強度育肥南方本地黃牛胴體及肉質(zhì)特性研究.pdf

1、隨著人民生活水平的提高，牛肉供需矛盾日益突出，開發(fā)利用南方已有的本地黃牛資源將是必然選擇。我國牛肉業(yè)的發(fā)展起步較晚，且與發(fā)達國家存在較大的差距。從開始的牛肉出口國轉(zhuǎn)變?yōu)榕Ｈ膺M口國，我國牛肉在供應方面存在很大的缺口，單單依靠北方牛肉業(yè)的支撐已很難緩解當前的困境，因此我國應充分的發(fā)揮南方本地黃牛的資源優(yōu)勢，為我國牛肉業(yè)的發(fā)展提供動力。已有的研究主要是針對常規(guī)飼養(yǎng)方式下南方本地黃牛的生產(chǎn)性能、肉質(zhì)營養(yǎng)特性或食用品質(zhì)等方面，對強度育肥的南方本地

2、黃牛的胴體或肉質(zhì)特性的研究鮮有報道。因此，為了解強度育肥下的南方本地黃牛資源特點和牛肉品質(zhì)特性，為進一步開發(fā)利用南方本地黃牛資源提供理論基礎。本試驗主要對強度育肥南方本地黃牛的不同品種、不同年齡和不同分割部位肉的肉品質(zhì)進行了系統(tǒng)、全面的研究，并探討了其生產(chǎn)性能指標間的相關關系;運用不同的評估方法對不同分割部位肉的肉品質(zhì)進行了比較研究。試驗結(jié)果表明:
　　(1)南北方本地黃牛胴體質(zhì)量比較及強度育肥南方本地黃牛胴體等級的建立。通過對比

3、南方本地黃牛與北方本地黃牛胴體重量的分布情況，能夠得出，南方本地黃牛的胴體重量能夠達到甚至是超過北方本地牛，通過適宜的飼養(yǎng)方式，南方本地黃牛具有開發(fā)潛力。通過對南方本地黃牛胴體質(zhì)量等級進行分級，可以得出，以大理石花紋作為胴體質(zhì)量等級的分級指標是可行的，并得到分級標準為:第一類，1.32＜大理石花紋（脂肪含量％）＜7.36;第二類，7.36＜大理石花紋（脂肪含量％）＜17.86;第三類，17.86≤大理石花紋（脂肪含量％）＜22.43;第

4、四類大理石花紋（脂肪含量％）≥22.43。
　　(2)不同品種強度育肥南方本地黃牛肉質(zhì)特性。
　　不同品種南方本地黃牛在食用品質(zhì)方面存在差異。三個品種南方本地黃牛在剪切力、蒸煮損失和色澤方面均存在顯著性差異(p＜0.05)，恩施牛肉的剪切力顯著低于其他兩個品種的黃牛肉(p＜0.05)。三個品種黃牛牛肉的蛋白質(zhì)含量均高于22％，而恩施牛和文山牛肉的脂肪含量高于3％，這給出了恩施牛肉嫩度較高的一個原因。三個品種黃牛牛肉所含飽和脂

5、肪酸主要為棕櫚酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸中油酸含量的變化較大，三個品種南方本地黃牛肉的多不飽和脂肪酸存在顯著性差異(p＜0.05)，其中恩施牛肉的含量最低。三個品種南方本地黃牛肉的n-6/n-3的比例未在國際衛(wèi)生組織的推薦范圍內(nèi)，在這一方面，三個南方本地品種黃牛未表現(xiàn)出很好的肉質(zhì)特性。
　　(3)不同年齡強度育肥南方本地黃牛肉質(zhì)特性。
　　不同年齡南方本地黃牛的胴體性能呈現(xiàn)出隨年齡增加而提高的趨勢，且胴體性能指標間存在不同程度

6、的顯著相關性。其中胴體重與其他胴體性能指標間極顯著地相關（p＜0.01）。不同年齡的南方本地黃牛在食用品質(zhì)方面存在顯著性差異，9月齡和30月齡牛肉的剪切力顯著地高于18月齡牛肉的(p＜0.05)，而9月齡和18月齡的b*值顯著地高于30月齡牛肉的(p＜0.05)，其它的食用品質(zhì)指標間的差異并不顯著(p＞0.05)。水分含量隨年齡的增加而逐漸降低，且存在顯著性差異(p＜0.05);蛋白質(zhì)含量不存在差異性顯著(p＞0.05)，但其含量均高于

7、21％;18月齡和30月齡牛肉的脂肪含量顯著地高于9月齡牛肉的(p＜0.05);30月齡牛肉的灰分含量顯著地高于9月齡和18月齡牛肉的(p＜0.05)。
　　(4)強度育肥南方本地黃牛不同分割部位肉的肉質(zhì)特性。
　　運用3種數(shù)據(jù)分析方法對不同分割部位肉品質(zhì)進行分析，結(jié)果得出，南方本地黃牛肉的10塊分割部位肉的肉品質(zhì)存在顯著性差異。中部胴體的4塊部位肉的肉質(zhì)存在顯著性差異（p＜0.05），通常被認為是高檔部位肉的外脊在本試驗中

8、并未表現(xiàn)出很好的肉質(zhì)特性，其蛋白質(zhì)和色澤兩個方面肉品質(zhì)較差。而來自后部胴體的大黃瓜條和霖肉部位則表現(xiàn)出較好的肉品質(zhì)特性，具有較好的色澤、較高的蛋白質(zhì)含量和中等水平的嫩度?？梢缘贸觯蟛侩伢w的大黃瓜條和霖肉兩塊部位肉與中部胴體的分割部位肉品質(zhì)相近，具有較好的肉品質(zhì)特性。主成分PC1(24.19％)主要綜合了肉的色澤信息，主成分PC2(22.13％)可以明顯區(qū)分開前部、中部和后部胴體部位肉，其主要綜合了肉嫩度和蛋白質(zhì)含量信息，主成分PC3和