的功能活性成分并提高其營養(yǎng)價值的研究.pdf

1、米糠含有大量的蛋白質(zhì)、脂肪、粗纖維和灰分（主要是植酸鹽），其蛋白質(zhì)及氨基酸種類較齊全，所含脂肪主要為不飽和脂肪酸，其中人體必需脂肪酸含量達47％。此外，米糠還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、多糖、生育酚、γ-谷維醇、28-碳烷醇、角鯊烯、神經(jīng)酰胺等生理功能活性物質(zhì)。我國米糠的年產(chǎn)量為1000萬噸，但目前的利用率很低，除了約10％～15％米糠用于制取米糠油或提取植酸鈣等產(chǎn)品外，大部分被用作畜禽飼料。從米糠的組成上看，它可作為食品、保健品、醫(yī)藥以

2、及化工等行業(yè)的生產(chǎn)原料，具有相當(dāng)大開發(fā)利用潛力。
　　 因此，本研究利用高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌發(fā)酵米糠，并優(yōu)化了降低植酸及提高纖溶酶活的發(fā)酵條件，整體提高了米糠的的營養(yǎng)價值，為米糠的有效利用和功能食品的開發(fā)提供了依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　 1.液態(tài)發(fā)酵降低米糠中的植酸及提高纖溶酶活的研究。研究結(jié)果表明，米糠含量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間對植酸降低率及酶活有顯著影響。結(jié)合植酸降低及纖溶酶活的發(fā)酵優(yōu)化條件得出最優(yōu)發(fā)酵條件:3

3、3℃發(fā)酵48 h，加吐溫800.2％，酵膏0.1％，麥芽糖1％，氯化鈉0.1％，接種1％,250mL三角瓶裝液量100 mL，米糠量14％，自然pH。液態(tài)發(fā)酵結(jié)果可得纖溶酶活為831.79±144.98 IU/mL，植酸降低率為62％。
　　 2.固態(tài)發(fā)酵提高纖溶酶活的研究。研究結(jié)果表明，發(fā)酵培養(yǎng)基的液固比、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度和氯化鈉對纖溶酶活有明顯影響。最優(yōu)發(fā)酵條件是250 mL三角瓶裝米糠量15 g，接種量1％，30℃發(fā)酵7

4、2 h，液固比0.6，添加NaCl0.02g，結(jié)果可得酶活3317.46±259.91 IU/g米糠（濕重）。
　　 3.發(fā)酵對米糠的營養(yǎng)和功能性影響的研究。發(fā)酵后米糠營養(yǎng)價值測定結(jié)果如下:固/液態(tài)發(fā)酵后每克米糠中總酚含量是到原米糠的3.4/2.5倍，黃酮含量是原米糠的1.5/1.1倍，阿魏酸含量是原米糠的98％/60％，VE含量是原米糠的1.2/1.5倍，膳食纖維（Soluble Dietary Fiber，SDF）含量是原米