嬰幼兒輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品中油脂酸敗味標(biāo)志性成分的鑒定及控制研究.pdf

1、嬰幼兒輔食營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品（complementary food supplement），簡(jiǎn)稱營(yíng)養(yǎng)包，是一種用于在6-36月齡嬰幼兒輔食中添加的含高密度多種微量營(yíng)養(yǎng)素（維生素和礦物質(zhì)）的補(bǔ)充品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，脂肪含量高，對(duì)預(yù)防嬰幼兒的貧血、生長(zhǎng)遲緩、低體重等營(yíng)養(yǎng)不良癥狀有良好效果。在2012年國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委聯(lián)合全國(guó)婦聯(lián)共同啟動(dòng)的貧困地區(qū)兒童營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目中發(fā)揮了重要作用，取得良好效果。
　　第1章：介紹營(yíng)養(yǎng)包的研究背景和選題意義。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)

2、包特定的配料要求和生產(chǎn)工藝流程，概述了營(yíng)養(yǎng)包的成分組成及特點(diǎn)，分析了營(yíng)養(yǎng)包中脂肪氧化的機(jī)理和重要的影響因素。
　　第2章：為了解營(yíng)養(yǎng)包的氧化穩(wěn)定性，通過(guò)對(duì)不充氮包裝的營(yíng)養(yǎng)包進(jìn)行四周的加速氧化實(shí)驗(yàn)，并定期檢測(cè)樣品的酸價(jià)、過(guò)氧化值、羰基值的變化情況和進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，同時(shí)采用超高效液相色譜-四級(jí)桿飛行時(shí)間質(zhì)譜（UPLC-QTOF-MS）檢測(cè)營(yíng)養(yǎng)包樣品成分的變化。結(jié)果表明：營(yíng)養(yǎng)包在加速氧化第5天出現(xiàn)油脂酸敗味，隨加速氧化時(shí)間的增加，油脂酸敗

3、味增重，酸值、過(guò)氧化值、羰基值均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。利用UPLC-QTOF-MS技術(shù)檢測(cè)出在不同加速氧化期間營(yíng)養(yǎng)包的化學(xué)物質(zhì)種類基本無(wú)變化。
　　第3章：為了研究營(yíng)養(yǎng)包中油脂酸敗味的主要成分，通過(guò)對(duì)不充氮包裝的營(yíng)養(yǎng)包進(jìn)行四周的加速氧化試驗(yàn)，分別采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）和靜態(tài)頂空法（SHS）提取樣品中的揮發(fā)性成分進(jìn)行進(jìn)樣，利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進(jìn)行檢測(cè)鑒定。結(jié)合主成分分析，結(jié)果表明，(E)-2-庚

4、烯醛、壬醛、反式-2-壬烯醛、1-（2-呋喃基）-2-丁酮是營(yíng)養(yǎng)包風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)包在加速氧化后產(chǎn)生油脂酸敗味，在加速氧化第5天時(shí)，營(yíng)養(yǎng)包出現(xiàn)輕度油脂酸敗味，己醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛、2,6-二叔丁基苯醌、丁位壬內(nèi)酯是主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。在加速氧化后第10天時(shí)，異戊醇、1、4-環(huán)辛二烯、(2E,4E)-2,4-癸二烯醇、二正戊基酮、豆蔻醇是主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。在加速氧化后第15、20、25天，營(yíng)養(yǎng)包出現(xiàn)重度油脂酸敗味，反-2-辛烯

5、醛、反式-2,4-癸二烯醛、反式-2-己烯醛、庚醛、2-十一烯醛、3-壬烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、己酸環(huán)丁基酯、3-環(huán)戊丙酸-6-乙基-3-辛酯是主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。
　　第4章：為了研究不同鈣鐵強(qiáng)化劑對(duì)營(yíng)養(yǎng)包的穩(wěn)定性影響，實(shí)驗(yàn)選取市面上常用的鈣、鐵強(qiáng)化劑中的五種強(qiáng)化劑，與其他原料混合，模擬營(yíng)養(yǎng)包配方，對(duì)樣品進(jìn)行加速氧化試驗(yàn)后，采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取樣品中的揮發(fā)性成分，通過(guò)氣相

6、色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進(jìn)行檢測(cè)鑒定，并輔以人體感官評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)包氣味的變化情況，以確定不同種類鈣、鐵強(qiáng)化劑配方對(duì)營(yíng)養(yǎng)包氣味和穩(wěn)定性的影響。結(jié)合主成分分析，結(jié)果表明，人體感官評(píng)價(jià)添加碳酸鈣強(qiáng)化劑或焦磷酸鐵強(qiáng)化劑的配方均四周氧化時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)哈喇味，添加有碳酸鈣的配方均在氧化后揮發(fā)性成分組成發(fā)生明顯變化，且與其他配方組有明顯差異。
　　第5章：為了研究不同加工工藝、包裝方式、微膠囊化對(duì)嬰幼兒輔食營(yíng)養(yǎng)包油脂酸敗味的影響，實(shí)驗(yàn)選取不充氮

7、干法加工、不充氮濕法加工、充氮干法加工、鈣鐵強(qiáng)化劑微膠囊化四組營(yíng)養(yǎng)包樣品進(jìn)行加速氧化，感官檢測(cè)樣品氣味的變化，采用頂空固相微萃取法（HS-SPME）提取樣品中的揮發(fā)性成分，通過(guò)氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（GC-MS）進(jìn)行檢測(cè)鑒定。結(jié)合主成分分析，結(jié)果表明，不充氮干法加工的營(yíng)養(yǎng)包組在加速氧化后氣味感明顯不同于其他組；不充氮濕法加工的營(yíng)養(yǎng)包組在加速氧化后氣味感有輕微變化；鈣鐵強(qiáng)化劑微膠囊化處理的營(yíng)養(yǎng)包氣味感不同于其他組,在加速氧化后氣味感變化不