琯溪蜜柚采后?；蚣拌职瓯ｕr技術(shù)研究.pdf

1、琯溪蜜柚產(chǎn)于福建省漳州市平和縣，是我國的柚類良品，其風(fēng)味好，品質(zhì)佳，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者喜愛。在琯溪蜜柚采后貯藏過程中，由于易出現(xiàn)水分大量流失、汁胞?；瘒?yán)重、產(chǎn)生苦味物質(zhì)等不良變化，極大地影響其食用品質(zhì)。本論文從琯溪蜜柚柚果采后貯藏中汁胞?；瘷C(jī)理入手，通過真空預(yù)冷處理及臭氧處理，研究二者對琯溪蜜柚貯藏品質(zhì)的影響。研究內(nèi)容和結(jié)果如下：
　　 1．琯溪蜜柚采后汁胞粒化機(jī)理初探在室溫下，通過觀測柚果的水分變化情況及其他理化指標(biāo)，探討采

2、后汁胞?；臋C(jī)理。結(jié)果表明：貯藏過程中，部分水分由果肉向果皮轉(zhuǎn)移，且果皮出現(xiàn)增厚現(xiàn)象，POD活性峰的出現(xiàn)時間在柚果果肉發(fā)生汁胞粒化之后，隨后汁胞粒化進(jìn)程加快，與前人認(rèn)為的POD活性峰的出現(xiàn)是汁胞?；l(fā)生的標(biāo)志不符。本研究認(rèn)為POD出現(xiàn)活性峰會促進(jìn)汁胞?；潭鹊募觿?，但并非其發(fā)生的原因，柚果采后汁胞粒化的原因可能是水分的轉(zhuǎn)移和果皮的再生長。
　　 2．真空預(yù)冷處理對柚瓣貯藏品質(zhì)的影響考察采用不同真空預(yù)冷終溫處理對柚瓣汁胞粒化及貯藏

3、品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)采用適當(dāng)?shù)念A(yù)冷終溫，柚瓣的汁胞粒化程度減弱，貯藏品質(zhì)也優(yōu)于未處理組，表明真空預(yù)冷處理可以有效保持琯溪蜜柚柚瓣的貯藏品質(zhì)。
　　 3．臭氧處理對柚瓣貯藏品質(zhì)的影響臭氧的強(qiáng)氧化性能有效分解柚瓣貯藏過程中產(chǎn)生的乙烯，減弱乙烯對柚瓣的催熟作用，從而達(dá)到延緩后熟、延長貯藏期的目的。通過選擇不同的臭氧處理時間，分別考察對柚瓣貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：經(jīng)臭氧處理10min的柚瓣在貯藏過程中含水率、總糖含量、可溶性固形物含量、纖

4、維素含量等各項(xiàng)理化指標(biāo)均優(yōu)于對照，POD活性峰出現(xiàn)的時間最晚，表明臭氧處理能在一定程度上減緩汁胞粒化進(jìn)程，對柚瓣的品質(zhì)有良好的保持作用。
　　 4．真空預(yù)冷處理結(jié)合臭氧處理的優(yōu)化選取真空預(yù)冷處理終溫、臭氧處理時間、臭氧處理頻率為參試因子，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，研究真空預(yù)冷處理結(jié)合臭氧處理對柚瓣的保鮮效果。結(jié)論如下：有利于實(shí)現(xiàn)商品價值、保持柚瓣良好風(fēng)味、減緩汁胞?；降妮^優(yōu)處理組合為真空預(yù)冷終溫5℃，臭氧處理時間10min，