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1、1專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題課題1果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作實(shí)驗(yàn)案例實(shí)驗(yàn)案例制作葡萄酒和葡萄醋制作葡萄酒和葡萄醋建議將實(shí)驗(yàn)安排在秋季的9月或10月進(jìn)行。在這段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行實(shí)驗(yàn),有如下優(yōu)點(diǎn):(1)正值收獲季節(jié),葡萄的價(jià)格便宜,品種多樣;(2)此時(shí)葡萄上的酵母菌數(shù)量多且生活力強(qiáng),發(fā)酵釀酒的效果好;(3)溫度適宜,發(fā)酵現(xiàn)象非常明顯。實(shí)驗(yàn)的具體操作步驟如下。1.對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁機(jī)、盛葡萄汁的器皿等實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗
2、并消毒。先用溫水反復(fù)沖洗幾次再用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒,晾干待用。2.取葡萄500g,去除枝梗和腐爛的子粒。3.用清水沖洗葡萄1~2遍除去污物,注意不要反復(fù)多次沖洗。4.用榨汁機(jī)榨取葡萄汁后,將其裝入發(fā)酵瓶中(裝置參見(jiàn)教材圖14b),或?qū)⑵咸汛虺蓾{后,用潔凈的紗布過(guò)濾至發(fā)酵瓶中,蓋好瓶蓋。如果沒(méi)有合適的發(fā)酵裝置,可以用500mL的塑料瓶替代,但注入的果汁量不要超過(guò)塑料瓶總體積的23。5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。6.由于發(fā)酵
3、旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大,因此需要及時(shí)排氣,防止發(fā)酵瓶爆裂。如果使用簡(jiǎn)易的發(fā)酵裝置,如瓶子(最好選用塑料瓶),每天要擰松瓶蓋2~4次,進(jìn)行排氣。7.10d以后,可以開(kāi)始進(jìn)行取樣檢驗(yàn)工作。例如,可以檢驗(yàn)酒味、酒精的含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢等工作。8.當(dāng)果酒制成以后,可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲,然后將裝置轉(zhuǎn)移至30~35℃的條件下發(fā)酵,適時(shí)向發(fā)酵液中充氣。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲,可嘗試自然接種,但效果不是很好。如果沒(méi)有充氣裝置,可以將
4、瓶蓋打開(kāi),在瓶口蓋上紗布,以減少空氣中塵土等的污染。課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)(一)果酒的制作是否成功發(fā)酵后取樣,通過(guò)嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定。此外,還可用顯微鏡觀察酵母菌,并用重鉻酸鉀檢驗(yàn)酒精的存在。如果實(shí)驗(yàn)結(jié)果不理想,請(qǐng)學(xué)生分析失敗原因,然后重新制作。(二)果醋的制作是否成功首先通過(guò)觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定,再通過(guò)檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH作進(jìn)一步的鑒定。此外,還可以通過(guò)在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌,并統(tǒng)計(jì)其數(shù)量作
5、進(jìn)一步鑒定。答案和提示答案和提示(一)旁欄思考題1.你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗?為什么?答:應(yīng)該先沖洗,然后再除去枝梗,以避免除去枝梗時(shí)引起葡萄破損,增加被雜菌污染的機(jī)會(huì)。2.你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?提示:需要從發(fā)酵制作的過(guò)程進(jìn)行全面的考慮。例如,榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈;每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開(kāi)瓶蓋等。3.制葡萄酒時(shí),為什么要將溫度控制在18~25℃?制葡萄醋時(shí),為什么要將溫度控制在30~35℃?答
6、:溫度是酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要條件。20℃左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度37.將黃酒、米酒和糖,按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。鹵湯酒精含量控制在12%左右為宜[注]。[注]酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短有很大關(guān)系。酒精含量越高,對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長(zhǎng);酒精含量過(guò)低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快,豆腐易腐敗,難以成塊。8.將廣口玻璃瓶刷
7、干凈后,用高壓鍋在100℃蒸汽滅菌30min。將腐乳咸坯擺入瓶中,加入鹵湯和輔料后,將瓶口用酒精燈加熱滅菌,用膠條密封。在常溫情況下,一般六個(gè)月可以成熟。課題成果評(píng)價(jià)課題成果評(píng)價(jià)(一)是否完成腐乳的制作學(xué)生是否完成腐乳的制作依據(jù)是:能夠合理地選擇實(shí)驗(yàn)材料與用具;前期發(fā)酵后豆腐的表面長(zhǎng)有菌絲,后期發(fā)酵制作基本沒(méi)有雜菌的污染。(二)腐乳質(zhì)量的評(píng)價(jià)制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點(diǎn):色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無(wú)異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)
8、地細(xì)膩、無(wú)雜質(zhì)。(三)能否總結(jié)不同條件對(duì)腐乳風(fēng)味和質(zhì)量的影響。學(xué)生能從鹽、酒的用量、發(fā)酵的溫度、發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短,以及香辛料等因素中的某一因素來(lái)說(shuō)明其對(duì)腐乳風(fēng)味或質(zhì)量的影響。答案和提示答案和提示(一)旁欄思考題1.你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識(shí),解釋豆腐長(zhǎng)白毛是怎么一回事?答:豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色菌絲。嚴(yán)格地說(shuō)是直立菌絲,在豆腐中還有匍匐菌絲。2.王致和為什么要撒許多鹽,將長(zhǎng)毛的豆腐腌起來(lái)?答:鹽能防止雜菌污染,避免豆腐腐敗。3.我們平
9、常吃的豆腐,哪種適合用來(lái)做腐乳?答:含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳,不易成形。4.吃腐乳時(shí),你會(huì)發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢?它對(duì)人體有害嗎?它的作用是什么?答:“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上生長(zhǎng)的菌絲(匍匐菌絲),它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形?!捌ぁ睂?duì)人體無(wú)害。(二)練習(xí)1.答:越接近瓶口,雜菌污染的可能性越大,因此要隨著豆腐層的加高增加鹽的用量,在接近瓶口的表面,鹽要鋪厚
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