燕麥品種品質(zhì)與燕麥發(fā)酵乳加工適宜性研究.pdf

1、消費者對健康營養(yǎng)食品的需求逐年上升，燕麥良好的營養(yǎng)、食用及保健等價值受到更多人們關(guān)注。本研究從不同品種燕麥原料入手，分析營養(yǎng)和加工品質(zhì)的品種差異性；優(yōu)化燕麥發(fā)酵乳加工工藝，建立燕麥發(fā)酵乳品種加工適宜性評價體系，開展功能性質(zhì)和貯藏穩(wěn)定性研究，最終得到一種風(fēng)味獨特兼具保健功能的燕麥發(fā)酵乳產(chǎn)品，對豐富燕麥產(chǎn)品類型、提升燕麥產(chǎn)業(yè)科技含量有重要意義。研究結(jié)果如下：
　　(1)開展燕麥品種基本品質(zhì)分析。收集我國31個燕麥主栽品種，分析基本品質(zhì)

2、品種差異性。直鏈淀粉、千粒重和總酚的品種變異性較大，總淀粉（CV值：4.80％）和白度（CV值：4.98%）的品種差異性最小。脂肪酸組成中油酸（CV值約為20%）和糊化特性中崩解值（CV值：57.51%）的品種變異性顯著。采用主成分分析對各品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性展開分析，糊化特性（PC1）和營養(yǎng)品質(zhì)（PC2）的貢獻值分別為40.60%和22.85%，并將燕麥品種大致分為兩類。甘肅、吉林、寧夏等產(chǎn)區(qū)燕麥品種具有高蛋白、高總酚、高賴氨酸、高不飽和脂

3、肪酸和低糊化黏度、低回生值特點，河北、山西、內(nèi)蒙古等產(chǎn)區(qū)燕麥品種具有低蛋白、低總酚、低賴氨酸、低不飽和脂肪酸和高糊化黏度、高回生值特點。
　　(2)開展燕麥發(fā)酵乳發(fā)酵工藝優(yōu)化。優(yōu)選4種常見乳酸菌進行燕麥乳發(fā)酵特性研究，其中植物乳桿菌（Lp）產(chǎn)酸快，乳酸菌活菌數(shù)較多，營養(yǎng)品質(zhì)較優(yōu)，口感較佳。在初步菌種篩選基礎(chǔ)上，考察菌種配比、接種量、發(fā)酵時間、發(fā)酵溫度對燕麥發(fā)酵乳的酸度和感官評分影響，采用單因素和正交試驗，確定最佳發(fā)酵工藝：菌種配比

4、：2:1，發(fā)酵時間：12 h，接種量：15 mg/kg，發(fā)酵溫度：41℃。極差和方差分析結(jié)果表明接種量和發(fā)酵時間對燕麥發(fā)酵乳影響最顯著。
　　(3)開展燕麥發(fā)酵乳加工的品種適宜性評價研究。不同品種制備的燕麥發(fā)酵乳理化營養(yǎng)和感官品質(zhì)的品種差異性較大。通過相關(guān)性分析、回歸分析及聚類等多種統(tǒng)計分析方法建立燕麥發(fā)酵乳新感官評價方法，確定燕麥發(fā)酵乳加工品種適宜性的重要品質(zhì)指標(biāo)及范圍：白度43～50，回生值145～180 cm?g，灰分2.3

5、0～2.60%，總酚175～195 mg/100g，蛋白含量為14%～20%，β-葡聚糖含量為3.9%～5.0%。最終優(yōu)選河北壩莜1號、吉林白燕2號、四川白燕11號和新疆花晚6號4個適宜加工燕麥發(fā)酵乳的優(yōu)良品種。
　　(4)開展燕麥發(fā)酵乳功能品質(zhì)及貯藏期品質(zhì)研究。燕麥乳經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵后，游離酚含量顯著增加（p<0.05），乳酸菌活菌數(shù)達到9個對數(shù)值。燕麥發(fā)酵乳的體外抗氧化活性和降膽固醇功效顯著增加（p<0.05）。4℃貯藏期間，燕