烤煙煙葉在密集烘烤條件下的生理生化特性和香氣質(zhì)量的研究.pdf

1、不同烘烤工藝條件下烤后煙葉香氣質(zhì)量有很大差異，因此，研究不同烘烤調(diào)控措施對煙葉香氣的影響具有重要的意義。2006-2007年采用河南農(nóng)業(yè)大學設計的電熱式溫濕自控密集烤煙箱，研究了烘烤變黃溫濕度和定色升溫速度對煙葉一些生理生化特性和香氣質(zhì)量的影響. 主要結(jié)論如下： 1.在烘烤過程中，煙葉在0-24h失水速度慢，平均失水速度為0.16％/h；24-72h失水速度快，平均失水速度為0.99％/h：高溫變黃條件比低溫變黃條件下失

2、水速度快，在相同溫度條件下，煙葉的失水速度表現(xiàn)為低濕(相對濕度75.70％)>中濕(相對濕度85.80％)>高濕(相對濕度95-90％)。 2.不同溫濕度處理下POD活性呈下降趨勢，以低溫中濕變黃和高溫中濕變黃下，POD活性相對較高；不同變黃溫濕度處理下，PPO活性均呈現(xiàn)“升高-降低-升高-降低”的趨勢，低溫低濕，低溫中濕，高溫低濕三個處理下PPO活性較低，其余處理PPO活性較高。 3.不同變黃溫濕度處理下PAL活性呈現(xiàn)

3、出相同的變化趨勢。烘烤前期(0-36h)降低，烘烤36h后酶活性升高，到60h時達到頂點，以后又開始降低。并且烘烤前期，高溫處理酶活性相對較高，烘烤后期相對較低。低溫處理下情況正好相反。在烘烤72h內(nèi)，低溫低濕和低溫中濕變黃處理下PAL活性相對較高。 4.不同變黃溫濕度處理下0-36h內(nèi)，各處理LOX活性一直上升，其中，低溫低濕、高溫低濕和高溫中濕處理脂氧合酶活性在烘烤后36h達到峰值，隨后下降，低溫中濕、低溫高濕和高溫高濕和處

4、理在烘烤后48h時達到高峰，隨后降低。在烘烤72h內(nèi)，低溫中濕、低溫高濕和高溫高濕和處理下脂氧合酶活性相對較高。 5.葉綠素降解規(guī)律均為：在前12h內(nèi)比較慢，以后明顯加快，烘烤36h后葉綠素降解速度開始減慢，48h后趨于平緩。其中低溫低濕、低溫中濕和高溫低濕處理下葉綠素降解量較大，高溫高濕、低溫高濕和高溫中濕處理下葉綠素降解量相對較少。 β-胡蘿卜素在不同變黃溫濕度處理下變化動態(tài)基本一致，在0-12h內(nèi)略有減少，隨后急劇

5、減少，烘烤48h后趨于穩(wěn)定。變黃階段六個處理β-胡蘿卜素降解量為：低溫中濕(80.25％)>低溫低濕(78.49％)>高溫中濕(71.29％)>高溫高濕(70.08％)>低溫高濕(69.84％)>高溫低濕(66.41％)。 葉黃素、新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)在不同變黃溫濕度處理下變化趨勢一致，0-24h內(nèi)，降解緩慢，隨后急劇降解，48h后趨于穩(wěn)定。變黃階段在低溫低濕下這三種色素降解量為最大，其次為低溫中濕。 6.不同變黃溫濕度烤后煙

6、葉中色素含量差異很大。低溫中濕變黃處理下β-胡蘿卜素含量最低，為56.0604μg/g，僅為高溫中濕變黃處理的1/2，其它處理間差別不明顯。葉黃素、新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)含量以低溫低濕和低溫中濕下含量較低。 7.不同變黃處理烤后煙葉中性香氣成分含量，低溫中濕(2143.43μg/g)>低溫低濕(1896.91μg/g)>低溫高濕(1661.75μg/g)>高溫低濕(1645.09μg/g)>高溫高濕(1534.30μg/g)>高溫中濕(

7、1373.2μg/g)。 在低溫中濕變黃條件下烤后煙葉物理性狀較好，煙堿、總氮、淀粉、硝酸鹽和亞硝酸鹽含量含量較低；總糖、還原糖、鉀、游離氨基酸、石油醚提取物、總酚、綠原酸和蕓香苷含量含量含量較高；糖堿比相對較高(8.66)。 8.與快速升溫定色處理相比，慢速升溫定色下POD、PPO、PAL，和LOX活性較高，β-胡蘿卜素、葉黃素、新黃質(zhì)和紫黃質(zhì)降解量相對較多。 9.慢速升溫定色處理烤后煙葉中β-胡蘿卜素、葉黃素