茶葉浸出物風(fēng)味調(diào)制及壓片制備研究.pdf

1、祁門紅茶因具有獨(dú)特的“祁門香”而在茶葉中享有盛譽(yù)，越來(lái)越受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛。祁門紅茶中含有香氣成分已知大約有三百多種，主要是以醇、醛、酯類為主的物質(zhì)成分。紅茶速溶茶粉是以紅茶水浸出物為主要對(duì)象的加工產(chǎn)品，紅茶粉作為當(dāng)前飲料、食品、釀酒等行業(yè)熱門添加原料，紅茶粉加工日益盛行。但是紅茶速溶茶粉在浸提、分離、濃縮、干燥過程中，有大量的原有風(fēng)味物質(zhì)成分損失，影響其品質(zhì)和口感。因此，紅茶粉產(chǎn)品香氣添加混配及香型處理，成為茶粉加工的關(guān)鍵工藝。

2、r>　　 紅茶香氣組分成分復(fù)雜，種類較多，且為揮發(fā)性化學(xué)成分，對(duì)其研究首先需要萃取紅茶獲得主要的紅茶香氣組成，其次需要確定代表紅茶香氣的特征香氣組分物質(zhì)。本文采用固相微萃取(SPME)提取祁門紅茶和紅茶粉中主要的香氣成份，利用GC-MS分離及辨認(rèn)香氣組分。固相微萃取和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)分析設(shè)置的各種參數(shù)會(huì)影響香氣組分提取與分離，進(jìn)而影響香氣組分的分析。實(shí)驗(yàn)采用響應(yīng)面分析方法尋求固相微萃取參數(shù)對(duì)萃取物優(yōu)化組合;利用GC

3、-MS對(duì)紅茶和紅茶粉固相微萃取成分進(jìn)行分離檢測(cè)，并進(jìn)行茶粉與紅茶的香氣成分分析對(duì)比，鑒別茶粉加工過程中所損失的主要香氣組分;選用市售不同香型紅茶香精進(jìn)行茶粉添加與混配，經(jīng)上述同樣SPME-GC-MS方法分析混配茶粉香氣變化;利用紅茶樣品香氣組分組合的主成分分析后，再將混配茶粉香氣組分及香型進(jìn)行聚類分析和感官鑒別，以評(píng)價(jià)香型選擇及混配效果;利用乳糖、淀粉、和硬脂酸鎂為添加劑進(jìn)行香型混配茶粉壓片造粒處理，得到固型紅茶粉顆粒。
　　

4、實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:由響應(yīng)面的分析可得，回歸模型得到的最佳穩(wěn)定點(diǎn)是樣品量1.19g，萃取時(shí)間30.26min，萃取溫度83.87℃。得到的總峰面積是2.2085×1010，得到總峰面積對(duì)樣品量、萃取時(shí)間和萃取溫度的二次多項(xiàng)回歸模型:Y=-2.132+0.204875A+0.015375B+0.19775C-0.01925AB-0.033AC-0.004BC-0.257375A2-0.129375B2-0.240125C2。得到預(yù)測(cè)模型的總峰面

5、積與原來(lái)的總峰面積(2.13×1010)相差甚微，說明該模型有較好的預(yù)測(cè)性。實(shí)際分析采用紅茶粉1g、萃取溫度80℃、萃取時(shí)間30min時(shí)，萃取結(jié)果較好;通過主成分分析和聚類分析，得出紅茶的主要香氣物質(zhì)為反式-2己烯醛、苯甲醇、芳樟醇、2-亞硝基甲苯、水楊酸甲酯、香葉醇、β-紫羅蘭酮、苯甲酸芐酯等。ST-150809-3香精和雅迪香精按1∶2的比例混合添加，能夠彌補(bǔ)紅茶加工過程中所丟失的大部分香氣成份，達(dá)到最佳效果。紅茶粉直接粉末壓片最佳