食品添加劑考試試題及答案

1、食品添加劑 食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。日容許攝入量 日容許攝入量 ADI ADI：人類每日攝入某物質(zhì)直至終生，不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)品無害的量。食品變質(zhì)的原因 食品變質(zhì)的原因：1、微生物作用 2、酶作用 3、環(huán)境因素作用。食品強化劑 食品強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑天然 天然：利用動、植物機體或微生物的

2、代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取所獲得的天然物質(zhì)。 人工合成 人工合成：采用化學(xué)手段，使元素或化合物通過氧化、還原、縮合、聚合、成鹽等合成反應(yīng)而得到的物質(zhì)防腐保鮮類 防腐保鮮類：防腐劑、抗氧劑、質(zhì)構(gòu)改良類 質(zhì)構(gòu)改良類：乳化、抗結(jié)、增稠、穩(wěn)定和凝固、被膜、膠姆糖基礎(chǔ)、膨松、消泡、水分保持風(fēng)味增改類 風(fēng)味增改類： 增味、甜味、香料、酸度調(diào)節(jié)色澤增改改類 色澤增改改類：漂白、著色、護色其他類 其他類：酶制劑、面粉處理劑、營養(yǎng)強化劑、食品加工助劑酸度調(diào)

3、節(jié)劑 酸度調(diào)節(jié)劑：用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。抗結(jié)劑 抗結(jié)劑：用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動的物質(zhì)。消泡劑 消泡劑：在食品加工過程中降低表面張力，消除泡沫的物質(zhì)?？寡趸瘎?抗氧化劑：能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性的物質(zhì)。漂白劑 漂白劑：能夠破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的物質(zhì)。膨松劑 膨松劑：在食品加工過程中加入的，能使產(chǎn)品發(fā)起形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、

4、柔軟或酥脆的物質(zhì)。鮮味劑 鮮味劑：能補充或增強食品原有風(fēng)味的物質(zhì)。膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì) 膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)：賦予膠基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物質(zhì)．著色劑 著色劑：使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)．護色劑 護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。乳化劑 乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。酶制劑 酶制劑：由動物或植物的可食或非

5、可食部分直接提取，或由傳統(tǒng)或通過基因修飾的微生物（包括但不限于細菌、放線菌、真菌菌種）發(fā)酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。面粉處理劑 面粉處理劑：促進面粉的熟化、增白和提高制品質(zhì)量的物質(zhì)。被膜劑 被膜劑：涂抹于食品外表，起保質(zhì)、保鮮、上光、防止水分蒸發(fā)等作用的物質(zhì)。水分保持劑 水分保持劑：有助于保持食品中水分而加入的物質(zhì)營養(yǎng)強化劑 營養(yǎng)強化劑：為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的物質(zhì)

6、。防腐劑 防腐劑：防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的物質(zhì)．穩(wěn)定劑和凝固劑 穩(wěn)定劑和凝固劑：使食品結(jié)構(gòu)穩(wěn)定或使食品組織結(jié)構(gòu)不變，增強粘性固形物的物質(zhì)。甜味劑 甜味劑：賦予食品以甜味的物質(zhì)。風(fēng)味調(diào)節(jié)和增強，不良風(fēng)味的掩蓋，滿足人們要求。增稠劑 增稠劑：可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩(wěn)定或使呈懸浮狀態(tài)作用的物質(zhì)。加工助劑 加工助劑：有助于食品加工順利進行的各種物質(zhì)，與食品本身無關(guān)

7、。香料 香料：被嗅覺嗅出氣味或味覺品出香味的有機物，分單體和混合物。香精：用香料按一定配方人工調(diào)配出來的或有發(fā)酵、酶解、熱反應(yīng)等方法制造的含有多種香成分的混合物。毒性 毒性：毒性指某種物質(zhì)對機體造成損害的能力。毒害 毒害:預(yù)定的數(shù)量和方式下，使用某種物質(zhì)而引起機體損害的可能性，毒性與毒害與物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、有效濃度或劑量、作用時間及次數(shù)、接觸部位與途徑、機體的機能狀態(tài)等條件有關(guān)。毒害的基本因素是物質(zhì)本身的毒性及劑量。食品防腐 食

8、品防腐：采取防止或抑制微生物生長繁殖的措施。也稱為抑菌效果 效果：使某種生產(chǎn)工藝可行，降低設(shè)備投入，提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本帶來問題 帶來問題：增加成本，安全問題，影響消費者購買欲，產(chǎn)品形象，降低產(chǎn)品品質(zhì)增稠劑作用 增稠劑作用：1、增稠、分散、和穩(wěn)定、膠凝、凝聚澄清、保水、控制結(jié)晶、成膜、保鮮、起泡、穩(wěn)定泡沫、粘合、用于保健低熱食品生產(chǎn)、掩蔽與緩釋吊白塊 吊白塊 次硫酸鈉甲醛 次硫酸鈉甲醛 腐竹、粉絲、面 腐竹、粉絲、面粉、竹筍