生鮮食品鮮度保證管理制度

1、【管理制度】有限公司【商品管理－生鮮】1生鮮食品鮮度保證管理制度文件號:2011—001行文單位：營運部鮮度保證管理制度類別:管理制度共6頁批準人：審核人：撰寫人：生效日期：2011.6.1日期:日期:適用人群：生鮮采購部、配送中心、門店[生鮮品鮮度控制環(huán)節(jié)圖譜生鮮品鮮度控制環(huán)節(jié)圖譜]生鮮采購生鮮采購部常溫生鮮品二次續(xù)訂常溫生鮮品二次續(xù)訂低溫、鮮活低溫、鮮活品二次續(xù)訂品二次續(xù)訂配送中心配送中心常溫倉庫常溫倉庫生鮮倉庫生鮮倉庫車隊車隊運輸

2、運輸常溫生鮮品采購常溫生鮮品采購低溫、鮮活品采購低溫、鮮活品采購門店生鮮品基地鮮品基地營運營運重點重點環(huán)節(jié)環(huán)節(jié)督導督導門店門店突出突出問題問題回饋回饋生鮮品質量、鮮度保證標準：生鮮品質量、鮮度保證標準：加工間蔬果挑選、加工、捆扎預冷間預冷、裝袋、封袋冷儲庫定期消毒定期消毒定期消毒出庫定期放風、檢查1.定期消毒：入貯前要對預冷間和貯藏庫徹底消毒滅菌消毒劑以CT高效庫房消毒劑為佳，每100立方米使用500克，或按說明使用?；蚴褂昧蚧茄?，每

3、立方米用15克硫磺點燃熏蒸庫房，封閉24～26小時消毒，然后放盡熏煙，并降低庫溫。2.挑選加工：貯藏的蔬果要選擇健壯無病、無瑕疵的，要去除霉爛、變色、骯臟、蟲蛀等蔬果，防止傳染健壯蔬果，防止污染預冷間和貯藏庫。挑選去劣后，該打捆的打捆，該裝箱的裝箱，捆把或裝箱的量視【管理制度】有限公司【商品管理－生鮮】3時再放風。這樣反復進行放風—封袋，直到貯存結束。8.質量檢查：蔬果入冷儲庫后要注意觀察質量變化情況，尤其是接近貯藏保質期時，要定期檢查

4、。若發(fā)現(xiàn)蔬果褐變、黃變或水爛時，要及時上市處理。9.注意事項：冷凝水易使蔬果腐爛，要注意防止形成冷凝水。蔬果入冷儲庫后要注意觀察塑料袋內是否有冷凝水，若有冷凝水要及時吸濕或換袋。吸濕時用3—4層報紙順塑料袋內壁插入，吸去冷凝水，冷凝水吸干后抽出報紙，再放入干報紙，防止再次形成冷凝水。也可在封袋時放入吸潮劑或報紙，防止冷凝水。換袋時要注意吸干蔬果上的冷凝水，再裝袋、封袋。生鮮品質量、鮮度管理辦法：生鮮品質量、鮮度管理辦法：蔬果保鮮基本方法

5、：1.溫控保鮮法：是指控制蔬果溫度，使其最適宜保鮮的方法。包括收后預冷、冷藏、冰水處理、冷水處理、通風散熱、常溫儲運等。2.濕控保鮮法：是指控制蔬果水分，使其最適宜保鮮的方法。包括空氣加濕、空氣干燥、灑（噴）水處理、復活處理等。灑（噴）水處理包括地面灑（噴）水和蔬果灑（噴）水。地面灑（噴）水目的在于加濕空氣。蔬果灑（噴）水目的在于直接作用蔬果。復活處理是將輕微萎蔫的蔬果在水的作用下，恢復為直立挺拔形態(tài)的保鮮方法。3.氣調保鮮法：是指控制