玉米幼苗中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的分離純化及其性質(zhì)研究.pdf

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)的酶，它廣泛存在于動(dòng)植物組織器官和多種微生物中。動(dòng)物來(lái)源的 TGase含量少，純化工藝復(fù)雜，且是 Ca2+依賴型，難以得到大規(guī)模應(yīng)用。目前，微生物來(lái)源的 TGase是研究和應(yīng)用最多的。然而植物來(lái)源的 TGase目前報(bào)道較少。本研究擬從黃化的玉米葉中純化得到谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、研究其酶學(xué)性質(zhì)、考察 TGase在酸奶產(chǎn)品中的應(yīng)用特性，同時(shí)與微生物來(lái)源的 TGase進(jìn)行性質(zhì)比較，進(jìn)而探索玉米來(lái)源的

2、 TGase應(yīng)用于商業(yè)化生產(chǎn)中的可行性。
　　首先，以黃化的玉米葉為原料，通過(guò)破碎、萃取、超濾濃縮、凝膠過(guò)濾層析等步驟分離純化得到一定純度的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在純化過(guò)程中對(duì)離心、超濾、凝膠過(guò)濾層析中的條件進(jìn)行了優(yōu)化。通過(guò)優(yōu)化的條件進(jìn)行 TGase分離，得到的TGase比酶活為27.28 U/g，酶活回收率為13.84％，純度為3.0%，分子量約為61 kDa。
　　然后，以純化的玉米 TGase為樣品，考察了溫度和 pH值對(duì)

3、TGase活性的影響。研究結(jié)果表明：玉米 TGase的最適溫度為35℃，在30~45℃范圍內(nèi)具有較高酶活性；玉米 TGase的最適 pH為9.0，在 pH8.0左右時(shí)酶活最為穩(wěn)定，在 pH8.0~9.0的范圍內(nèi)具有較高酶活性。另外，通過(guò)差示掃描量熱法研究其熱變性溫度，結(jié)果表明玉米 TGase變性起始溫度是46.03℃，相變溫度為60.50℃。
　　本研究將玉米 TGase和微生物 TGase在酸奶發(fā)酵前加入到全脂牛乳中,發(fā)現(xiàn)加TG

4、ase的酸奶產(chǎn)品在堅(jiān)實(shí)度和稠度上明顯高于對(duì)照組；加玉米 TGase的酸奶在粘度和粘滯指數(shù)上卻低于加微生物 TGase酸奶和對(duì)照組酸奶。從表觀形態(tài)上看，添加 TGase的酸奶都出現(xiàn)了明顯顆粒狀凝塊。
　　綜合本研究結(jié)果來(lái)看，玉米 TGase在溫度穩(wěn)定性方面好于微生物 TGase，而在 pH值穩(wěn)定性方面則不如微生物 TGase。因此，玉米 TGase可以應(yīng)用在一些對(duì)溫度要求較嚴(yán)格的食品中，而在某些 pH值較低的食品中的應(yīng)用具有一定的局