廚房餐后收尾制度

1、廚房餐后收尾制度廚房餐后收尾制度一、一、砧板餐后安全和衛(wèi)生收尾標(biāo)準(zhǔn)砧板餐后安全和衛(wèi)生收尾標(biāo)準(zhǔn)1.冰箱保鮮柜運轉(zhuǎn)正常，溫度設(shè)定正常，表面無雜物、油污、水跡，冰箱內(nèi)保鮮盒干凈擺冰箱保鮮柜運轉(zhuǎn)正常，溫度設(shè)定正常，表面無雜物、油污、水跡，冰箱內(nèi)保鮮盒干凈擺放整齊、生熟分開、無結(jié)霜、無馬斗、無方便袋、無異味、無腐爛變質(zhì)原料，頂部和底放整齊、生熟分開、無結(jié)霜、無馬斗、無方便袋、無異味、無腐爛變質(zhì)原料，頂部和底部無垃圾、水跡。部無垃圾、水跡。2.單頭

2、水池表面無油、灰，水池下面無垃圾，下水道無垃圾。單頭水池表面無油、灰，水池下面無垃圾，下水道無垃圾。3.垃圾桶無垃圾并清洗干凈反過來放在砧板冰箱操作臺上。垃圾桶無垃圾并清洗干凈反過來放在砧板冰箱操作臺上。4.砧板餐后原料存放正常合理，無易變質(zhì)原料未收檔，如果因為收檔不合理出現(xiàn)原料變質(zhì)砧板餐后原料存放正常合理，無易變質(zhì)原料未收檔，如果因為收檔不合理出現(xiàn)原料變質(zhì)等。等。5.砧板后工作臺，夾子盒和下面操作臺物品擺放整齊衛(wèi)生合格。砧板后工作臺，

3、夾子盒和下面操作臺物品擺放整齊衛(wèi)生合格。6.餐后地面無垃圾、干凈光亮。電源接觸正常無安全問題餐后地面無垃圾、干凈光亮。電源接觸正常無安全問題7.廚房門無油污、廚房門無油污、二打何餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)二打何餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1.打荷臺，無油污、水跡和雜物。打荷臺，無油污、水跡和雜物。2.猛火爐上無雜物，無油污、水跡和雜物，設(shè)備設(shè)施安全使用。猛火爐上無雜物，無油污、水跡和雜物，設(shè)備設(shè)施安全使用。3餐具在每天晚上餐后過后放在打荷操作臺上，荷臺內(nèi)無雜物、油污

4、、水跡。餐具在每天晚上餐后過后放在打荷操作臺上，荷臺內(nèi)無雜物、油污、水跡。4.所有小料和面粉、淀粉、生粉存放合理，雞蛋筐內(nèi)無破碎雞蛋。所有小料和面粉、淀粉、生粉存放合理，雞蛋筐內(nèi)無破碎雞蛋。5.小鍋干凈擺放合理，下水道無垃圾，墻面鐵皮衛(wèi)生無油污。小鍋干凈擺放合理，下水道無垃圾，墻面鐵皮衛(wèi)生無油污。三青菜架子餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)三青菜架子餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1、青菜筐內(nèi)無雜物、無方便袋包裝的青菜。、青菜筐內(nèi)無雜物、無方便袋包裝的青菜。2.青菜筐上無油、灰

5、，青菜統(tǒng)一擺放整齊，新老貨物前后分明。青菜筐上無油、灰，青菜統(tǒng)一擺放整齊，新老貨物前后分明。3.青菜架子上無腐爛變質(zhì)不能使用的青菜和原料。青菜架子上無腐爛變質(zhì)不能使用的青菜和原料。4.青菜筐子擺放整齊，每筐不能存放超過三種以上原料。青菜筐子擺放整齊，每筐不能存放超過三種以上原料。四涼菜餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)四涼菜餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1調(diào)料車、調(diào)料盒清洗干凈，調(diào)料存放合理。調(diào)料車、調(diào)料盒清洗干凈，調(diào)料存放合理。2明擋干凈無異味，樣品收檔合理。明擋干凈無異味

6、，樣品收檔合理。3原料收檔和存放合理原料收檔和存放合理4標(biāo)價牌干凈無油污標(biāo)價牌干凈無油污5收檔時間：中午收檔時間：中午13：10晚20：10五海鮮池、燜魚餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)五海鮮池、燜魚餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1.調(diào)料盒、小料盒清洗干凈，小料存放合理。調(diào)料盒、小料盒清洗干凈，小料存放合理。2.明擋干凈無異味，樣品收檔合理。明擋干凈無異味，樣品收檔合理。3.原料收檔和存放合理，無腐爛變質(zhì)原料。原料收檔和存放合理，無腐爛變質(zhì)原料。4.收檔時間：中午收檔時間：

7、中午13：10晚20：105.小炒鍋干凈存放合理。小炒鍋干凈存放合理。6.墻面鐵皮衛(wèi)生無油污。墻面鐵皮衛(wèi)生無油污。六粗加工餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)六粗加工餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1.原料存放合理，冰箱內(nèi)無變質(zhì)腐爛原料。原料存放合理，冰箱內(nèi)無變質(zhì)腐爛原料。2.冰箱表面無水跡、油跡，冰箱上下無垃圾。冰箱表面無水跡、油跡，冰箱上下無垃圾。3.粗加工垃圾桶無垃圾，地面無垃圾并清洗干凈。粗加工垃圾桶無垃圾，地面無垃圾并清洗干凈。七面點餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)七面點餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1.原

8、料存放合理，面案和后操作臺無垃圾干凈光亮。原料存放合理，面案和后操作臺無垃圾干凈光亮。2.冰箱表面無水跡、油跡，冰箱上下無垃圾。冰箱表面無水跡、油跡，冰箱上下無垃圾。3.垃圾桶無垃圾，地面無垃圾干凈光亮。垃圾桶無垃圾，地面無垃圾干凈光亮。4.饅頭、燒餅存放合理。饅頭、燒餅存放合理。八灶臺餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)八灶臺餐后收尾標(biāo)準(zhǔn)1.煙罩、玻璃干凈無雜物，操作臺無垃圾。煙罩、玻璃干凈無雜物，操作臺無垃圾。2調(diào)料車干凈光亮，調(diào)料缸表面干凈內(nèi)調(diào)料內(nèi)無雜物

9、。調(diào)料車干凈光亮，調(diào)料缸表面干凈內(nèi)調(diào)料內(nèi)無雜物。3.明擋收擋合理，無樣品存放在外。明擋收擋合理，無樣品存放在外。4.標(biāo)價牌干凈無油污存放合理標(biāo)價牌干凈無油污存放合理九處罰標(biāo)準(zhǔn)九處罰標(biāo)準(zhǔn)1.下班時用完水未及時關(guān)閉者給予下班時用完水未及時關(guān)閉者給予10元處罰，衛(wèi)生不合格給予責(zé)任人元處罰，衛(wèi)生不合格給予責(zé)任人10元罰款或給廚房所元罰款或給廚房所有人一支冰糖葫蘆。有人一支冰糖葫蘆。2下班時違規(guī)操作風(fēng)機并未關(guān)給予值班人員下班時違規(guī)操作風(fēng)機并未關(guān)給

10、予值班人員10—20罰款。罰款。3.下班時違規(guī)操作并沒有值班人員交接下有明火給予值班人員和責(zé)任人各下班時違規(guī)操作并沒有值班人員交接下有明火給予值班人員和責(zé)任人各50—100罰款。罰款。4.冰箱、保鮮柜在下班時運轉(zhuǎn)不正?；驍嚯娊o予責(zé)任人冰箱、保鮮柜在下班時運轉(zhuǎn)不正?；驍嚯娊o予責(zé)任人20—50元罰款元罰款《視情節(jié)輕重視情節(jié)輕重》5.垃圾桶和原料收尾不合格者給予垃圾桶和原料收尾不合格者給予10—50罰款或自選舞蹈一支和歌曲一首。罰款或自選舞蹈

11、一支和歌曲一首。6.青菜架子和青菜存放不合格者給予青菜架子和青菜存放不合格者給予10—20元罰款或體罰俯臥撐元罰款或體罰俯臥撐20個另加歌曲一首，如個另加歌曲一首，如《導(dǎo)致青菜變質(zhì)不能使用給予當(dāng)事人買單導(dǎo)致青菜變質(zhì)不能使用給予當(dāng)事人買單》7.明檔收尾不合格或易變質(zhì)樣品不收者給予明檔收尾不合格或易變質(zhì)樣品不收者給予10—20元罰款或體罰俯臥撐元罰款或體罰俯臥撐20個另講笑話一個個另講笑話一個《自選自選》。8.所有臺面衛(wèi)生凌亂或未清理著給予