湖北雜交水牛乳中脂肪酸和氨基酸成分分析及其營養(yǎng)價值評價.pdf

1、隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費(fèi)者對食品質(zhì)量和安全的要求愈來愈高，高品質(zhì)食品愈來愈受青睞。水牛奶是“乳中精品”，作為高品質(zhì)食品之一，已經(jīng)被大家廣泛接受和認(rèn)可。與普通奶牛相比，水牛耐熱和抗逆性較強(qiáng)，是重要的節(jié)糧型乳用家畜，因而國家鼓勵在南方優(yōu)先發(fā)展奶水牛產(chǎn)業(yè)。水牛乳品質(zhì)較好，主要表現(xiàn)在干物質(zhì)、乳脂、乳蛋白、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分含量高，特別是不飽和脂肪酸以及必須氨基酸含量高。然而，由于乳品質(zhì)受品種、飼養(yǎng)管理條件、氣候等因素的影響，所以檢測湖北雜交水

2、牛乳中脂肪酸和氨基酸組成及含量，對于科學(xué)設(shè)計雜交改良和飼養(yǎng)管理方案，具有非常重要的意義。
　　本試驗(yàn)應(yīng)用foss乳成分分析儀測定湖北地區(qū)雜交水牛乳的常規(guī)乳成分（乳脂率、乳蛋白率、乳糖和總固形物等），用氣相色譜儀和氨基酸自動分析儀分別測定水牛乳中脂肪酸和氨基酸的組成及含量，并從季節(jié)、熱處理等方面分析影響湖北地區(qū)雜交水牛乳中營養(yǎng)成分變化的因素，旨在為設(shè)計適合湖北當(dāng)?shù)刈匀慌c社會經(jīng)濟(jì)條件下的雜交水牛飼養(yǎng)管理措施和水牛乳產(chǎn)品加工工藝提供科學(xué)

3、依據(jù)。主要研究結(jié)果如下:
　　(1)湖北地區(qū)雜交水牛乳的平均乳脂率和蛋白率分別為6.99％和5.04％，高于印度水牛（6.89％和3.75％）和普通奶牛（3.66％和3.28％）的乳脂率和乳蛋白率。雜交水牛乳中檢測到25種脂肪酸，SFA（飽和脂肪酸）、MUFA（單不飽和脂肪酸）和PUFA（多不飽和脂肪酸）占總脂肪酸的比例分別是69％、29％和2％，不飽和脂肪酸總量(31％)高于普通奶牛乳(26％)，飽和脂肪酸含量(69％)低于普通

4、奶牛乳(74％)。水牛乳中含人體需要的必需脂肪酸的量為104.24mg/100g水牛乳;水牛乳脂肪酸的ω6/ω3值為3.08，遠(yuǎn)低于人類日常飲食中的ω6/ω3值，這對于平衡人類日常飲食中脂肪酸的ω6/ω3值、促進(jìn)體內(nèi)脂肪酸代謝具有重要意義。水牛乳中氨基酸組成齊全，且含量豐富，EAA（必需氨基酸）含量高達(dá)1.94g/100g水牛乳（普通奶牛乳中EAA含量為1.39g/100g牛奶），占氨基酸總量的40.78％;EAA/NEAA（必需氨基酸

5、/非必需氨基酸）值為0.69，比例合理，氨基酸評分達(dá)111.49分，高于普通牛奶（92.94分）;水牛乳的EAAI（必需氨基酸指數(shù)）為129.28，可見水牛乳蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源，優(yōu)于普通牛奶乳蛋白(EAAI為127.21);而且水牛乳中味覺氨基酸含量也十分豐富，鮮味類、甜味類、芳香族類的含量分別為28.71％、19.32％和9.26％。
　　(2)不同季節(jié)水牛乳中乳糖含量變化有顯著差異(P＜0.05)，冬季(4.69％)明顯高于夏

6、季(4.05％)。乳蛋白率和乳脂肪率在季節(jié)間無顯著性差異(P＞0.05)，但脂肪酸和氨基酸成分有季節(jié)性差異;在夏季，乳中C6∶0、C20∶1、C20∶5和SCFA的含量（分別為0.72、0.18、0.11和3.71g/100g總脂肪酸）顯著低于冬季（分別為2.45、0.24、0.15和5.96g/100g總脂肪酸，P＜0.05），而C15∶1、C17∶0、C17∶1、C18∶2、C18∶3ω6、C18∶3ω3、C20∶4、PUFA、ω3

7、、ω6和EFA等11種組分在夏季的含量（分別為1.01、1.41、0.54、1.69、0.3、0.72、0.17、3.08、0.83、2.16和2.40g/100g總脂肪酸）極顯著高于冬季的含量（分別為0.65、1.04、0.43、1.13、0.2、0.33、0.09、1.94、0.47、1.41和1.45g/100g總脂肪酸，P＜0.01）。氨基酸方面，胱氨酸(cys)含量夏季(0.07g/100g水牛奶)高于冬季（0.05g/100

8、g水牛奶，P＜0.05），其余各種氨基酸含量季節(jié)間變化均無顯著性差異(P＞0.05)。
　　在不同泌乳天數(shù)之間大部分脂肪酸的變化無顯著性差異(P＞0.05)，只有C16∶1、C18∶2ω6、C18∶3ω3和ω6在不同泌乳天數(shù)之間有顯著性差異(P＜0.05)。C16∶1在L-DIM（長泌乳天數(shù)）期間的含量最高，C18∶2ω6、C18∶3ω3和ω6脂肪酸總量在S-DIM（短泌乳天數(shù)）期間的含量最高。
　　乳脂率影響乳中脂肪酸成分

9、。乳脂率(6.97％)中等的水牛乳，其中C18∶2ω6、C18∶3ω6、C20∶4ω6和EFA的含量最高，在高乳脂率(8.95％)牛乳中，上述脂肪酸含量最低。其余各種脂肪酸組分不受乳脂率變化的影響(P＞0.05)。
　　乳蛋白率的高低會影響乳中氨基酸的絕對含量，但乳中氨基酸的組成比例并沒有因乳蛋白率的高低變化而在統(tǒng)計學(xué)上呈現(xiàn)顯著性差異(P＞0.05)。
　　(3)巴氏殺菌熱處理后對水牛乳的脂肪酸組成及含量幾乎沒有影響（C17

10、∶1除外）(P＞0.05)，但對氨基酸的含量有一定的損失，經(jīng)巴氏殺菌熱處理后，乳中大部分氨基酸含量與對照組相比均有所降低(P＜0.05)。高溫處理可以影響水牛乳中脂肪酸組成，增加飽和脂肪酸在總脂肪酸中的比率(67.71vs66.64％％，P＜0.05)，減少不飽和脂肪酸(32.29％vs33.36％)和單不飽和脂肪酸(30.16vs31.10％，P＜0.05)以及C18∶2ω6、C20∶2、C20∶3ω6和C20∶4ω6在總脂肪酸中的比