水磨年糕保鮮技術(shù)的開發(fā)研究.pdf

1、水磨年糕是江南特有的傳統(tǒng)食品，香甜可口，營養(yǎng)豐富。年糕的保質(zhì)期短是制約其產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的重要原因。本課題分別分離、鑒定了散裝年糕和真空包裝年糕中的腐敗微生物，發(fā)現(xiàn)導(dǎo)致散裝年糕腐敗的是青霉屬、曲霉屬的霉菌，導(dǎo)致真空包裝年糕腐敗的是芽孢桿菌。
　　 通過防腐劑抑菌效果實(shí)驗(yàn)，防腐劑在產(chǎn)品中的應(yīng)用效果實(shí)驗(yàn)和最終工廠中的大試，本課題為年糕生產(chǎn)廠家分別提供了散裝水磨年糕和真空包裝水磨年糕的保鮮技術(shù)。散裝水磨年糕防腐劑由20～40％的檸檬酸和60

2、～80％的脫氫醋酸鈉組成，在產(chǎn)品中添加1.5k/kg的該復(fù)配物能將散裝年糕的保質(zhì)期由原來常溫下2～3天提高到7天左右；真空包裝年糕防腐劑由0～40％月桂酸單甘酯(GML)，20～60％脫氫醋酸鈉和20～40％檸檬酸組成，添加1.5k/kg該復(fù)配物，同時(shí)滅菌40～60分鐘，能將真空包裝水磨年糕的保質(zhì)期由原來的37℃下7天左右提高到同條件下25天以上。添加了這些防腐劑的水磨年糕在保質(zhì)期得到延長的同時(shí)，品質(zhì)不會受到影響，且在真空包裝年糕中添加