haccp在冰茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用

1、舞技術(shù)奔產(chǎn)P00...利ACCPRV在冰茶飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用電程廷昌’石波濤貴陽(yáng)市食品工業(yè)辦責(zé)陽(yáng)祖文建550001中國(guó)是世界上最甲發(fā)現(xiàn)和使用茶葉的國(guó)家，現(xiàn)在是世界卜第一大茶葉月產(chǎn)國(guó)和出口國(guó)，同時(shí)也是茶葉消費(fèi)大國(guó)。隨著人們生活水平的提高和生活方式的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)茶葉的消費(fèi)向多樣、優(yōu)質(zhì)、方便的方向發(fā)展。在這種情涅下，茶飲料隨之問世。茶飲料在功能上既有解渴功能，又具有營(yíng)養(yǎng)保健的功能。茶葉中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化防癌抗癌、防高血壓、抗輻射作用茶氨基

2、酸是茶葉中特有的氨基酸，近年發(fā)現(xiàn)其具有防治老年癡呆的作用咖啡堿可以增強(qiáng)循環(huán)，有利尿的作ill茶湯中所含的VC洛于水中的鉀、鈉、鐵、氟等元素，對(duì)調(diào)節(jié)人體血液的PH平衡，保持人體健康也有益處。茶飲料因其具有P1:速、方便、冷熱皆宜等優(yōu)點(diǎn)，符合現(xiàn)代生活快節(jié)奏的需要而廣受消費(fèi)者的歡迎。茶飲料近年來(lái)在我國(guó)得到了快速發(fā)展，2001年的產(chǎn)量已超過(guò)300力to隨著冰茶飲料的間世，其以獨(dú)特的風(fēng)味深受消費(fèi)者特別是年輕一代的歡迎，刺激了對(duì)茶葉的消費(fèi)。冰茶飲料

3、在生產(chǎn)中常存在沉淀、變色、失香、變質(zhì)等技術(shù)問題生產(chǎn)過(guò)程的管理技術(shù)對(duì)于產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響，引人TIACCP制度對(duì)保證產(chǎn)品的品質(zhì)是必要的，可行的。驗(yàn)，一致評(píng)價(jià)HACCP是保障所有食品安全性的、最具成本效用的、最安全的途徑，適用于鑒別影響食品安全的微生物、化學(xué)和物理危害。IIACCP的運(yùn)用使與食品的生產(chǎn)、制造和分銷相關(guān)的實(shí)際危害能夠以客觀、系統(tǒng)和綜合的方式確定下來(lái)，而且能夠運(yùn)用精確的方法消除它們或把它們控制到可接受的水平，這樣產(chǎn)品的使用者才

4、能獲得安全的產(chǎn)品。HACCP最大優(yōu)點(diǎn)是使食品生產(chǎn)廠將以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)(即檢驗(yàn)不合格)為主要基礎(chǔ)的控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)環(huán)境下鑒別并控制住潛在的危害(即預(yù)防產(chǎn)品不合格)的預(yù)防性方法。HACCP是由食品危害分析(HazardAnalysisHA)、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CriticalControlPointCCP)兩大部分組成的系統(tǒng)管理體系。美國(guó)國(guó)家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)(NACMCF)制定f以下7個(gè)HACCP的基本原則:1‘危害分析(HA)a2.

5、控制點(diǎn)(CCP)的確定3.制定與甸個(gè)被確定的CCP有關(guān)的預(yù)防性措施的極限4建立控制CCPs的程序5.建立當(dāng)監(jiān)控表明超過(guò)某極限時(shí)應(yīng)采取的改正行為6.建立將HACCP體系歸檔的有效檔案保管制度7.建立用于確認(rèn)HACCP體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的程序。二、危害分析(日A)、HACCP的概念HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HazardAnalysisCriticalControlPoint)的簡(jiǎn)稱。HACCP系統(tǒng)最先是美國(guó)在20世紀(jì)60年代為了給宇航員生產(chǎn)

6、“完美無(wú)暇”的太空食品而提出的，而后逐步得到推廣實(shí)施。HACCP是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品控制體系，其在生產(chǎn)中的運(yùn)少J受到世界上眾多團(tuán)體機(jī)構(gòu)的檢貴陽(yáng)花津從她(一)茶葉原料因素優(yōu)質(zhì)的原料是保證產(chǎn)品質(zhì)量的先決條件。由于茶樹品種、產(chǎn)地、栽培、采摘時(shí)間等因素不同，從而形成了不同品質(zhì)和風(fēng)味的茶葉。春茶好于夏茶和秋茶，高山茶好于平原茶。原料茶應(yīng)多樣化，多種類茶葉配合使用，以保持品種的均衡、穩(wěn)定。原料茶應(yīng)進(jìn)行焙火處理，以利于茶葉中化學(xué)成分穩(wěn)定，

7、確保儲(chǔ)存期間品質(zhì)。茶葉經(jīng)焙火處理可使茶葉保持香氣、去除陳味、提高香氣品質(zhì)，但焙火處理不當(dāng)會(huì)造成茶葉品質(zhì)下降。2田3年“s翻:.萬(wàn)方數(shù)據(jù)驪技術(shù)壽產(chǎn)二廠‘‘一一一惻—(二)生產(chǎn)過(guò)程因素1.生產(chǎn)工藝水處理一加熱—茶葉革取土溶糖—凈化一調(diào)配一過(guò)濾—高溫滅菌I酸、香精等—熱灌裝一封口一冷卻一成品2.生產(chǎn)用水因素茶飲料的上要成分是水，在某種程度上可以認(rèn)為水的質(zhì)量就是茶飲料的質(zhì)量。水中的各種物項(xiàng)直接進(jìn)入茶飲料中，影響茶飲料的安全與衛(wèi)生。水中含有鈣、鎂

8、、鐵、氯等雜質(zhì)離子，對(duì)茶湯的滋味有不利影響，并使茶飲料產(chǎn)生混濁、沉淀，并增加澀味。3.茶葉萃取因素茶葉經(jīng)過(guò)苯取后，分為茶湯和茶渣。不同的萃取條件，對(duì)茶湯的品質(zhì)有很大影響。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)表明，茶湯的總固形物含量、兒茶素含量、咖啡堿含量、蛋白質(zhì)含量與萃取溫度呈線性關(guān)系。茶湯中的茶多酚等熱敏性成分隨溫度升高而易發(fā)生氧化，茶湯含有煮熟味、較澀，影響口感。萃取條件還影響茶湯的色澤。溫度較低時(shí)，茶葉的顯色物質(zhì)如茶紅素沒有充分萃取出來(lái)而使茶湯色澤不足。溫度

9、太高，又會(huì)使呈色物質(zhì)分解井使茶湯氧化。4.殺菌處理因素茶飲料品質(zhì)，問題最容易出在殺菌工序。生產(chǎn)中常因細(xì)菌超標(biāo)而使產(chǎn)品報(bào)廢。高溫殺菌后，冰茶飲料的香氣成分會(huì)減少，而且會(huì)產(chǎn)生不良?xì)馕?。其原因是ft不穩(wěn)定的香味化合物經(jīng)高溫后發(fā)生變化，破壞了茶飲料的香氣平衡。三、關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)確定和采取的措施(一)茶葉焙火(CCPI)在生產(chǎn)中，焙火是其中一個(gè)重要步驟。焙火處理時(shí)要控制好處理的條件，焙火處理不夠，不能提高原料香氣品質(zhì)，焙火處理過(guò)度則會(huì)降低茶

10、葉品質(zhì)。在茶飲料生產(chǎn)中出于成本的考慮，一般選用中、低檔茶葉，其焙火溫度控制在100℃一120C。(二)水處理(CCP2)茶飲料生產(chǎn)對(duì)水質(zhì)的要求較高飲料用水一般要求水質(zhì)硬度小于8度即可，茶飲料用水硬度大于3度即可導(dǎo)致沉淀產(chǎn)生。生產(chǎn)中，白來(lái)水須經(jīng)過(guò)凈化和軟化后方可使用。水的凈化主要是除去水中的懸浮物等雜質(zhì)，多采用砂棒過(guò)濾器和活性炭過(guò)濾器配合使用。水質(zhì)軟化是去除水中部分溶解性雜質(zhì)，一般采用離了交換器、電滲析器、反滲透器等設(shè)備。(三)萃取條件(

11、CCP3)根據(jù)小同蘋取條件對(duì)茶湯的影響，生產(chǎn)中一般綠茶萃取條件為溫度60C、時(shí)間10min紅茶萃取條件為溫度在85℃左右、時(shí)間7min。萃取時(shí)為防止茶葉香氣人量損失，可加人3%的pCDpCD對(duì)香氣有很好的包埋作用，可大大降低茶葉香氣的損失。(四)過(guò)濾(CCP4)過(guò)濾是除去料液中的小顆粒雜質(zhì)和不溶性物質(zhì)。冰茶飲料生產(chǎn)中最常見的問題是出現(xiàn)混濁或沉淀，特別是在低溫下，由于茶葉中茶多酚及其氧化物易與咖啡堿絡(luò)合生成沉淀，蛋白質(zhì)、可溶性果膠、淀粉等

12、大分子物質(zhì)易出現(xiàn)沉淀，故過(guò)濾成為茶飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序。設(shè)備仁采用精濾和超濾兩級(jí)過(guò)濾。對(duì)板框式過(guò)濾機(jī)要及時(shí)更換硅藻土?！参?殺菌(CCP5)冰茶飲料為酸性飲料，其PH值較低能抑制微生物的牛長(zhǎng)繁殖，故采少巴氏殺菌即可達(dá)到要求。一般殺菌條件為溫度85C，時(shí)間10min在料液中添加0.03%一0.05%的DVcNa，以增強(qiáng)抗氧化性，防止冰茶飲料在高溫殺菌和儲(chǔ)藏過(guò)程中的氧化褐變。添加適量p一CD可有效抑制殺菌時(shí)產(chǎn)生的“熟湯味”?！擦?設(shè)備、管道

13、和環(huán)境衛(wèi)生(CCP6)生產(chǎn)設(shè)備、管道的清洗定要徹底，否則設(shè)備、管道內(nèi)殘留的料液極易引起微生物的大量繁殖。設(shè)備、管道的消毒可采用蒸汽或二氧化氯使用二氧化氯時(shí)注意其濃度是否合適。生產(chǎn)車間及)區(qū)四周環(huán)境應(yīng)隨時(shí)保持清潔，地面不得有嚴(yán)重積水、泥濘、污穢等，以避免成為污染源。對(duì)車間空氣要定期消毒，可采用紫外線照射或噴灑二氧化氯溶液等消毒方法。HACCP的宗旨是控制危害，確保產(chǎn)品的安全性。危害控制是建立在危害分析基礎(chǔ)上的。上面對(duì)冰茶飲料的生產(chǎn)進(jìn)行危害