冬季葡萄的營(yíng)養(yǎng)組分分析及其釀造后有機(jī)酸的變化研究.pdf

1、葡萄因其具有較高的抗氧化性能,被越來(lái)越多的消費(fèi)者所熟知,同時(shí)作為釀造葡萄酒的原料,使葡萄酒保留了絕大部分葡萄果實(shí)中的有效成分,有很高的市場(chǎng)和商業(yè)價(jià)值。廣西由于獨(dú)特的亞熱帶氣候,使得葡萄一年中多了冬季這個(gè)收獲期,并且因?yàn)楣庹蘸陀晁纫蛩氐挠绊?使得冬季葡萄在營(yíng)養(yǎng)組分上與夏季葡萄存在差異。因此,研究冬季葡萄品種的加工特性具有十分重要的意義。
　　本論文以不同品種的冬季葡萄即玫瑰香,圓葉-GV,G-203以及04-1號(hào)品種和夏季收獲的1

2、96號(hào),QW1號(hào),R17-4-1品種和廣西特有毛葡萄的改良品種為原料,對(duì)其采摘后果實(shí)的主要營(yíng)養(yǎng)成分和理化性狀進(jìn)行分析,研究不同品種和產(chǎn)期的葡萄品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)組分,外在加工條件對(duì)葡萄品質(zhì)的影響,進(jìn)而利用不同品種葡萄各自特點(diǎn)進(jìn)行不同程度的加工;同時(shí)對(duì)不同品種葡萄所釀葡萄酒中有機(jī)酸進(jìn)行測(cè)定,為冬季葡萄在釀酒品種的篩選和加工技術(shù)上的提升提供重要參考依據(jù)。
　　設(shè)計(jì)本實(shí)驗(yàn),采用福林丹尼斯法測(cè)定單寧含量,福林肖卡法測(cè)定總酚含量,考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋

3、白質(zhì)含量,分光光度計(jì)法測(cè)定花青素含量和果實(shí)色度,實(shí)驗(yàn)所采用的葡萄樣品均為采摘后經(jīng)過(guò)揀選的新鮮葡萄。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,不同品種的葡萄中它們的營(yíng)養(yǎng)成分和化學(xué)組成差異明顯,蛋白質(zhì)含量最高的是04-1為0.264mg/100mL,最低的是G-203為0.026 mg/100mL;單寧含量最高的是 G-203為1.596mg/100mL,最低的是圓葉-GV為0.526 mg/100mL;總酚含量最高的是G-203為29.3 mg/100mL,最低是0

4、4-1為5.1mg/100mL;花青素含量最高的是玫瑰香為499.0 mg/100g,最低的是G-203為199.6 mg/100g;色度最高的是G-203和毛葡萄都為8.000,最低的是圓葉GV為2.278。
　　采用高效液相色譜法分析圓葉-GV,G-203,04-1號(hào),玫瑰香以及毛葡萄這五個(gè)葡萄品種和以這五種品種為原料采用蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝釀造的葡萄酒中有機(jī)酸含量,結(jié)果表明葡萄酒樣品中總體都含有標(biāo)樣所列有機(jī)酸包括酒石酸、蘋果

5、酸、乳酸和檸檬酸,但琥珀酸僅存在于玫瑰香和毛葡萄所釀葡萄酒中,并且兩個(gè)樣品中琥珀酸含量相當(dāng)。檢測(cè)發(fā)現(xiàn)不同葡萄酒中各有機(jī)酸的含量均高低不一,其中圓葉-GV酒樣中酒石酸、蘋果酸含量均高于其他樣品,而04-1酒樣中除檸檬酸含量高于其他所測(cè)樣品外,其余有機(jī)酸含量均都低于其它樣品。從有機(jī)酸總含量來(lái)看,含量最高的是玫瑰香所釀葡萄酒,然后依次是毛葡萄、G-203、圓葉-GV,含量最少的是04-1樣品。葡萄酒中的單寧是天然防腐劑,實(shí)驗(yàn)表明,G-203單