南京市零售雞肉沙門氏菌定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究.pdf

1、本研究通過建立沙門氏菌PCR快速檢測(cè)方法，調(diào)查南京市零售雞肉中沙門氏菌的污染情況，運(yùn)用半定量和定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。
　　用PCR法對(duì)零售樣品進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果和國(guó)標(biāo)方法相符合。樣品增菌培養(yǎng)12h后，PCR的檢測(cè)靈敏度可達(dá)1CFU/25g雞肉樣本。說(shuō)明PCR法具有快速簡(jiǎn)便、敏感特異等優(yōu)點(diǎn)，較傳統(tǒng)方法大大縮短了檢出時(shí)限，提高了沙門氏菌的檢出率，為雞肉樣本中沙門氏菌的快速檢測(cè)提供了科學(xué)依據(jù)。
　　選取大型超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)作為采

2、樣點(diǎn)，以零售的雞肉產(chǎn)品為代表，調(diào)查分析了2011年5月至2011年12月期間南京地區(qū)零售市場(chǎng)上雞肉中沙門氏菌的污染情況。結(jié)果表明，南京市零售生雞肉中沙門氏菌的污染率為14.9％，不同地區(qū)雞肉樣品中沙門氏菌的檢出率不同，同一地區(qū)不同采樣地點(diǎn)其檢出率也有差異，農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)零售雞肉樣品沙門氏菌的檢出率及含菌量均高于大型超市的。提示我國(guó)雞肉樣品中沙門氏菌的污染可能存在地區(qū)性差異。各月抽檢樣品沙門氏菌的陽(yáng)性率和污染水平都較為相近。用Uniform分布

3、和Pert分布分別擬合陰性、陽(yáng)性樣品中的沙門氏菌污染水平，所有檢測(cè)樣品沙門氏菌的幾何濃度為-0.72logMPN/g。
　　在調(diào)查了解南京市零售雞肉中沙門氏菌污染情況的基礎(chǔ)上，利用半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估軟件Risk Ranger，對(duì)零售雞肉產(chǎn)品中沙門氏菌進(jìn)行半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，預(yù)測(cè)消費(fèi)者因食用被沙門氏菌污染的雞肉產(chǎn)品所面臨的風(fēng)險(xiǎn)。半定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果為：南京市易感人群、一般人群食用被沙門氏菌污染的雞肉產(chǎn)品而引發(fā)疾病的風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別分別為59和44，南

4、京市每個(gè)消費(fèi)者每天的發(fā)病幾率分別為1.06×10-3和2.12×10-7，南京市每年預(yù)測(cè)總發(fā)病人數(shù)分別為1.06×105和3.19×102，即每年南京市普通人群和易感人群中由沙門氏菌引發(fā)胃腸炎的的人數(shù)分別為1.06萬(wàn)人和319人。為了控制雞肉沙門氏菌的污染，我們提出以下風(fēng)險(xiǎn)管理措施：(1)運(yùn)輸、零售環(huán)節(jié)要有良好的存放條件，防止交叉污染。(2)建議家庭自己制作時(shí)要充分加熱烹調(diào)，以充分殺滅雞肉產(chǎn)品中的致病菌。(3)政府及相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)零售雞

5、肉產(chǎn)品的監(jiān)管力度，完善相關(guān)食源性疾病監(jiān)測(cè)體系。(4)完善我國(guó)食源性疾病監(jiān)控網(wǎng)絡(luò)，為風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估工作確定工作重點(diǎn)，并為評(píng)估工作提供流行病學(xué)等方面的科學(xué)資料。
　　定量風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，6～10月是一年中溫度較高的五個(gè)月，也是沙門氏菌食物中毒的高發(fā)月份。在溫度最高的7、8月中，若被污染的雞肉經(jīng)過1天儲(chǔ)藏后最終交叉污染到蔬菜，導(dǎo)致食物中毒的概率分別為2.99×10-4、2.57×10-4；10～12月份的發(fā)病概率較低，分別為2.1×10-4

6、、2.29×10-4、2.07×10-4。這一趨勢(shì)與各月溫度的分布基本一致，證明了溫度越高越容易發(fā)生沙門氏菌食物中毒。敏感性分析結(jié)果顯示，不同月份儲(chǔ)藏時(shí)間及儲(chǔ)藏溫度對(duì)最終交叉污染和發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)的影響較小，而膳食消費(fèi)水平、沙門氏菌從菜板轉(zhuǎn)移到蔬菜的概率及食物中沙門氏菌初始污染水平與食物中毒的發(fā)生概率相關(guān)性較大，沙門氏菌從雞肉轉(zhuǎn)移到菜板的概率次之。采取徹底洗凈消毒共用刀具容器如切菜板、注意減少生雞肉中的初始菌數(shù)含量水平等措施，對(duì)減少交叉污染和發(fā)