會所部廚師長職責

1、會所部廚師長崗位職責廚師長是指揮和配制一切高級宴會酒會的主崗。對整個廚房的日常生產(chǎn)、計劃、原材料的使用，數(shù)量要做到心中有數(shù)，熟練掌握加工切配技術，并具有一定管理才能，監(jiān)督帶動本部門所有工作。1.安排本部門的日常工作1.1安排每日開檔、收檔工作，檢查水盆是否換水，料頭是否齊備，生肉料類是否準備齊全、是否足夠量。1.2檢查各類原料是否新鮮、齊全、有無變質。1.3各種料頭加工之前應先作出示范，使標準統(tǒng)一。1.4在廚師、廚工的工作當中，及時校正

2、其工作質量標準，糾正不良習慣。1.5需要進行較長時間加工的原料，要提前做好準備工作。1.6開餐時要根據(jù)當時人員情況安排人員抓單。1.7收檔檢查尤其重要，保證不得有遺漏的地方。2.監(jiān)督本部門其他人員的工作狀態(tài)。2.1除做好本職工作，還應時刻留意員工情緒，工作態(tài)度等。2.2發(fā)現(xiàn)工作中員工工作效率低，應留意觀察原因。2.3對技術水平不夠的員工，要有耐心進行輔導，提高其技術水平。2.4要從質量入手，首先讓其先達到規(guī)范的要求和標準。2.5教其提高

3、質量的方法，從而提高工作效率。2.6如工作中發(fā)現(xiàn)員工有問題，要先了解情況，不要急于處罰。2.7將了解的情況報告上級，并對員工提出好的見意。3.檢查本部門員工的日常工作質量。3.1經(jīng)常與主管溝通，確保出品標準。3.2按照標準的質量要求，對出品進行核查，力圖100%達標。3.3控制肉類的加工的形狀規(guī)格及重量標準。3.4料頭形狀標準要達到統(tǒng)一。3.5規(guī)定配菜的質量標準。3.6腌制原料的方法必須統(tǒng)一按比例配制。3.7要經(jīng)常巡視、留意出品并進行核

4、對。4.親自操作技術性強的工作。4.1雕刻料頭花主要是在熟練掌握刀工的基礎上進行的。4.2親自操作刺身類等技術水平較高的工作。4.3腌制高檔海鮮，保持原料本身顏色、鮮度。4.4打蝦膠、魚膠，手法要熟練，加工要精細。4.5加工名貴海鮮時，刀工準確無誤、認真仔細。4.6進行新菜品的配置及加工進行溝通。4.7干貨（鮑、翅、參、筋、掌、肚、干貝、燕窩）的漲發(fā)親自料理。4.8檢查宴會單的配置。5.時刻留意本部門衛(wèi)生及員工個人衛(wèi)生。5.1經(jīng)常檢查所

5、用刀具的衛(wèi)生，因其直接影響菜品質量。5.2沾板是否干凈、平坦、有無油漬。5.3檢查冰柜、冷庫（地面衛(wèi)生、貨架干凈整齊、有無變質物品及過期物品）5.4檢查水池、臺面、貨架的衛(wèi)生。5.5員工的服裝要經(jīng)常更換，保持整潔干凈。5.6個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤剪指甲、勤理發(fā)。6.保持與餐廳的密切聯(lián)系6.1每日開餐前將沽清單交與餐廳，以便及時告知服務人員。6.2特別提醒餐廳注意當日臨時短缺的蔬菜及海鮮品種。6.3沽清單應標有當日急銷的菜品。6.4了解客人