發(fā)酵型綠茶酒的研究.pdf

1、嶗山綠茶原產(chǎn)于青島嶗山，由精選嶗山鮮茶經(jīng)過現(xiàn)代工藝加工而成。嶗山綠茶內所含營養(yǎng)物質豐富，有大量的多酚類、咖啡堿、芳香物質及蛋白質、氨基酸、維生素等有益人體健康的營養(yǎng)保健成份，深受廣大消費者的喜愛。
　　 以嶗山綠茶為原料，針對綠茶酒加工工藝的關鍵技術進行了研究，重點解決茶酒中存在的問題，為我國綠茶資源的利用開辟了新的領域，進一步豐富了市場上茶酒產(chǎn)品的種類。隨著消費者對綠色、天然、健康、時尚、享受意識的提高，低酒度、高營養(yǎng)的發(fā)酵型

2、綠茶酒必將擁有廣闊的市場前景，帶來可觀的經(jīng)濟效益。
　　 本論文立足加工高品質的綠茶發(fā)酵酒，將加工工藝研究與現(xiàn)代分析手段相結合，主要對綠茶發(fā)酵酒的浸汁條件，主發(fā)酵工藝參數(shù)，澄清技術及穩(wěn)定性等進行了重點的研究，得到以下結果：
　　 (1)綠茶汁最佳浸提工藝條件為：茶水比1:70，浸提溫度為85℃，浸提時間為10min，PH值為5。
　　 (2)通過多因素正交實驗確定初始糖濃度為影響主發(fā)酵的主要因素，其次為發(fā)酵時間，

3、再次是酵母的添加量。發(fā)酵后的茶酒中所含茶多酚、咖啡堿的量均比發(fā)酵前的茶汁中所含的量高，所含量可以提高到15％以上。
　　 茶酒生產(chǎn)的最佳發(fā)酵工藝參數(shù)為：初始糖濃度250 g/L，酵母質量分數(shù)5％，發(fā)酵時間11 d，發(fā)酵溫度25℃。
　　 (3)通過單一澄清劑和復合澄清劑實驗，確定了添加單寧酶劑量4U時、0.7％殼聚糖時，透光率值最大，達到98.2％，澄清效果最好，以此作為綠茶酒最佳的澄清工藝。
　　 (4)通過進

4、行穩(wěn)定性實驗分析，綠茶酒在低溫和略高于室溫的條件下均無懸浮沉淀，穩(wěn)定性較好。
　　 (5)綠茶發(fā)酵酒的工藝流程：
　　 原料篩選(嶗山綠茶)→水浴處理(茶水比為1:70，提取溫度為85℃，浸提時間為10 min，最佳PH值為5)→茶汁→滅菌(121℃蒸汽殺菌20s～30s)→調整成分(pH=3.5；二氧化硫含量為60mg/L；添加蔗糖，初始糖濃度為250 g/L；添加酵母質量分數(shù)5％)→主發(fā)酵(發(fā)酵時間11 d，發(fā)酵溫度