高校食堂推行ISO22000質(zhì)量管理體系的應(yīng)用研究——實(shí)證其可行性和有效性.pdf

1、高校食堂為廣大高校師生提供餐飲服務(wù)保障，其重要性不言而喻。然而，當(dāng)前世界特別是我國(guó)高校食堂管理仍普遍停留在粗放式管理層面，主要還是以經(jīng)驗(yàn)為主，缺乏一套系統(tǒng)地可持續(xù)地食品安全管理體系。目前針對(duì)高校食品安全管理體系的應(yīng)用方面的研究已較多，結(jié)合各種管理體系應(yīng)用的研究來看，ISO22000質(zhì)量管理體系有諸多優(yōu)點(diǎn)。有關(guān) ISO22000質(zhì)量管理體系的研究多見于理論研究，結(jié)合實(shí)際情況的研究報(bào)道較少。在實(shí)際的研究中，對(duì)具體微觀個(gè)體采用實(shí)證研究的更為少

2、見，特別是結(jié)合某個(gè)高校食堂的實(shí)際情況，運(yùn)用 ISO22000質(zhì)量管理體系，設(shè)計(jì)出一套適合高校食堂推行并且切實(shí)有效的食品安全管理方案的研究則還未出現(xiàn)。基于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食堂的運(yùn)行情況，以莘園食堂為試點(diǎn)，研究并推行 ISO22000質(zhì)量管理體系，驗(yàn)證其在食堂推行的可行性和有效性。主要的研究?jī)?nèi)容與結(jié)果如下：
　?。?）從理論上和實(shí)踐上深入分析了高校食堂推行先進(jìn)的ISO22000質(zhì)量管理體系的可行性。ISO22000質(zhì)量管理體系融合了ISO

3、系列的管理優(yōu)點(diǎn)和HACCP體系的技術(shù)優(yōu)勢(shì)，理論上可行。華南農(nóng)業(yè)大學(xué)莘園食堂此前先后實(shí)施了ISO9001與HACCP管理體系，已具備進(jìn)一步推行ISO22000質(zhì)量管理體系的良好基礎(chǔ)。
　?。?）主要基于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)莘園食堂質(zhì)量管理的基礎(chǔ)，系統(tǒng)研究制訂了在高校食堂實(shí)施ISO22000質(zhì)量管理體系的具體方案。具體包括制訂了在食堂推行ISO22000質(zhì)量管理體系時(shí)的各崗位工作內(nèi)容和考核目標(biāo)，并針對(duì)各培訓(xùn)對(duì)象提出了相應(yīng)的培訓(xùn)要點(diǎn)；對(duì)高校食堂

4、餐飲產(chǎn)品進(jìn)行了分類和描述并繪制了食堂餐飲加工流程圖；對(duì)高校食堂食品加工各環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害因素進(jìn)行詳細(xì)的分析總結(jié)，制定了危害分析表，建立了高校食堂實(shí)施 HACCP計(jì)劃關(guān)鍵控制限值、監(jiān)測(cè)程序、驗(yàn)證程序和糾偏程序，制訂了切實(shí)可行的HACCP計(jì)劃表。
　?。?）通過對(duì)華南農(nóng)業(yè)大學(xué)莘園食堂推行ISO22000體系前后食品安全檢測(cè)指標(biāo)與第三方評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)的效果比較發(fā)現(xiàn)，推行后食堂原材料采購合格率、成品菜肴合格率、餐具消毒效果等方面有不同程度的改