玉米幼苗中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的分離純化及其性質(zhì)研究.pdf

1、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（TGase）是一種催化?；D(zhuǎn)移反應的酶，它廣泛存在于動植物組織器官和多種微生物中。動物來源的 TGase含量少，純化工藝復雜，且是 Ca2+依賴型，難以得到大規(guī)模應用。目前，微生物來源的 TGase是研究和應用最多的。然而植物來源的 TGase目前報道較少。本研究擬從黃化的玉米葉中純化得到谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、研究其酶學性質(zhì)、考察 TGase在酸奶產(chǎn)品中的應用特性，同時與微生物來源的 TGase進行性質(zhì)比較，進而探索玉米來源的

2、 TGase應用于商業(yè)化生產(chǎn)中的可行性。
　　首先，以黃化的玉米葉為原料，通過破碎、萃取、超濾濃縮、凝膠過濾層析等步驟分離純化得到一定純度的谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶。在純化過程中對離心、超濾、凝膠過濾層析中的條件進行了優(yōu)化。通過優(yōu)化的條件進行 TGase分離，得到的TGase比酶活為27.28 U/g，酶活回收率為13.84％，純度為3.0%，分子量約為61 kDa。
　　然后，以純化的玉米 TGase為樣品，考察了溫度和 pH值對

3、TGase活性的影響。研究結果表明：玉米 TGase的最適溫度為35℃，在30~45℃范圍內(nèi)具有較高酶活性；玉米 TGase的最適 pH為9.0，在 pH8.0左右時酶活最為穩(wěn)定，在 pH8.0~9.0的范圍內(nèi)具有較高酶活性。另外，通過差示掃描量熱法研究其熱變性溫度，結果表明玉米 TGase變性起始溫度是46.03℃，相變溫度為60.50℃。
　　本研究將玉米 TGase和微生物 TGase在酸奶發(fā)酵前加入到全脂牛乳中,發(fā)現(xiàn)加TG

4、ase的酸奶產(chǎn)品在堅實度和稠度上明顯高于對照組；加玉米 TGase的酸奶在粘度和粘滯指數(shù)上卻低于加微生物 TGase酸奶和對照組酸奶。從表觀形態(tài)上看，添加 TGase的酸奶都出現(xiàn)了明顯顆粒狀凝塊。
　　綜合本研究結果來看，玉米 TGase在溫度穩(wěn)定性方面好于微生物 TGase，而在 pH值穩(wěn)定性方面則不如微生物 TGase。因此，玉米 TGase可以應用在一些對溫度要求較嚴格的食品中，而在某些 pH值較低的食品中的應用具有一定的局