一種鴨肉磷脂酶的分離純化和酶學性質研究.pdf

1、南京板鴨是中國傳統(tǒng)的腌臘肉制品之一，具有悠久的歷史和獨特的風味。眾多學者的研究都證實腌臘肉制品特有的風味與脂類物質尤其是磷脂的降解有關，而磷脂的變化與磷脂水解酶系的作用密不可分。曾有學者從宏觀角度在腌臘肉制品加工過程中跟蹤過磷脂水解酶系的活力變化，這就更進一步肯定了磷脂水解酶系在腌臘肉制品風味形成中的地位，因此研究磷脂水解酶系在肉制品加工過程中的活性變化與作用機制，對于深入了解腌臘肉制品生產過程中脂類物質的變化機理，揭示脂類物質變化與風

2、味形成之間的關系具有重要的意義。目前只有少部分研究者檢測過南京板鴨生產過程中總磷脂酶的活力，但從原材料中將磷脂水解酶系提取出來并深入到分子水平去研究腌臘肉制品中磷脂水解酶系的作用機制的相關資料卻極少。
　　 本課題首次通過結合Source15Q離子交換層析法和Superdex200凝膠層析法從新鮮鴨肉中分離純化得到一種具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶，并初步研究了這種酶的部分酶學性質，為南京板鴨風味形成的機理研究、加工過程的調控以

3、及傳統(tǒng)工藝的改進提供理論依據(jù)。具體研究內容和結果如下：
　　 (1)鴨肉磷脂粗酶液的提取及酶活分析。以鴨股二頭肌為原料，優(yōu)化了鴨肉肌內磷脂水解酶的提取過程并檢測了各種鴨肉肌內磷脂水解酶的酶活(酸性脂肪酶、中性脂肪酶、總磷脂酶、磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D)。結果顯示，鴨股二頭肌磷脂酶A2活性遠高于胸脯肉；股二頭肌中磷脂酶A2的活性遠高于其他磷脂水解酶的活性；肌內磷脂水解酶提取緩沖液0.1mol·L-1Tris-HCl的最佳pH

4、為8.0，最佳鹽析條件為70％飽和度的硫酸銨溶液。
　　 (2)分離純化鴨肉磷脂酶A2。以上述獲得的粗酶液為原料，本實驗首先嘗試使用Source15Q(1.5×5.5cm)離子交換層析進行純化，并對離子交換層析的條件進行優(yōu)化，最終確定為pH8.0，50mmol·L-1Tris-HCl為A相，含1mol·L-1NaCl的pH8.0，50mmol·L-1Tris-HCl為B相，平衡流速為1.0ml·min-1，洗脫流速為1.5ml·

5、min-1，35min達到100％B，上樣量為500μl。然后將得到的活性峰再次上樣于Superdex200(1.0×30cm)凝膠層析，最終經SDS-PAGE證實，獲得了一種電泳的具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶，并通過薄層析法和液相色譜法證實了這種酶的活性。
　　 (3)部分酶學性質的初步研究。SDS-PAGE電泳測得該具有磷脂酶A2活性的磷脂水解酶的表觀分子量約為82.3KDa；通過研究該種酶的基本酶學性質發(fā)現(xiàn)，NaF對其活