甜杏仁油揮發(fā)性成分的分析及其在油脂品質(zhì)分析中的應(yīng)用.pdf

1、本課題以龍王帽甜杏仁(Longwangmoapricotkernel(PrunusArmeniacaL.))為原料，索氏抽提或壓榨成油，先通過(guò)GC及外標(biāo)數(shù)據(jù)庫(kù)來(lái)定性杏仁油的主要脂肪酸，為研究杏仁油揮發(fā)性成分打下基礎(chǔ);其次對(duì)冷榨杏仁油揮發(fā)性成分的頂空SPME萃取條件進(jìn)行優(yōu)化，GC/MS定性優(yōu)化萃取條件下的杏仁油揮發(fā)性組分，標(biāo)準(zhǔn)樣品驗(yàn)證，確定冷榨杏仁油主要的特征揮發(fā)成分;接著探討了三種溫度下儲(chǔ)藏和8次煎炸條件對(duì)杏仁油品質(zhì)及揮發(fā)性成分的影響變

2、化;最后研究了不同加工工藝對(duì)油脂品質(zhì)和氣味的影響及杏仁油主要揮發(fā)性成分對(duì)精煉甜杏仁油氣味的重現(xiàn)性，實(shí)驗(yàn)主要結(jié)果如下:
　　 杏仁油的主要脂肪酸有5種，其含量高低依次為油酸、亞油酸、硬脂酸、棕櫚酸和棕櫚油酸，且不飽和脂肪酸占總含量的90％以上。
　　 以萃取峰總面積、總峰個(gè)數(shù)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究了萃取溫度、萃取時(shí)間、樣品用量和解析時(shí)間等對(duì)杏仁油揮發(fā)性成分萃取效果的影響，確定最終優(yōu)化條件為:樣品量為19，萃取吸附溫度為50℃，吸

3、附時(shí)間為50min，進(jìn)樣口解析溫度和時(shí)間為260℃和1min。HS-SPME/GC/MS聯(lián)用技術(shù)對(duì)該萃取條件下杏仁油的揮發(fā)性組分進(jìn)行分析，鑒定出36種揮發(fā)物質(zhì)，其中含量最多的是醛酮類，達(dá)37.19％，其次是胺類(13.49％)、酸類(11.36％)、吡嗪類(8.53％)、醇類(3.77％)和酯類(3.41％)等;通過(guò)樣品標(biāo)樣進(jìn)行外標(biāo)驗(yàn)證，確定苯甲醛、2-甲基丁酮、辛醛為杏仁油的主要特征揮發(fā)組分。
　　 儲(chǔ)藏實(shí)驗(yàn)中，隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的

4、延長(zhǎng)，三種溫度下的油脂酸價(jià)均呈現(xiàn)了上升趨勢(shì)，尤以恒溫25℃下的杏仁油酸價(jià)變化幅度最大（漲幅為589％）;過(guò)氧化值卻呈現(xiàn)出“M”型，與10℃和25℃下儲(chǔ)藏的杏仁油過(guò)氧化值相比，常溫下37℃下的冷榨杏仁油過(guò)氧化值達(dá)到頂峰的時(shí)間間隔加大;三種溫度下的冷榨杏仁油Euv232與Euv268走勢(shì)大致相同，只是波動(dòng)幅度有所差異，尤以37℃下的杏仁油Euv232和Euv268在前10天波動(dòng)幅度最明顯，之后卻與10℃和25℃下Euv232Euv268一致

5、重合疊加;新鮮杏仁油經(jīng)過(guò)短期的儲(chǔ)藏其風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量會(huì)增加到頂峰，之后卻逐漸減少，且10℃下杏仁油揮發(fā)性成分含量和種類達(dá)到頂峰所需儲(chǔ)藏的時(shí)間一致。
　　 在煎炸工藝對(duì)杏仁油品質(zhì)指標(biāo)及揮發(fā)性組分影響的研究中，發(fā)現(xiàn)隨著煎炸次數(shù)增加，除了杏仁油Euv232和Euv268均呈現(xiàn)遞增（分別為最初的25.5倍和17.9倍）外，油脂的酸價(jià)卻先降后增，過(guò)氧化值和揮發(fā)性成分的數(shù)目及含量先上升至最大(31.75mmol/kg和384696.9u

6、v及41種）后便在最大值附近來(lái)回波動(dòng)。
　　 在不同處理工藝對(duì)油脂品質(zhì)及揮發(fā)性成分影響的研究中，通過(guò)比較生杏仁冷榨油、生杏仁熱榨油、炒后杏仁冷榨油和炒后杏仁熱榨油等四種油脂的理化指標(biāo)及揮發(fā)性成分，最后確定炒后杏仁冷榨油是一款高品質(zhì)的杏仁油。
　　 在對(duì)杏仁油主要揮發(fā)性成分重現(xiàn)性的研究中發(fā)現(xiàn)，生杏仁熱榨油和炒后杏仁熱榨油之間的揮發(fā)性成分重現(xiàn)性較高，相同揮發(fā)性組分達(dá)9種，但共同的特征性揮發(fā)性組分卻較少，約為1種;生杏仁冷榨油