鴨血豆腐加工工藝優(yōu)化及品質改善技術研究.pdf

1、鴨血是一種可廣泛應用于食品工業(yè)的動物性蛋白資源，富含鐵、鋅、鉀等礦物元素和多種維生素，此外還含有多種生物活性物質。鴨血主要通過制作成鴨血豆腐食用，但蛋白利用率卻不高，由于血紅蛋白主要存在于血細胞中，而完整的鴨血細胞攝入后不易被消化吸收，另外鴨血豆腐水分含量高，易受微生物污染而難以儲存，給產業(yè)化帶來困難。本研究以鴨血為原料制作鴨血豆腐，研究加工工藝生產條件對鴨血豆腐品質的影響，并對鴨血進行破壁處理，研究其對營養(yǎng)特性和凝膠特性的影響。另外還

2、對生產的鴨血豆腐進行貨架期分析，找出鴨血豆腐在貨架期內品質特性規(guī)律。具體研究內容和結果如下:
　　 1.鴨血豆腐生產工藝優(yōu)化研究通過抗凝劑和凝血活化劑選擇實驗，選擇Na3C6H5O7作為抗凝劑，CaCl2作為凝血活化劑，再分別研究抗凝劑Na3C6H5O7的抗凝效果，以及不同CaCl2濃度，蒸煮時間等關鍵工藝對鴨血豆腐品質的影響，最后通過正交實驗，以感官評定結果作為標準來確定出鴨血豆腐工藝中最佳條件為Na3C6H5O7濃度0.5％

3、，CaCl2濃度1.0％，蒸煮時間20min。
　　 2.破壁處理對鴨血豆腐品質研究選擇出三種破壁方式對鴨血進行破壁處理，物理勻漿、超聲波、反復凍融，以血紅蛋白的含量為指標，通過單因素實驗確定破壁的最佳條件。結果得出，超聲波對血細胞破壁效果最好，物理勻漿次之，反復凍融最差，超聲波最佳實驗條件為400W，6min。以超聲波作為破壁條件，對鴨血豆腐營養(yǎng)價值和凝膠特性變化等進行研究，鴨血豆腐營養(yǎng)價值提高，品質特性更優(yōu)良，凝膠的交聯(lián)更加

4、致密，孔徑變小，保水性更高，鴨血蛋白變性更易等特點，這些都說明破壁處理后的鴨血豆腐價值更高。
　　 3.鴨血豆腐貨架期品質變化鴨血豆腐在04℃條件下保藏，L*和b*值在保藏初期發(fā)生顯著變化，水分含量與硬度、膠性、咀嚼性之間呈負相關，隨著貨架期的延長，水分含量降低，硬度和咀嚼性增大，品質下降。鴨血豆腐在貨架期內保水性下降，一部分不易流動水變成自由水，水分分布發(fā)生變化。貨架期內主要菌落為霉菌、假單胞菌、腸桿菌，10天之后衛(wèi)生指標不符