原料奶中嗜冷菌的快速檢測.pdf

1、牛奶營養(yǎng)豐富，是人類的理想食品之一，但同時也是微生物的良好培養(yǎng)基，屬高風險性的食品原料。在污染原料奶的微生物中，嗜冷菌是影響原料奶保質(zhì)期的主要類群。原料奶低溫冷藏時，嗜冷菌會大量繁殖。雖然這些菌經(jīng)過巴氏殺菌和UHT滅菌可被完全殺死，但它們中的某些菌屬可產(chǎn)生極耐熱的蛋白酶和脂肪酶。這些具有活性的酶印使在經(jīng)過高溫處理后仍會有少量殘留。這些殘留的耐熱酶在成品奶制品儲藏的過程中繼續(xù)分解其中的脂肪和蛋白質(zhì)，從而導致產(chǎn)品品質(zhì)發(fā)生變化，出現(xiàn)苦味、腐敗

2、味、脂肪氧化味或形成膠凝，嚴重制約了乳品工業(yè)的發(fā)展。了解原料奶中嗜冷菌的污染情況是控制嗜冷菌污染原料奶的前提。由于傳統(tǒng)的嗜冷菌檢測方法耗時長，在實際生產(chǎn)中從檢測開始到檢測結(jié)果出來，該批原料奶已是成品，有的或已進入市場。因此，研發(fā)出一種及快速又實用的嗜冷菌檢測技術(shù)十分必要，已成為乳品行業(yè)關(guān)注的焦點。
　　 本文以杭州地區(qū)牧場的原料奶為實驗對象，對其中嗜冷菌進行分離鑒定，確定其中優(yōu)勢的嗜冷菌種，并初步研究出一種快速檢測原料奶嗜冷菌的

3、方法——氨肽酶法。主要研究結(jié)果如下：
　　 1.杭州地區(qū)原料奶中的嗜冷菌絕大部分為革蘭氏陰性嗜冷菌。其中熒光假單胞菌、魯氏不動桿菌和阪崎腸桿菌是優(yōu)勢嗜冷菌。
　　 2.初步建立了原料奶中的嗜冷菌快速檢測方法——氨肽酶法，并通過改進前期的樣品處理方法，使氨肽酶法適用于原料奶中嗜冷菌的檢測。
　　 3.通過用氨肽酶法檢測人工接入熒光假單胞菌、魯氏不動桿菌和阪崎腸桿菌的無菌牛乳，得到了嗜冷菌數(shù)量和對硝基苯胺濃度之間顯著