營養(yǎng)與疾病

1、經(jīng)常有科普雜志、報刊介紹骨頭湯可以補鈣，加幾滴醋效果更好。你認為正確嗎? WHY ?,有人說“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！?你認為正確嗎? WHY ?,營養(yǎng)與疾病,概述缺鈣缺鐵蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良營養(yǎng)與肥胖癥營養(yǎng)與糖尿病營養(yǎng)與腫瘤,概 述,人類要維持生命、從事勞動、繁衍生息，必須從外界攝取食物。 機體攝取、消化、吸收

2、和利用食物中的養(yǎng)分以滿足自身需要的過程即稱為營養(yǎng)。 食物所提供的營養(yǎng)物質(zhì)叫營養(yǎng)素。 營養(yǎng)性疾病是因營養(yǎng)素不足、過?；驙I養(yǎng)代謝異常而引起的一類疾病。,返回,,鈣的缺乏,人人都知道要補鈣，人人都在補鈣，然而您知道人體每日需要供給多少鈣？食物能補充多少鈣? 怎樣才能正確補鈣、有哪些因素可以影響補鈣嗎？ 鈣是人體最容易缺乏的常量元素之一。缺乏時主要表現(xiàn)為骨骼、牙齒發(fā)育障礙（兒童），手

3、足搐搦癥（嬰兒）和骨質(zhì)軟化與骨質(zhì)疏松（成人）,兒童佝僂病,,1、 骨質(zhì)發(fā)育特點,①上升期：快速增長期：從青少年時期到25歲以前。高峰期：25歲~30歲。②平臺期：30歲以后。③下降期：男40歲后，女絕經(jīng)期后* 因此要有效預(yù)防中老年骨質(zhì)疏松與骨折，要特別強調(diào)在30歲以前堅持有氧運動與補充鈣質(zhì)。,,2、骨質(zhì)丟失特點①男40歲后，每年僅丟失0.3~0.8%， 50歲后進入加速丟失期，也不過1.0~1.2%。②女性絕經(jīng)后5~10年

4、內(nèi)，每年丟失2~4%，此后每年仍以1~2%的速度丟失。 故同齡男女相比，骨量丟失相差2倍以上，女性骨折危險大大增加。③人體骨鈣庫以每年平均1%的速度在丟鈣。人過50歲，丟鈣30%，出現(xiàn)骨質(zhì)疏松癥。 失鈣30%，X線才有改變。,,3、鈣參考攝入量標準,成人：800 mg 兒童：1200mg孕婦、乳母、更年期前后婦女：1200mg 根據(jù)研究，12~14歲女孩，每天增加500 mg 鈣，骨發(fā)育可增加20%，保持4年，則其一

5、生中發(fā)生骨質(zhì)疏松的機率減少一半。男性更年期比女性晚10年，同樣需要補鈣,4、飲食補鈣要點,①從奶類中攝取： 牛奶：100~120mg/100克（最理想） 如果每天喝250ml牛奶和一杯酸奶，即可補充400~500mg鈣。,②從魚蝦類中攝取,魚蝦含鈣豐富，是鈣的良好來源。 每100克蝦皮含鈣2000毫克，含磷1005毫,,③從豆類、海菜中攝取,豆類、花生、榛子、芝麻醬等，都是鈣的重要來源。 豆腐補鈣的保留菜目：芝

6、麻油拌木耳，紫菜湯。,④從深色蔬菜中攝?。?綠色蔬菜、黑色蔬菜、香菇、木耳等都是鈣的良好來源。,含鈣豐富的食物 mg/100g,,5、促進鈣吸收的因素,①維生素D 維D能促進鈣在腸道的吸收，有利于補鈣。含維生素D較多的食物有魚肝油、雞蛋黃、肝臟、牛奶等，常吃有助鈣吸收。,②蛋白質(zhì)和氨基酸 適量的蛋白質(zhì)利于鈣吸收。因蛋白質(zhì)消化分解為氨基酸、尤其是賴氨酸和精氨酸后，能與鈣形成可溶性的鈣鹽，因而有利于鈣的吸收。

7、,,④酸鹼值 酸性介質(zhì)有利于鈣的吸收，因較低的PH值，可保持鈣的溶解狀態(tài)。,⑤乳糖 乳糖能促進鈣的吸收。由于乳糖和鈣形成低分子可溶性絡(luò)合物，促進了鈣的吸收，因此乳糖可增加小腸吸收鈣的速度,③鈣、磷比值 鈣、磷比值在2：1有益鈣吸收。鈣、磷比值低于1∶2時，則鈣溶解增加可致骨質(zhì)疏松。常喝含磷的可樂，不利于鈣吸收,,6、影響鈣吸收的因素,①草酸：草酸可降低鈣的吸收。草酸可與鈣形成不易被吸收的鹽類。故菠菜、莧菜、竹筍和空心菜等

8、含草酸多的食物，其中的鈣難于吸收。②植酸、鞣酸：與草酸同樣影響鈣吸收。粗糧——植酸 柿子——鞣酸麥麩——植酸、鞣酸,,③ 纖維素纖維素過多可影響消化功能，降低鈣的吸收。減肥、節(jié)食、素食者易發(fā)生缺鈣。吃菜過多，PH值偏高，影響鈣吸收。,④脂肪脂肪攝入過多或脂肪吸收不良，均可導致游離脂肪酸過多，與鈣結(jié)合成不溶性的鈣皂，從糞便中排出。暴飲暴食或小腸吸收不良綜合征者易缺鈣。,,⑤煙酒 尼古丁均可妨礙鈣的吸收。喝酒者易缺

9、鈣。,⑥胃腸疾病 鈣在胃腸吸收，有慢性胃腸病的人，消化吸收功能下降，不能正常吸收鈣。 慢性胃病炎、潰瘍病、慢性腹瀉者易缺鈣。,喝骨頭湯能防止骨質(zhì)疏松?,中國人有句老話：“吃什么補什么?！焙芏喙琴|(zhì)疏松患者認為補鈣首選骨頭湯，為反駁這個觀點，有人做了個試驗：用5公斤豬骨頭加上5公斤水，在高壓鍋里熬10小時，結(jié)果一碗骨頭湯中的鈣含量不過10毫克。而同樣一碗牛奶中的鈣含量達到200多毫克，遠遠高于一碗骨頭湯。,,另外，對老人而言

10、，骨頭湯里溶解了大量骨內(nèi)的脂肪，經(jīng)常食用還可能引起其他健康問題。骨質(zhì)疏松的治療重要的是學會從飲食中攝取必要的鈣質(zhì)。要注意飲食的多樣化，少食油膩和含脂肪多的食品，注重攝入一些富含鈣量較多的食物，堅持喝牛奶，不宜過多食入蛋白質(zhì)和咖啡因。,鈣在日常食物中的含量,(每1000克/每1000毫升)1000ml骨頭湯含20mgCa,終于明白了骨頭湯不是補鈣佳品了。,營養(yǎng)治療,增加每日鈣的攝取量：多進食含鈣豐富的菠牛奶、蝦皮，海帶紫菜及

11、芝麻醬等。提倡飲用含強化維生素A、D的牛奶每日至少250毫升。 中老年人預(yù)防：每日服用含維D鈣片增加有氧運動，每日至少曬2小時太陽注意服用鈣片要避免過量——腎結(jié)石；高鈣抑制鐵吸收，降低對鋅的利用率。,,,1.病因及臨床表現(xiàn),食物鐵攝入不足：當以谷物和蔬菜為主時，飲食中供鐵以非血紅蛋白鐵為主，同時存在抑制其吸收的物質(zhì)，如草酸鹽等；喂養(yǎng)不當，攝入不足（偏食）鐵的丟失量大：慢性失血、月經(jīng)量過多；鼻出血，慢性腹瀉，鉤蟲感染。生理需要量

12、增加：妊娠，哺乳；生長期兒童疾?。何s性胃炎、胃酸缺乏或使用大量抗酸藥；胃大部切除術(shù)后影響鐵吸收,缺 鐵,臨床表現(xiàn),常見癥狀：乏力，心悸頭暈，眼花，氣短 面色蒼白，口唇粘膜和瞼結(jié)膜蒼白，肝脾輕度腫大，可以合并口炎、舌炎，甚至左心衰竭； 毛發(fā)脫落，指甲薄脆易裂反甲，個別異食癖影響發(fā)育：煩躁，易激惹，記憶力下降 免疫力下降，容易感染，學習和工作效率低,,2.缺鐵的營養(yǎng)治療,1）病因治療：如治療鉤蟲病、潰瘍病、月經(jīng)過多；小兒飲食不良

13、習慣矯正。2）食物的選擇：增加動物類食品攝入，如豬肝，瘦肉，豬血；糾正偏食；3）口服鐵劑4）食物的搭配：同服維生素C和蛋白質(zhì)，促鐵吸收；5）食物的烹調(diào):使用鐵鍋、鐵鏟,,,常用食物中鐵含量（mg/100g）,,鐵,,3.營養(yǎng)治療中應(yīng)注意的問題,食物多樣化，預(yù)防為主：要科學調(diào)配，注意鐵的量與質(zhì)，充分發(fā)揮對鐵吸收的有利因素的作用，除去不利因素的影響。進食高蛋白、高維生素、高鐵質(zhì)食物嚴禁飲烈性酒、咖啡、濃茶、糾正偏食挑食的不良飲食

14、習慣足量攝入?yún)⑴c紅細胞生成的營養(yǎng)素，如維生素A、B2、B12、葉酸等。,飲食治療選方,黑芝麻粉20克，粳米50克，加水1000毫升，煮至米開湯稠粥熟。每日1劑分早中晚3次溫食。適用于肝腎精血不足，眩暈、頭發(fā)早白者。 龍眼肉15克，蓮子肉15克，紅棗10枚，紅糖30克，加水500毫升煮沸煎至湯濃。每日1劑，分早晚飲食。適用于貧血心悸失眠眩暈者。,,蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（PEM）,能量和蛋白質(zhì)攝入不足往往同時缺乏維生素和礦物質(zhì)常伴有

15、感染,病 因,食物短缺低蛋白、低能量飲食胃腸道疾病營養(yǎng)素丟失增加、慢性消耗性疾病放療、化療的病人,分型和臨床表現(xiàn),水腫型（ kwashiorkor ）：蛋白質(zhì)嚴重缺乏而能量能滿足需要時出現(xiàn)的疾病干瘦型（ marasmus ）：能量和蛋白質(zhì)均長期嚴重缺乏時出現(xiàn)的疾病混合型：界于前兩型之間,“阜陽劣質(zhì)奶粉事件 ”,,,,Monkey’s face,治 療,補充蛋白質(zhì)和能量補充量：高于正常人補充原則：逐步增加、同時補充、盡量保

16、證母乳喂養(yǎng)合適的補充途徑：口服、管飼、靜脈營養(yǎng)補充維生素、礦物質(zhì)糾正并發(fā)癥：電解質(zhì)紊亂、貧血、感染等,預(yù) 防,營養(yǎng)教育健康監(jiān)測：早發(fā)現(xiàn)、早診斷、早治療積極防治各種疾病，及時矯治先天畸型指導合理喂養(yǎng)和膳食安排，盡量鼓勵母乳喂養(yǎng)，及時適當添加輔食合理安排生活，加強體格鍛煉培養(yǎng)良好的飲食習慣 返回,營養(yǎng)與肥胖癥,,墨西哥男子曼努埃爾·烏里韋以近560公斤體重被2008年《吉尼斯世界紀錄大全》列為“世界上

17、最胖的人”。不過最近兩年來，烏里韋已在醫(yī)生與親友幫助下成功減重近260公斤，幾乎降到原來體重的一半。,34,美國、意大利和墨西哥的醫(yī)生聯(lián)合為他制定減肥食譜，并監(jiān)督他做適當運動。烏里韋一頓飯的標準食譜包括一大碗里面有大塊魚肉的魚湯，一個柚子，半個蘋果和18?；ㄉ?肥胖癥的發(fā)病原因,機體能量的攝入大于能量的消耗，過剩的能量在體內(nèi)以脂肪的形式積聚，導致體重過度增加而發(fā)生一系列病理生理改變，即為肥胖癥。其發(fā)病原因主要是：飲食習慣運動量遺

18、傳因素社會因素：飲食文化、加工（反式脂肪酸）,反式脂肪酸 ( Trans-fatty acid，TFA),一類不飽和脂肪酸,雙鍵上兩個碳原子結(jié)合的兩個氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)其空間構(gòu)象呈線性與飽和脂肪酸相似人造奶油是用植物油經(jīng)氫化飽和后制成，其結(jié)構(gòu)可由順式變?yōu)榉词健?順式脂肪酸,反式脂肪酸,順式脂肪酸 A與 反式脂肪酸 B,來源： 1）天然的動物肉或乳含相當少； 2）天然脂肪反復煎炸，也會

19、小量生成。 3）食品加工：主要。氫化過程會改變脂肪結(jié)構(gòu)（讓油更耐高溫、不易變質(zhì)，并增加保存期限，增添食品酥脆口感），但氫化過程也將一部份脂肪改變?yōu)榉词街?。危害?）不是人體所需要的營養(yǎng)素。 2）提高罹患冠心病的機率：血小板聚集，易形成血栓;“壞”的低密度脂蛋白膽固醇上升，并使“好”的高密度脂蛋白膽固醇下降。 3）促進阿

20、茲海默病的病情發(fā)展。 4）排卵障礙性不孕：反式脂肪每增加2%，風險將增加72%。 5）與肥胖病、糖尿病有關(guān)。 WHO 不斷在其《預(yù)防和控制非傳染?。簩嵤┤驊?zhàn)略》報告中重申要‘逐步消除轉(zhuǎn)脂肪酸’ 并建議，飲食中僅應(yīng)包含極小量的反式脂肪，低于每天攝取熱量的1%。以一個每日消耗2000卡的成人而言，這個量相當于每天攝取不超過2g。,

21、肥胖的判定方法,脂肪占體重比例男性＞25%，女性＞35%標準體重體質(zhì)指數(shù)計算公式：體重（kg）/身高（m）2,肥胖癥導致的健康問題1. 心血管疾病（CVD） 肥胖加重CVD危險因素2. 糖尿病 發(fā)病率是非肥胖者的10倍3. 血脂 代謝紊亂 脂肪合成增加，分解減少 血TG升高 HDL降低，CVD危險增高,肥胖癥導致的健康問題4. 高血壓 肥胖伴高胰島血癥 交感N興奮5. 呼吸系統(tǒng)疾

22、病 CO2潴留 肺源性高血壓， 心臟擴大，充血性心衰,肥胖癥的治療與預(yù)防,治療：能量攝入控制與能量消耗增加相結(jié)合是治療肥胖的最佳方法。飲食療法：限制每日的熱量攝入，使之略低于消耗。運動療法：增加能量消耗，脂肪氧化。藥物療法：如能量消耗增加劑；食欲抑制劑；阻止消化吸收的藥物；輕瀉劑等。預(yù)防：平衡營養(yǎng)，避免能量攝入過多。培養(yǎng)良好的生活方式和飲食習慣。,營養(yǎng)與糖尿病,糖尿病是由于胰島素分泌相對或絕對不足而引起碳水化合

23、物、脂肪、蛋白質(zhì)、水及電解質(zhì)代謝紊亂。表現(xiàn)為糖耐量降低、高血糖、尿糖，出現(xiàn)多飲、多食、多尿、消瘦乏力的癥狀。,,糖尿病的膳食控制原則,合理控制總熱能選用高分子和血糖生成指數(shù)低的碳水化合物控制脂肪和膽固醇的攝入保證蛋白質(zhì)攝入，選用優(yōu)質(zhì)蛋白豐富的維生素、無機鹽和微量元素增加可溶性膳食纖維的攝入控制酒和鈉鹽的攝入合理的進餐制度，定時定量，少量多餐。,血糖指數(shù)（GI），指的是人體食用一定食物后所引起的血糖反應(yīng)。一般把葡萄糖的血糖指

24、數(shù)定為100。 飽腹指數(shù)以白面包為準，越高飽腹感越強（食物越頂餓）能在糖入量不超的前提下，滿足人的口福。,部分食物中的血糖生成指數(shù),,營養(yǎng)與腫瘤,20％～ 60％癌癥與膳食有關(guān)。有人估計，發(fā)達國家男性癌癥 30％～ 40％，女性癌癥60％可能與飲食有關(guān)。美國癌癥學會提出“美國每年50萬癌癥死亡者中約1／3是由于飲食不當引起的”。,1. 食品生產(chǎn)加工、保存與烹任過程,一、飲食中誘癌因素,1）亞硝胺前體 廣泛存在于自然界，特別在植

25、物中很易由硝酸鹽形成。蔬菜、水果儲存過久易存在高濃度亞硝酸。,2）黃曲霉菌污染 米、玉米、花生、大豆，其中B1致癌最強，在低劑量長時期作用下，幾乎可使全部動物致癌。,3）食用色素 其中具致癌性的有二甲氨基偶氮苯（致肝、膽管、皮膚、膀胱癌）、鄰氨基偶氯甲苯（致肝、肺、膀膚癌、肉瘤）、堿基菊橙（致肝癌、白血病）等。,4）香料及調(diào)味劑 其中具致癌作用的有黃樟素（致肝、肺、食管癌）、單寧酸（致肝癌、肉瘤

26、）及甘素等。,5）煙熏、燒烤及高溫烹煮食物 由于蛋白質(zhì)熱解，特別在燒焦的魚、肉中可產(chǎn)生有致突變和致癌性的多環(huán)有機化合物。,據(jù)研究，50g熏腸所含致癌物苯并（a）芘量相當于一包香煙煙霧中所含的量。,6）過熟油 油被連續(xù)、反復加熱及添加到未加熱的油中會促進致癌物生成。,2. 膳食的不平衡導致營養(yǎng)失調(diào),,1）營養(yǎng)缺乏食品粗糙、長期缺鐵和營養(yǎng)不足時發(fā)生食管癌和胃癌危險性增加。長期缺碘或碘過多與甲狀腺癌發(fā)生有關(guān)。,2

27、）營養(yǎng)過多 熱能高、纖維素少特別是脂肪總量過高，可使乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌發(fā)病率增加（增強化學致癌物的致癌性）。,3. 酒精,過多飲用含酒精的飲料可以致癌： ①過度攝入酒精本身可致癌。 ②酒精飲料在加工過程中被致癌物（亞硝胺、霉菌毒素）污染。 長期飲酒可形成肝硬化繼而導致肝癌的發(fā)生。飲酒與結(jié)腸直腸癌和乳腺癌發(fā)病可能相關(guān)。,4.高鹽,二、飲食中保護因素,1.維生素A和類胡蘿卜素：?-胡蘿卜素，玉米黃素、番茄紅素、

28、葉黃素2.維生素C：較強的抗癌作用3.維生素E：抗氧化、阻斷亞硝基化合物的形成等4.硒：與癌癥發(fā)生負相關(guān)5.膳食纖維：抗癌作用,三、癌癥的飲食預(yù)防,WHO提出：1/3癌癥可以預(yù)防；1/3三早可以治愈，另1/3通過治療提高生活質(zhì)量。 1997年世界癌癥研究基金會提出如飲食合理、適當體力活動、維持適宜體重，則可降低30～40％癌癥發(fā)生率。吃足量蔬菜和水果能預(yù)防20％以上的癌。,世界癌癥研究基金會飲食防癌14項建議(19

29、97)1、飲食安排：每天合理多樣化飲食，植物性食物為主，如蔬菜、水果、豆類等。2、維持適宜體重：成人體重宜體質(zhì)指數(shù)(BMI)18.5～25a，避免體重過低或超重。成年期增重在5kg以下。3、體力活動：如工作很少活動或輕度活動，每天應(yīng)有1小時快走或類似的運動，每周至少1小時出汗的劇烈運動。,4、蔬菜和水果：全年要吃各種蔬菜和水果，每天要吃400～800g，不包括薯類、根莖類和香蕉類。5、其他植物性食物：每天吃富含淀粉和蛋白質(zhì)的植

30、物性食物600～800g，如谷類、豆類、包括含淀粉的香蕉、根莖類和薯類食物，最好吃粗加工的食物，限制精糖的攝入。6、飲酒：建議不飲酒，反對過量飲酒。即使飲酒，要限制男性一天不超兩份，女性不超過一份（1份100ml葡萄酒的酒精量）。7、肉類食物：如果喜吃肉，瘦肉攝入量每天應(yīng)當少于90克，多吃魚、家禽或以野生動物來代替瘦肉。,8、脂肪和油：限制高脂食物，特別是動物內(nèi)臟的攝入，多食植物油并節(jié)制用量。9、鹽和腌制食物：成人每天食鹽量少于6

31、克，限制腌制食物的攝入及烹飪、調(diào)料用鹽，使用調(diào)味品和中草藥、香料進行季節(jié)性食品保存。10、妥善貯藏：不吃常溫下儲存時間過長、可能受到真菌毒素污染的食物，保存食品應(yīng)避免霉變。11、保質(zhì)保鮮：在家用冰箱和其它恰當?shù)姆椒ū４嬉赘癄€食物，吃不完的食品最好冷凍保存。,12、添加劑及殘留物：當食物中的添加劑、污染物和其它殘留物都被適當控制時，它們在食物或飲料中存在是無害的。但是，使用不當可以能影響健康，這在經(jīng)濟發(fā)展中國家尤為常見。13、烹調(diào)方

32、法：不吃燒焦的食物，烤魚、烤肉時避免肉汁燃燒。直接在火上烤的魚和肉、熏肉只能偶爾食用。14、營養(yǎng)補品：對大多數(shù)人來說，服營養(yǎng)補品對減少癌癥的危險性沒什么幫助。 一定要戒煙，不要吸煙、嚼香煙。,營養(yǎng)寶典,飯中有豆菜中有葉肉中有菌湯中有藻,飯中有豆，是說要在白飯中加入粗糧＼雜糧，小米＼玉米＼糙米＼紅豆＼黑豆什么的都行； 菜中有葉，就是要多吃綠葉蔬菜； 肉中有菌，是在做肉菜時，最好加入菇類和黑木耳等菌類食物； 湯中有