公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(背誦要點)

1、一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德 一、公共營養(yǎng)師職業(yè)道德1. 道德是內(nèi)在的、非強制性的特殊行為規(guī)范。2. 職業(yè)道德的特點：行業(yè)性，連續(xù)性，實用性及規(guī)范性，社會性和時代性。3. 社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范：愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會。4. 社會主義職業(yè)道德確立了以為人民服務(wù)為核心，以集體主義為原則，以愛祖國、愛人民、愛勞動、愛科學(xué)、愛社會主義為基本要求，以愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會為主要規(guī)范和內(nèi)容，以社會

2、主義榮辱觀為基本行為準(zhǔn)則。5. 公共營養(yǎng)師職業(yè)守則：（1）遵紀(jì)守法，誠實守信，團結(jié)協(xié)作；（2）忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)；（3）認真負責(zé)，服務(wù)于民，平等待人；（4）科學(xué)求實，精益求精，開拓創(chuàng)新。注：職業(yè)守則沒有對職業(yè)目標(biāo) 目標(biāo)進行要求6. 職業(yè)的本質(zhì)是承擔(dān)特定的社會責(zé)任；職業(yè)的目的是獲取報酬。二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ) 二、醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)1. 細胞的基本活動現(xiàn)象是新陳代謝和興奮性。2. 人體四大基本組織：上皮組織、結(jié)締組織、肌組織、神經(jīng)組織。3. 人體九

3、大系統(tǒng)：運動、循環(huán)、呼吸、消化、泌尿、生殖、神經(jīng)、內(nèi)分泌、感覺器官。4. 兩次生長發(fā)育高峰：嬰兒期和青春期。5. 孕期生理性貧血：是指孕期血漿容積和紅細胞增加程度不一致，導(dǎo)致血紅蛋白濃度、紅細胞比容和紅細胞計數(shù)均下降，形成血液的相對稀釋的現(xiàn)象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。6. 孕期體重增加孕前體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重 120%，孕期體重增加 7~8kg 為宜；孕前體重正常，不計劃哺乳，孕期增重 10kg 為宜；孕前體重正

4、常，計劃哺乳，孕期增重 12kg 為宜；青春期懷孕或體重低于標(biāo)準(zhǔn)體重 10%，孕期增重 14~15kg；雙胎妊娠女性，孕期體重增加目標(biāo) 18kg。7. 初乳是指分娩后 5 天內(nèi)分泌的乳汁，含有多種抗體。哺乳前 6 個月平均每天泌乳量為 750ml。8. 前半歲體重 kg=出生體重＋月齡×0.6后半歲體重 kg=出生體重＋3.6＋（月齡-6）×0.52 歲后體重 kg=年齡×2＋8（出生體重約為 3.2kg）

5、9. 新生兒身長 50cm1 歲時 75cm2 歲后身長 cm=年齡×7＋7510. 20 顆乳牙出齊不應(yīng)遲于 2.5 歲。6 歲左右開始萌出恒牙。11. 孕婦的生理特點：（1）內(nèi)分泌改變 雌孕激素、甲狀腺素、胰島素。 （2）消化功能改變 胃排空延遲、早孕反應(yīng)、營養(yǎng)素吸收量增加。 （3）血液容積及血液成分改變 孕期生理性貧血。 （4）腎功能改變 有效腎血漿流量及腎小球率過濾增加，妊娠尿糖。 （5）孕期體重增加。12. 老年

6、人的生理特點：⑴代謝功能降低 合成代謝降低，分解代謝增高，老年人的基礎(chǔ)代謝降低 15%~20%。⑵消化系統(tǒng)功能減退 ⑶體成分改變 瘦體組織減少而脂肪組織增加，16. 蛋白質(zhì)的互補作用：兩種或以上食物蛋白質(zhì)混合食用，必需氨基酸取長補短，從而提高蛋白質(zhì)利用率 利用率。玉米、面粉的蛋白質(zhì)中賴氨酸低，蛋氨酸高；大豆蛋白恰恰相反。17. 充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補作用，遵循三個原則：（1）食物生物學(xué)種屬越遠越好，動、植物性食物混合食用；（2）搭配種類

7、越多越好；（3）食用時間越近越好，同時食用最好。18. 成人蛋白質(zhì)推薦攝入量為 1.16g/(kg·日)。成年男子、輕體力勞動者蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為 75g/日。魚肉蛋奶豆類 魚肉蛋奶豆類是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源。動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食蛋白總量的 30~50%。19. 必需脂肪酸包括亞油酸和 α-亞麻酸。亞油酸是 n-6 系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為 γ-亞麻酸和花生四烯酸；α-亞麻酸是 n-3 系脂肪酸前體，可轉(zhuǎn)化為

8、二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA） 。20. 必需脂肪酸的最好來源是植物油，成人每日膳食中有 50g 脂肪既能滿足需要。要求植物來源脂肪不低于總脂肪量的 物來源脂肪不低于總脂肪量的 50% 50%。膳食脂肪適宜攝入量（AI）要求飽和脂肪酸（SFA）攝入量小于總能量的 10%。21. 膽固醇只存在于動物性食物中，含量 腦＞內(nèi)臟＞肥肉＞瘦肉、魚。22. 血糖生成指數(shù)（GI）用以衡量某種食物對血糖濃度影響的指標(biāo)。GI=某食物在食

9、后 2h 血糖曲線下面積/相當(dāng)含量葡萄糖在食后 2h 血糖曲線下面積 X100GI 高的食物或膳食，血糖波動大。GI 可作為糖尿病患者選擇糖類食物的依據(jù)。23. 支鏈淀粉的特點：A 由幾千個葡萄糖殘基組成 B 在食物中含量較高 C 不顯還原性 D 與碘反應(yīng)呈紫紅色。24. 益生元包括：低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。25. 蛋白質(zhì)的生理功能：（1）構(gòu)成身體組織（2）調(diào)節(jié)生理功能（3）供給能量26. 脂肪的生理功能：（1）供給能量

10、（2）促進脂溶性維生素吸收（3）維持體溫、保護臟器（4）增加飽腹感（5）提高膳食感官性狀27. 碳水化合物的生理功能: ⑴儲存和提供能量 ⑵構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì) ⑶節(jié)約蛋白質(zhì) ⑷抗生酮作用 ⑸解毒 ⑹增強腸道功能28. 常量元素指體內(nèi)含量較多（＞0.01%體重） ，每日需要量在 100mg 100mg 以上者。包括 6 種：鈣、鎂、磷、鉀、鈉、氯。29. 微量元素指含量小于體重萬分之一，每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。人體必需的微

11、量元素有 8 種：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷，氟屬于可能必需的微量元素。30. 鈣的主要存在形式為羥磷灰石。生理功能：（1）形成和維持骨骼牙齒結(jié)構(gòu)（2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒樱?）參與血凝過程（4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶，參與細胞吞噬和激素分泌。鈣缺乏癥有佝僂病（兒童）和骨質(zhì)疏松癥（成年人） 。鈣過量產(chǎn)生：（1）增加腎結(jié)石危險（2）奶堿綜合征（3）抑制鐵鋅鎂磷 鐵鋅鎂磷的吸收和利用。成年人鈣適宜攝入量（AI）為 800mg 800m