花生油中黃曲霉毒素B1堿煉脫毒及安全性評價.pdf

1、花生油是我國居民消費的主要植物油之一，它很容易被黃曲霉毒素B1(AflatoxinsB1，AFB1)污染。AFB1是一種毒性極強的致癌物，主要由黃曲霉或寄生曲霉產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物，在泥土、霉變的糧食作物及其制品中普遍存在，特別是發(fā)霉的花生，從而導(dǎo)致花生油中殘留量較大，給人類健康帶來嚴重威脅。因此，研究如何去除花生油中黃曲霉毒素已成為當前油脂企業(yè)面臨的重大食品安全問題。本文研究了花生油堿煉脫毒工藝，探討了該工藝中各因素對脫毒效果的影響，堿

2、煉脫毒對花生油品質(zhì)的影響，以及對脫毒后的花生油進行安全性評價。主要結(jié)果如下:
　　1.在模式系統(tǒng)下，堿液能快速分解AFB1。100μg/kg的AFB1純?nèi)芤涸?00 min后被1.0％的堿液完全分解并產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物。
　　2.影響堿煉脫毒效果的因素是堿液濃度＞超堿用量＞堿煉終溫＞堿煉初溫。利用響應(yīng)面法確定其最佳脫毒工藝為:堿液濃度23.42％，超堿用量0.3％，堿煉初溫43.51℃，堿煉終溫77.07℃，攪拌方式為初溫18

3、0 r/min(25 min)至終溫120 r/min(20 min)，此條件下AFB1從34.78μg/kg降低到0.37μg/kg，降解率達到98.94％，所建立的預(yù)測模型能準確的預(yù)測花生油的堿煉脫毒效果，堿煉后的花生油黃曲霉毒素濃度遠低于國家標準20μg/kg(GB1534-2003)。
　　3.堿煉脫毒對花生油品質(zhì)影響很小。堿煉脫毒能改善花生油色澤，使花生油的亮度（L值）顯著增加（P＜0.05），其油品更加澄清透明;花生油

4、酸價顯著改善(P＜0.01)，由初始的1.81±0.01 mg/g降低至0.076±0.00 mg/g，降低了95.8％;過氧化值明顯升高(P＜0.05)，從初始的1.20±0.02 mmol/kg增加到2.29±0.04 mmol/kg;過氧化值和酸價均符合GB1534-2003中對壓榨成品一級花生油的要求(過氧化值≤6.0 mmol/kg，酸價≤1.0 mg/g)。堿煉后花生油中的不飽和脂肪酸無顯著變化(P＞0.05)。
　　

5、4.在90天貯藏過程中，花生油的酸價和過氧化值明顯升高(P＜0.05)，酸價由0.076±0.00 mg/g上升到0.275±0.00 mg/g;過氧化值由2.288±0.01 mmol/kg上升到2.693±0.02 mmol/kg，但酸價和過氧化值都遠低于GB1534-2003的限量要求。
　　5.堿煉脫毒能顯著提高污染AFB1的花生油的安全性。堿煉脫毒后，染毒花生油顯著減少鼠傷寒沙門氏菌TA98、TA102、TA97和TA1