甘薯濃縮汁加工工藝研究.pdf

1、甘薯是旋花科甘薯屬的一個(gè)重要栽培品種,在我國,甘薯資源豐富且價(jià)格較低,年產(chǎn)量在1億噸左右,居世界第1位。因甘薯含有豐富的營養(yǎng)成分及某些生理活性物質(zhì),所以其加工方面越來越受到人們的重視。而目前甘薯的加工產(chǎn)品種類比較單一,大多數(shù)是加工成淀粉類和小食品類,這就大大限制了甘薯作用的充分發(fā)揮,所以甘薯深加工技術(shù)的研究勢在必行。在我國的甘薯食品中,甘薯濃縮汁制品尚屬空白。甘薯濃縮汁如果投入產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn),將為我國的濃縮果蔬汁行業(yè)又增添一個(gè)新的品種,為此

2、我們對甘薯濃縮汁的加工工藝進(jìn)行了研究,確定最佳工藝流程和生產(chǎn)條件,為甘薯深加工奠定基礎(chǔ)。主要試驗(yàn)結(jié)果如下:
　　 對于甘薯濃縮汁加工工藝研究,(1)根據(jù)甘薯因富含淀粉的性質(zhì)及其本身特性確定生產(chǎn)工藝;(2)通過對液化酶的對比試驗(yàn)選擇了耐高溫α-淀粉酶;(3)甘薯液化和糖化的關(guān)系試驗(yàn),結(jié)果表明甘薯糖化DE值隨著甘薯液化DE值的的增大而降低;(4)甘薯粉漿濃度試驗(yàn)結(jié)果選擇了甘薯:水=1:3。
　　 以耐高溫α-淀粉酶為液化酶,

3、液化最佳工藝參數(shù)為:液化溫度95℃、液化Ph6.5、液化時(shí)間40min、酶用量16u/g淀粉。用高轉(zhuǎn)化率糖化酶糖化,糖化最佳工藝參數(shù)為:糖化溫度55℃,Ph值4.5,糖化時(shí)間18h,葡萄糖淀粉酶用量300U/Ml。結(jié)果表明:解決了甘薯汁中因淀粉引起的沉淀,改善了甘薯汁中蛋白質(zhì)等雜質(zhì)的凝聚性,提高甘薯汁的穩(wěn)定性。
　　 甘薯經(jīng)過最佳液化和糖化工藝過濾后,首先定性的檢測到甘薯汁中含有果膠,再進(jìn)行了定量的檢測到甘薯汁中含有2.3％果膠

4、。對甘薯汁澄清工藝研究中,根據(jù)Box-Benhnken中心實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)原理,對果膠酶澄清甘薯汁進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)和分析,得出果膠酶的最佳組合:溫度43.12℃,Ph值3.46,添加量1.05mL,時(shí)間64.88min,透光率為91.14％。四種因素對透光率都有不同程度的影響,添加量對透光率影響最大,其次是時(shí)間、Ph值和溫度。用Design-Expert7.0對實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析得多元二次回歸方程為:透光率(％)=.90.04+0.4A+0.45B+

5、1.73C+2.14D-0.90AB-0.48AC+0.57AD+1.07BC+0.67BD-0.52CD-1.54A2-2.24B2-1.73C2-1.93D2
　　 再通過添加四種澄清劑硅藻土、纖維素酶、明膠、硅藻土和超濾的澄清效果對比試驗(yàn),以透光率為衡量指標(biāo),進(jìn)而得到最佳澄清條件。超濾效果最好,透光率達(dá)到了98.8％,且經(jīng)過90天靜置放置后觀察,經(jīng)超濾過的甘薯汁無沉淀。組合解決甘薯汁中因果膠的存在而引起的沉淀和影響透明度,

6、同時(shí)解決了因懸浮粒子和大分子引起的后沉淀問題。對甘薯汁濃縮工藝研究中,試驗(yàn)結(jié)果發(fā)現(xiàn),壓力為0.09Mpa,溫度60℃情況下濃縮,固形物含量達(dá)到55％～60％為最佳,固形物含量超過65％,在0～4℃狀態(tài)下出現(xiàn)結(jié)晶,固形物含量超過70％以上,在常溫狀態(tài)下結(jié)晶。對甘薯濃縮汁的流變特性研究表明,在本試驗(yàn)所示的溫度和濃度范圍內(nèi)發(fā)現(xiàn)它們的流變學(xué)特性均表現(xiàn)為牛頓型流體,在濃度一定的條件下,溫度對其粘度的影響可用阿累尼烏斯方程η=Kexp(Ea/RT)

7、表示;在溫度一定的條件下,濃度對其粘度的影響可用指數(shù)方程η=Kexp(AC)表示。
　　 對甘薯飲料研究中,利用Design-Expert7.0試驗(yàn)設(shè)計(jì),響應(yīng)面的曲面分析得出甘薯飲料的最佳組合為100mL飲料中甘薯濃縮汁1.28mL,檸檬酸0.1g,蜂蜜5.41g,阿巴斯甜2.84mL。感官評分為83.43?；貧w模型方差分析的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理,得到感官評分的回歸方程為:
　　 感官評分=83.04+0.14A-0.73B+1