雪里蕻腌漬過程中理化成分及其抗氧化性變化研究.pdf

1、雪菜，又名雪里蕻或雪里紅(Brassica iunce Coss.Var.multiceps Tsen etLee)，是芥菜(Brassica juncea Coss.)的變種，也稱為葉用芥菜。雪里蕻以長江流域以南的地區(qū)栽培較為普遍，不同的變種適應性各異。腌制雪里蕻在中國江浙一帶非常的普遍，主要用于工業(yè)生產(chǎn)和家庭短期保藏，是重要的腌漬蔬菜。關(guān)于腌漬雪里蕻不同時間段的營養(yǎng)成分研究不多，本試驗以寧波慈溪雪里蕻為原料，分別設(shè)置了兩個萎焉程度，

2、三種不同的腌漬方法(干腌、濕腌、接種乳酸菌腌漬)，對不同腌漬時間的理化、營養(yǎng)成分進行了系統(tǒng)研究，并對腌漬過程中酚酸物質(zhì)的含量和抗氧化能力的變化作了分析，為腌漬蔬菜的綜合利用提供了依據(jù)。研究主要結(jié)果有： 1、對不同萎焉程度、不同腌漬方法雪里蕻的理化、營養(yǎng)性狀分析得出： 1)不同的腌漬方法，無論鮮樣還是萎焉后的樣品，鹽含量均在腌漬第一周陡然上升到40％左右(干基含量)，與腌漬前達極顯著差異(p<0.01)，隨后的腌漬階段上升

3、緩慢，以鮮樣干腌上升量最大，在第八周達到52.35％，萎焉接種腌漬上升最少，為42.8％。總體來說，鹽含量鮮樣腌漬>萎焉腌漬，干腌>濕腌>接種。 2)腌漬初期，伴隨著自然和接種兩種發(fā)酵方式，酸度呈現(xiàn)出先上升趨勢，在第2-3周達到最大值；隨著腌漬鹽含量的升高，酸度開始下降，7-8周酸度又略有上升。鮮樣和萎焉樣都以接種腌漬的峰值酸度最大，分別達到2.70％和2.83％，各腌法與腌漬前原料差異都極顯著(p<0.01)。腌漬中平均酸度接

4、種腌漬=1.74％>濕腌=1.50％>干腌=1.48％，接種腌漬與另外兩種腌漬方法沒有顯著差異。雖然鮮樣的三種腌漬方法都在第3周達到最大酸度，但接種腌漬酸度高于濕腌和干腌。萎焉樣同樣接種l竣度峰值最高，但晚于干腌和濕腌一周達到峰值。 3)不同腌漬過程中蛋白質(zhì)都呈現(xiàn)緩慢下降趨勢，干腌、濕腌、接種腌三種腌漬方法中，鮮樣蛋白質(zhì)的量從28.56g/100gDW分別降至24.44、24.15、21.64g、100gDW，其中干腌與腌前沒有

5、顯著差異，濕腌差異顯著(p<0.05)，接種腌漬差異極顯著(p<0.01)；萎焉樣由41.17g/100gDW分別降至35.06、24.57、25.62g/100gDW，其中干腌與腌漬前差異顯著(p<0.05)，濕腌、接種與腌前差異達到極顯著(p<0.01)，接種腌漬蛋白質(zhì)下降快于另外兩種腌漬方法。 4)雪里蕻在腌漬過程中，氨基酸的含量隨腌漬時間的增長而上升，在第6-7周達到最高值，峰值與腌前含量相比均達到極顯著差異(p<0.0

6、1)，隨后下降。相同萎焉度不同腌漬方法、相同腌漬方法不同萎焉度之間沒有顯著差異。 5)鮮樣硝酸鹽在不同腌漬過程中呈下降趨勢，萎焉樣除了干腌略有上升后才下降之外，也呈下降趨勢。鮮樣不同的腌漬方法在第二周分別下降了35％、31％和36.2％(由120.48 g/KgDW分別降為77.86、82.69和76.88g/KgDW)，差異均達極顯著(p<0.01)，接種腌漬下降最多。第3-4周有輕微回升，但與腌漬前差異仍極顯著(p<0.01

7、)。萎焉樣，腌漬前3周硝酸鹽含量略高于腌漬前，差異不顯著(p>0.05)，第4周均降至與腌前差異顯著(p<0.05)，第5周降至極顯著(p<0.01)。 6)亞硝酸鹽在腌漬過程中有先上升后下降的趨勢，在腌漬的第5周出現(xiàn)峰值，其中鮮樣干腌、濕腌、接種三種腌漬方法峰值分別達到814.47、931.15、499.93mg/Kg，與腌前(44.32 mg/Kg)差異極顯著(p<0.01)；萎焉樣干腌、濕腌、接種亞硝峰值分別為691.99

8、、695.44、572.41 mg/Kg，與腌前(58.89mg/Kg)差異極顯著(p<0.01)。兩種萎焉度的接種腌漬峰值含量都低于干腌和濕腌，差異顯著(p<0.05)。 7)腌漬前五周內(nèi)，兩種萎焉度原料干腌硝酸鹽與亞硝酸鹽相關(guān)性都不顯著(p>0.05)，鮮樣另外兩種腌漬方法硝酸鹽和亞硝酸鹽含量顯著相關(guān)(p<0.05)，萎焉樣三種腌漬方法硝酸鹽亞硝酸鹽變化達到極顯著相關(guān)(p<0.01)。 2、酚類活性物質(zhì)含量的變化趨勢

9、為： 1)總酚含量呈先升高后降低的趨勢，不同萎焉度原料均以接種腌漬上升量最大，腌漬第2周鮮樣和萎焉樣分別從7.74 mg/g DW和3.96mg/gDW上升至10.95mg/gDW和9.91mg/gDW，上升量達41％和150％，差異極顯著(p<0.01)。 2)沒食子酸、原兒茶酸、對羥基苯甲酸、香草酸的含量在腌漬過程中呈上升趨勢，與腌漬前差異極顯著(p<0.01)：而咖啡酸、香豆酸、阿魏酸、芥子酸在腌漬過程中則呈現(xiàn)先輕

10、微上升后下降的趨勢，與腌漬前差異極顯著(p<0.01)。各種腌法八種酚酸以芥子酸含量最高，平均323.33ug/gDw，沒食子酸含量最少，平均20.93ug/gDW。 3)腌漬過程中總酚酸的含量呈先上升后下降變化，同一腌漬方法，鮮樣與萎焉樣之間差異不顯著(p>0.05)；鮮樣不同腌漬方法之間差異年不顯著(p>0.05)，萎焉樣不同腌漬方法差異顯著(p<0.05)。 3、對腌漬過程的雪里蕻體外抗氧化性研究表明： 1