廚師長(zhǎng)的職責(zé)

1、廚師長(zhǎng)的職責(zé).txt24生活如海，寬容作舟，泛舟于海，方知海之寬闊；生活如山，寬容為徑，循徑登山，方知山之高大；生活如歌，寬容是曲，和曲而歌，方知歌之動(dòng)聽。廚師長(zhǎng)的職責(zé)1、廚師長(zhǎng)在廚房貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃，經(jīng)常了解顧客的投訴和建議，不斷改進(jìn)食品質(zhì)量，使廚房食品生產(chǎn)與顧客的需求相接合2、負(fù)責(zé)制定各類表格，掌握貨源情況，提出物料采購(gòu)計(jì)劃，確定新品的創(chuàng)新與餐品的淘汰與更新，核定物料標(biāo)準(zhǔn)和餐類成本。3、廚師長(zhǎng)要檢查當(dāng)天所要準(zhǔn)備的各項(xiàng)工作，根據(jù)每

2、天營(yíng)業(yè)要求來(lái)掌握當(dāng)天所要準(zhǔn)備的數(shù)量。所有當(dāng)天準(zhǔn)備工作都應(yīng)在上午十一點(diǎn)完成，確保出餐的質(zhì)量和速度。4、負(fù)責(zé)指揮和組織廚房工作：（1）進(jìn)行工作調(diào)動(dòng)；（2）控制工作進(jìn)程；（3）負(fù)責(zé)制定廚房物品，食品原料以及各種設(shè)備的保管和保養(yǎng)，全面負(fù)責(zé)廚房的安全和衛(wèi)生工作；（4）負(fù)責(zé)廚房的操作規(guī)程和食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，制定廚房工作人員崗位責(zé)任制和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)檢查規(guī)則的執(zhí)行情況；（5）考核廚房人員及不斷進(jìn)行培訓(xùn)工作；5、廚房的衛(wèi)生管理要求：（1）食具衛(wèi)生；（2）環(huán)境衛(wèi)生

3、；（3）餐品衛(wèi)生；（4）個(gè)人衛(wèi)生；6、廚房的價(jià)格管理：認(rèn)真檢查廚房所進(jìn)行的所有凍品、海鮮肉類、蔬菜以及干貨和調(diào)料方面經(jīng)常做些市場(chǎng)調(diào)查，同時(shí)管理廚房?jī)?nèi)部的切配人員也要注意抓碼的份量以及所有崗位的人員都要做到杜絕浪費(fèi)、確保能達(dá)到廚房所規(guī)定的成本率；7、廚房的原料管理：分類保管定位存放；控制冰箱溫度，做到先進(jìn)先用，保持衛(wèi)生。廚師長(zhǎng)八大職掌：（1）、貫徹執(zhí)行公司決策計(jì)劃與制度（2）、能較好預(yù)算合理控制部門成本（3）、保證出品質(zhì)量與速度(4）、具

4、備敏感衛(wèi)生、安全防范意識(shí)(5)、具備新品開發(fā)與創(chuàng)新意識(shí)(6)、合理計(jì)劃人員培訓(xùn)與人員招聘(7)、溝通與協(xié)調(diào)好部門間配合(8)、負(fù)責(zé)日常工作組織與指揮主管的八大誤區(qū)1.急于行動(dòng)，疏于計(jì)劃5.缺乏培訓(xùn)，自然淘太2.目標(biāo)模糊、計(jì)劃不周6.效能低下，急事急辦3.只顧做事、不重績(jī)效7.不善協(xié)作，溝通障礙4.行為過(guò)程，控制不力8.歸罪于外，推卸責(zé)任實(shí)習(xí)廚師長(zhǎng)職責(zé)1、熟悉廚師長(zhǎng)的職責(zé)以外還包含以下內(nèi)容：2、熟悉廚房所有設(shè)備的使用情況和擺放位置，確保安

5、全操作。3、必須掌握上島＆米蘿廚房菜式的特色，熟練操作，有過(guò)硬的操作技能，并具有溝通與協(xié)調(diào)能力。4、對(duì)配備的人員組織情況有充分的了解，掌握每人的基本功，為以后人員提升奠定基礎(chǔ)。5、提高員工的精神面貌及工作積極性，增強(qiáng)員工紀(jì)律性，提高整體合作，協(xié)調(diào)能力。6、降低損耗，減少浪費(fèi)，避免物品的損壞。7、注重員工的培訓(xùn)效果，每項(xiàng)培訓(xùn)工作結(jié)束后，對(duì)培訓(xùn)內(nèi)容的針對(duì)性及實(shí)用性的評(píng)估，結(jié)合實(shí)際，學(xué)以致用。領(lǐng)班職責(zé)1、每天認(rèn)真檢查原料庫(kù)存情況（早晚班各1次

6、），堅(jiān)決做到先進(jìn)先出，下單準(zhǔn)確，盡量做到不積壓，不漏單，減少采購(gòu)工作量，并嚴(yán)格把好原材料驗(yàn)收關(guān)，價(jià)格關(guān)，并定期進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。2、對(duì)各崗位廚師職責(zé)進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)其性格，特長(zhǎng)等進(jìn)行了解，及時(shí)發(fā)現(xiàn)有計(jì)劃培養(yǎng)人才，對(duì)砧板崗位要特別注意幫助和監(jiān)督，使其真正成為自己的助手。3、對(duì)半成品的制作要把好質(zhì)量關(guān)，上午十一點(diǎn)前對(duì)可以嘗試的食品一定要進(jìn)行試味。（如牛肉黑椒汁、濃湯、例湯等）。4、保持清潔的衛(wèi)生，除每天清掃外，、空閑時(shí)間要培養(yǎng)大家有隨時(shí)保持各自崗位