菜點酒水知識a卷答案

1、1宿遷應(yīng)用職業(yè)技術(shù)學(xué)院（校）2008—2009學(xué)年度第一學(xué)期《菜點酒水知識》期末考試試卷（試卷編號）（閉卷100分鐘）A題號一二三四五六總分復(fù)核人實得分閱卷人一、一、填空題（每題2分、共20分）1、中國烹飪源遠(yuǎn)流長，在（周代）出現(xiàn)我國最早的名菜“八珍”和“三羹”。2、山東菜由（濟(jì)南）地方風(fēng)味菜和（福山）地方風(fēng)味菜兩部分組成。3、燴烏魚蛋是為山東歷史悠久，馳名海內(nèi)外名菜，烏魚蛋相傳為封建帝王御膳佳品。烏魚蛋，系由日照特產(chǎn)（金烏賊的卵巢）加

2、工而成。4、四川菜的檔次可分為五類，即高級宴席、普通宴席、（大眾菜）、（家常菜）和（民間小吃）。5、叫花雞制作方法獨特，是整雞腹內(nèi)包藏香餡，外有四層包皮，一層（鮮荷葉），二層（玻璃紙）、三層（干荷葉），四層（竹箬），外層用（黃泥糊）裹。6、北京烤鴨選用的是北京的填鴨約有(2.5KG)左右，要經(jīng)過掏膛、洗膛、打氣、掛鉤、燙皮、打糖、晾皮八道工序處理后用果木烤制。7、世界烹飪構(gòu)成大致分為，（中國菜系）、（法國菜系）、（土耳其菜系）。8、啤酒

3、按滅菌工藝分（生?。ⅲㄊ炱。┖停r?。?。9、香檳酒被譽(yù)為“酒中皇后”屬于（發(fā)泡）葡萄酒。10、（美國）是世界上最大的威士忌生產(chǎn)國和消費國。二、選擇題：（每題2分、共50分）1、（）菜系，善于以蔥香調(diào)味同時精于制湯。A、淮揚B、廣東C、山東D、四川2、德州扒雞，始于清朝，是享譽(yù)中外的歷史名吃。德州扒雞的特點是：形色兼優(yōu)、五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓、鮮奇滋補(bǔ)。它是（）代表菜肴。A、北京B、廣東C、山東D、福建3、四川菜的普通宴

4、席代表菜（）。A、扣雞B、扣肉C、蒜泥白肉D、清蒸雜燴4、揚州名菜三頭是指（）。A、拆燴鰱魚頭B、清蒸蟹粉獅子頭C、扒牛頭D、整扒豬頭5、魚鱗一般不能食用，但（）有豐富營養(yǎng)價值，可以食用在加工時故不能除去。A、刀魚B、鰣魚C、洄魚D、河豚魚系專業(yè)年級班學(xué)號姓名………………………………………………………………裝訂線…………………………………………………………….320、廣東菜的代表菜有（）。A、脆皮乳豬B、咕嚕肉C、炒鮮奶D、菊花龍虎鳳三