葡萄酒釀造工藝詳述

1、建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺(tái)建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺(tái)葡萄酒釀造工藝全程詳述葡萄酒釀造工藝全程詳述1、發(fā)酵前的準(zhǔn)備制造葡萄酒似乎非常容易，不需人類的操作，只要過(guò)熟的葡萄掉落在地上，內(nèi)含于葡萄的酵母就能將葡萄變成葡萄酒。但是經(jīng)過(guò)數(shù)千年經(jīng)驗(yàn)的累積，現(xiàn)今葡萄酒的種類不僅繁多，且釀造過(guò)程復(fù)雜，有各種不同的繁瑣細(xì)節(jié)。篩選：收采后的葡萄有時(shí)挾帶葡萄葉及未熟或腐爛的葡萄，特別是不好的年份，比較認(rèn)真的酒廠會(huì)在釀造前做篩選。凡是出產(chǎn)極品酒的名莊，更

2、會(huì)用人工一顆一顆地精心挑選最好的葡萄。去梗：葡萄梗中的單寧收斂性較強(qiáng)，不完全成熟時(shí)常帶刺鼻草味，必須全部或部份去除。破皮：由于葡萄皮含有單寧、紅色素及香味物質(zhì)等重要成份，所以在發(fā)酵之前，特別是紅葡萄酒，必須破皮擠出葡萄果肉，讓葡萄汁和葡萄皮接觸，以便讓這些物質(zhì)溶解到酒中。破皮的程度必需適中，以避免釋出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣質(zhì)單寧，影響葡萄酒的品質(zhì)。榨汁：所有的白葡萄酒都在發(fā)酵前即進(jìn)行榨汁（紅酒的榨汁則在發(fā)酵后），有時(shí)不需要經(jīng)過(guò)破皮去

3、梗的過(guò)程而直接壓榨。榨汁的過(guò)程必須特別注意壓力不能太大，以避免釋出苦味和葡萄梗味。傳統(tǒng)采用垂直式的壓榨機(jī)。氣囊式壓榨機(jī)壓力和緩，效果更好。去泥沙：壓榨后的白葡萄汁通常還混雜有葡萄碎屑、泥沙等異物容易引發(fā)白酒的變質(zhì)，發(fā)酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母隨時(shí)會(huì)開(kāi)始酒精發(fā)酵，所以沉淀的過(guò)程需在低溫下進(jìn)行。紅酒因浸皮與發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行，并不需要這個(gè)程序。發(fā)酵前低溫浸皮：這個(gè)程序是新近發(fā)明還未被普遍采用。其功能在增進(jìn)白葡萄酒的水果香并使味道較

4、濃郁，已有出產(chǎn)紅酒的酒廠開(kāi)始采用這種方法釀造。此法需在發(fā)酵前低溫進(jìn)行。建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺(tái)建發(fā)物流酒類供應(yīng)鏈管理服務(wù)平臺(tái)方法是對(duì)葡萄酒影響最少的澄清法。粘合過(guò)濾法：基本原理是利用陰陽(yáng)電子產(chǎn)生的結(jié)合作用產(chǎn)生過(guò)濾沉淀的效果。通常在酒中添加含陽(yáng)電子的物質(zhì)，如蛋白、明膠等，與葡萄酒中含陰電子的懸浮雜質(zhì)粘合，然后沉淀達(dá)到澄清的效果。此種方法會(huì)輕微地減少紅酒中的單寧。過(guò)濾后的葡萄酒會(huì)變得穩(wěn)定清澈，但過(guò)濾的過(guò)程或多少會(huì)減少葡萄酒的濃度和特殊

5、風(fēng)味。酒石酸的穩(wěn)定酒中的酒石酸遇冷（1℃）會(huì)形成結(jié)晶狀的酒石酸化鹽，雖無(wú)關(guān)酒的品質(zhì)，但有些酒廠為了美觀因素還是會(huì)在裝瓶前用4℃的低溫處理去除。二氧化硫（S02）二氧化硫是葡萄酒制造時(shí)使用最廣泛的化學(xué)藥品，具有殺菌和抗氧化的功能，可防止葡萄或葡萄汁感染細(xì)菌和氣化，也普遍用于其它食品。除此以外，二氧化硫還可用來(lái)控制酵母菌和乳酸菌發(fā)酵的功能。二氧化硫具揮發(fā)性，含量過(guò)高時(shí)會(huì)讓葡萄酒產(chǎn)生如腐蛋的難聞氣味。五、橡木桶對(duì)葡萄酒的作用作為許多物品運(yùn)輸?shù)?/p>

6、工具。高盧時(shí)期傳入法國(guó)后，歐洲各地開(kāi)始普遍采用。除了運(yùn)輸商品外，也用來(lái)運(yùn)輸和儲(chǔ)存葡萄酒。各種不同的木材都曾被用來(lái)制成儲(chǔ)酒的木桶。如栗木，杉木和紅木等等，但都因?yàn)槟静闹兴膯螌幪^(guò)粗糙、或纖維太粗、密閉效果不佳等因素比不上橡木，致使后來(lái)沒(méi)有被采用?，F(xiàn)今差不多所有作為酒類培養(yǎng)的木桶都是橡木做的。幾乎全世界所有著名的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒都必須在橡木桶中儲(chǔ)存一到兩年。橡木桶通常是用法國(guó)和美國(guó)橡木制造的。近年來(lái)特別流行的葡萄品種雪當(dāng)利(donnay)也