成品大米倉儲品質(zhì)變化及快速緩蘇CFD模擬研究.pdf

1、隨著人們生活水平不斷提高，人們對大米的食用品質(zhì)及食用安全性要求越來越高。如何做好稻米在儲藏、市場流通等環(huán)節(jié)的防控減損及應(yīng)急儲備工作已顯得尤為重要。通過對三品種水分較高粳米不同條件儲存的試驗研究，探索水分較高大米儲存品質(zhì)變化規(guī)律。本文從大米水分、蛋白質(zhì)、直鏈淀粉、食味值、脂肪酸值、大米表面色差值、蒸煮米飯的質(zhì)構(gòu)特性及掃描電鏡觀測來表征大米的品質(zhì)變化。
　　研究結(jié)果表明：三品種水分較高大米經(jīng)10個月的低溫儲存，大米水分維持在15.5％

2、以上。儲存過程中大米L值降低，b值升高，a值變化不顯著，無明顯規(guī)律。蒸煮米飯的硬度增大，黏性、彈性下降，內(nèi)聚性略有增加。儲存5個月后，隨儲存環(huán)境溫度升高，脂肪酸值明顯增加，但均未超過25 mgKOH/100g，大米無明顯品質(zhì)劣變，在宜存范圍內(nèi)。低溫儲糧有效利用冬季低溫，合理控制夏季高溫，維持儲存環(huán)境濕度在60%-70%之間，保水保質(zhì)儲存效果良好。夏季解除低溫后，由于大米自身水分較高及儲存環(huán)境溫濕度較高，大米儲存1個月后發(fā)生霉變。水分較高

3、大米先經(jīng)過5個月的低溫儲存，后經(jīng)過5個月的準低溫儲存（20℃，68%）大米水分維持在15.5%以上，無明顯品質(zhì)劣變，但25℃，55%條件儲存的大米，失水嚴重。儲存過程中脂肪酸值整體呈增加趨勢，不同儲藏條件下差異顯著，蛋白質(zhì)、直鏈淀粉幾乎不發(fā)生變化。
　　大米掃描電鏡顯微結(jié)構(gòu)觀察結(jié)果表明：儲藏過程中米粒表面及去胚部位裂紋空隙增大，淀粉粒裸露，易造成霉菌滋生。胚乳橫切面蛋白質(zhì)膜包裹的復合淀粉體周圍分布眾多小孔，隨著儲藏時間的延長，小孔

4、增多變大，并且細胞表面被包裹的復合淀粉體之間的界限變得模糊，蛋白質(zhì)膜明顯翹起。15℃儲藏，胚乳細胞表面及淀粉粒的排布變化不明顯，20℃以上儲存及自然儲存大米橫切面細胞表面小孔明顯增多變大。由此推斷，米粒表面、去胚部及胚乳橫切面的變化可能與儲藏過程中發(fā)生的氧化和過氧化作用有關(guān)。
　　低溫儲存大米出庫緩蘇過程，梯度升溫過程與米袋內(nèi)溫濕度變化呈現(xiàn)一定規(guī)律，可以用Peel-Reed模型擬合。而對于低溫儲存的大米出庫緩蘇這一物流環(huán)節(jié)，溫度升