超高壓及親水膠體對(duì)雞肉凝膠品質(zhì)的影響.pdf

1、雞肉以高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)深受消費(fèi)者的喜愛，但肉食雞因生長周期短，肉質(zhì)相對(duì)粗糙，其調(diào)制改性一直是產(chǎn)業(yè)界和學(xué)術(shù)界關(guān)注的領(lǐng)域。本研究以親水膠體作為脂肪替代物，以低鹽為前提，將超高壓技術(shù)引入雞肉糜加工，以期改善雞肉凝膠的品質(zhì)。通過單因素試驗(yàn)研究了加壓條件、親水膠體的添加濃度以及在加壓條件下親水膠體對(duì)雞肉凝膠的亮度、持水性、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)的影響規(guī)律；通過正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)選加壓條件，海藻酸鈉、大豆分離蛋白的添加濃度。 試驗(yàn)結(jié)果表明：(1)100

2、 MPa與300 MPa處理有利于提高雞肉凝膠出品率；壓力的變化對(duì)雞肉凝膠的保水性無顯著影響；高于200 MPa的超高壓可改善雞肉凝膠的質(zhì)構(gòu)；保壓時(shí)間的延續(xù)引起雞肉凝膠的L*的增加。(2)SA的所有添加濃度都降低了凝膠的CL；高于0.6％的SA提高了兩種雞肉凝膠的L*、WHC，降低了其彈性與黏結(jié)性；高于0.8％的SA降低了其硬度和咀嚼性。(3)SPI的所有添加濃度都降低了加壓與未加壓雞肉凝膠的CL，且其濃度高于1.0％時(shí)也都提高了兩種凝