產(chǎn)朊假絲酵母的發(fā)酵及功能性質(zhì)研究.pdf

1、對產(chǎn)朊假絲酵母(Candida utilis),通過用YPD培養(yǎng)基進(jìn)行生長曲線的測定,得出12小時是此種酵母菌的生長最優(yōu)時間。對產(chǎn)朊假絲酵母進(jìn)行單因素條件篩選,包括培養(yǎng)溫度、搖床轉(zhuǎn)速、碳氮比,實驗得出溫度在30℃、轉(zhuǎn)速180r/min、碳氮比(葡萄糖和蛋白胨的質(zhì)量比)為3:1時菌體密度最高。通過采用L9(34)正交試驗設(shè)計確定了各因素對酵母菌生長的影響。優(yōu)化條件為培養(yǎng)時間13h、溫度30℃、轉(zhuǎn)速160r/min、碳氮比為3:1時菌體密度

2、最高,各因素對酵母菌生長無顯著影響(P>0.05)。
　　 通過對產(chǎn)朊假絲酵母菌的紫外誘變,篩選出蛋白質(zhì)含量較高的菌株,實驗得出在15W紫外線(30cm)處,照射120S,致死率為89％,得到了蛋白質(zhì)含量為31.4％的誘變菌株,比誘變前的22.9％提高了37.12％。對此菌種進(jìn)行穩(wěn)定性測試(傳代10次并進(jìn)行蛋白質(zhì)測定),性質(zhì)穩(wěn)定。對誘變后的菌株的發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化,包括碳源、氮源、培養(yǎng)溫度和溶氧量,最終得到采用葡萄糖為碳源、硫酸

3、銨和酵母浸膏的混合物為氮源,培養(yǎng)溫度為32℃,轉(zhuǎn)速為160r/min時培養(yǎng)出的蛋白質(zhì)含量及菌體生物量都在較高水平,蛋白質(zhì)達(dá)到37％,比優(yōu)化前的31.4％提高了17.8％。通過誘變及發(fā)酵條件優(yōu)化,蛋白質(zhì)含量比出發(fā)菌株的22.9％提高了61.6％。
　　 通過對產(chǎn)朊假絲酵母菌粉(酵母蛋白粉)與大豆蛋白粉之間的功能性質(zhì)的比較,發(fā)現(xiàn)產(chǎn)朊假絲酵母菌粉作為單細(xì)胞蛋白添加劑是可行的,可表現(xiàn)出一般蛋白質(zhì)擁有的功能性。通過實驗得出,產(chǎn)朊假絲酵母菌

4、粉的蛋白質(zhì)性質(zhì)比較明顯。隨著NaCl濃度的增大,相對大豆蛋白粉而言,酵母蛋白粉的溶解度變化不大。酵母蛋白粉的起泡率在低水平上呈現(xiàn)與蛋白質(zhì)粉濃度成正比的緩慢上升的趨勢。酵母蛋白粉的泡沫穩(wěn)定性和大豆蛋白粉的泡沫穩(wěn)定性基本處在一個水平。在蛋白質(zhì)粉濃度為5％時泡沫穩(wěn)定性最好。NaCl濃度對酵母蛋白粉和大豆蛋白粉起泡率的影響趨勢是相似的,在NaCl濃度為0.25mol/L時起泡率均達(dá)到一個較大值。酵母蛋白粉的乳化穩(wěn)定性在。NaCl濃度為0.2mo

5、l/L時有一個較大值,但在NaCl濃度為0.2mol/L以下時呈現(xiàn)不規(guī)律性。隨著NaCl濃度的提高,酵母蛋白粉的乳化穩(wěn)定性逐漸提高,總體上看,酵母蛋白粉的乳化穩(wěn)定性明顯高于大豆蛋白粉的乳化穩(wěn)定性。
　　 將0.2％,0.4％,0.6％,0.8％,1.0％的產(chǎn)朊假絲酵母菌粉添加到乳化香腸中,研究了酵母蛋白粉作為蛋白質(zhì)添加劑的可行性。通過對香腸質(zhì)構(gòu)特性的研究和感官評價發(fā)現(xiàn),添加酵母蛋白粉的乳化香腸整體感官評分略低于未添加酵母蛋白粉的