藥膳學(xué) ppt課件

1、厚樸,,中藥藥膳學(xué) 主講：甘朝煌,,中藥藥膳學(xué)概述,藥 膳,,,,,藥物,食物,,,,,,配 方 烹 制,,特殊食品,,最終形式,藥膳學(xué),,食養(yǎng),,食療,,中醫(yī)理論,,,,,,,,,管理,經(jīng)營,烹制方法,適應(yīng)范圍,發(fā)展史,配伍理論,藥性,分類,藥膳學(xué)：幾千年的歷史；中醫(yī)學(xué)組成部分；為繁衍昌盛貢獻(xiàn)。隨著人類社會(huì)的發(fā)展，藥膳集飲食與藥物一體食品受歡迎，保障人民的身體健康。,第

2、一節(jié) 藥膳學(xué)發(fā)展簡史,一、藥膳的起源1.與人類的覓食活動(dòng)有關(guān)，藥食同源2.火的利用與發(fā)現(xiàn)是藥膳的開端3.酒的發(fā)明與藥膳有密切的關(guān)系 如：春鳥卵入桑枝中蒸 ，治療性功能障礙,二、藥膳的理論形成階段,春秋戰(zhàn)國時(shí)期：“諸子蜂起，百家爭鳴” 秦始皇、漢武帝《神農(nóng)本草經(jīng)》：最早本草學(xué)專著，365種；《內(nèi)經(jīng)》：13首方劑 ，藥膳6種，如烏賊骨丸 《傷寒雜病論》：大量藥膳方，如豬膚

3、湯、百合雞子湯、當(dāng)歸生姜羊肉湯,專門討論食養(yǎng)食治的專著問世，在《漢書·藝文志》中收載有《神農(nóng)食經(jīng)》，惜已失傳。東漢：王充對(duì)食養(yǎng)也有一定研究，寫有《養(yǎng)性書》16篇，最早的養(yǎng)生學(xué)專書之一,三、藥膳學(xué)發(fā)展階段,兩晉至金元——藥膳蓬勃發(fā)展重要階段。專著、專論大量問世，藥膳不局限于上流社會(huì)，為各階層接受和運(yùn)用。如《食經(jīng)》系統(tǒng)論述藥膳食療保健，并提出使萬物向有利于維護(hù)人體健康方面轉(zhuǎn)化的觀點(diǎn)。唐代——科學(xué)文化十分繁榮昌盛時(shí)期。如《新修本

4、草》增加許多具有較高價(jià)值的食物。孫思邈《備急千金方》設(shè)有食治篇。宋元時(shí)期——藥膳專著紛紛面市。如唐慎微《證類本草》載有大量谷、肉、果、菜之類，并輯錄《食療本草》、《食性本草》、《食醫(yī)心境》中相關(guān)內(nèi)容。另外《壽親養(yǎng)老新書》、《日用本草》、《飲食須知》、《飲膳正要》等?！讹嬌耪贰F(xiàn)存第一部完整藥膳食療專著，載藥膳配方及烹飪工藝，如“椒羹面”、“良姜粥”、“葵葉羹”、“鹿踢湯”等。,四、藥膳學(xué)的成熟階段,明清——藥膳學(xué)基本成熟，與常生

5、活聯(lián)系緊密。文學(xué)作品中有反映，如《水滸傳》、《三國演義》、《紅樓夢》、《聊齋志異》、《西游記》中有所涉及。朱棣《救荒本草》：成熟的一種體現(xiàn)，專門論述藥食兼用植物的專著，其科學(xué)性、實(shí)用性、普及性俱佳。李時(shí)珍《本草綱目》：載518種藥食兼用之品，并附有大量藥膳配方。王士雄《隨息居飲食譜》、費(fèi)伯雄《食鑒本草》、黃云皓《粥譜》等專著面市，將藥膳食療保健理念和方法推介，使成生活的重要內(nèi)容，對(duì)藥膳學(xué)今天復(fù)蘇產(chǎn)生影響。如今，生活水平提高，自我

6、保健觀念發(fā)生根本性變化，未病先防、既病防變、病愈防復(fù)全面預(yù)防思想更加深入人心,第二節(jié) 藥膳學(xué)的研究內(nèi)容,1．藥膳發(fā)展史：研究藥膳起源、形成以及發(fā)展的過程。 研究藥膳史，在繼承基礎(chǔ)上發(fā)展提高。2．藥膳藥性、配伍及機(jī)理研究：藥膳藥性及配伍理論是以中藥的藥性及配伍理論為基礎(chǔ)的，仍有特殊性，特別是中藥與食物如何配伍發(fā)揮最佳作用；對(duì)藥膳配伍禁忌問題，藥膳作用機(jī)理研究，可揭示藥

7、膳的作用機(jī)制，指導(dǎo)藥膳的臨床運(yùn)用。 3．藥膳分類方法：目前分類較多，以功能分類、以烹調(diào)方法分類、以原材料屬性分類、適應(yīng)對(duì)象范圍分類。如何用一種統(tǒng)一、規(guī)范方法進(jìn)行科學(xué)分類，是藥膳學(xué)內(nèi)容。,4．適應(yīng)范圍：藥膳是特殊食品，有其適應(yīng)范圍，或有其適應(yīng)癥。研究適應(yīng)范圍，有助于發(fā)揮藥膳作用。 5．烹調(diào)方法：藥膳首先是一種食品，除具藥物調(diào)養(yǎng)作用外，必須具食品色、香、味、形，好藥膳必須是一種美食，寓治療、調(diào)養(yǎng)于享受之中，烹調(diào)方法研究尤為重要， 6．

8、經(jīng)營管理：藥膳餐廳、相關(guān)企業(yè)經(jīng)營管理的目標(biāo)和特點(diǎn)，經(jīng)營管理的原則和方法。藥膳餐廳的經(jīng)營不同于一般藥店和餐廳，具行業(yè)的特殊性，從藥膳的生產(chǎn)、經(jīng)營、管理到人員的培訓(xùn)等均要進(jìn)行研究，有一系列措施方法。,第三節(jié) 藥膳的特點(diǎn),1．歷史悠久、經(jīng)驗(yàn)豐富、行之有效、流傳較廣：藥膳是一種特殊食品，有幾千年歷史，積累豐富經(jīng)驗(yàn)，如“大黃酒”、“杜松子酒” 2．以中醫(yī)理論為指導(dǎo)：陰陽五行理論、臟腑理論、中藥藥性及配伍等理論為指導(dǎo)配膳。遵循中藥藥性的歸經(jīng)理論；

9、注重五味與五臟關(guān)系，以臟補(bǔ)贓；提倡辨證用藥，因人、因時(shí)施膳。3．中藥與飲食的有機(jī)結(jié)合：藥膳有鮮明中醫(yī)特色外，還有一般特點(diǎn)，強(qiáng)調(diào)色、香、昧、形，注重營養(yǎng)。好藥膳，既對(duì)人體養(yǎng)生防病具積極作用，還有良好營養(yǎng)作用，又能激起食欲，給人感受。4．獨(dú)特的制作方法：藥膳是特殊食品，在烹制方法上有其特點(diǎn)。除一般的食品烹制方法，還根據(jù)中藥炮制理論來進(jìn)行原料的處理，如附片入膳。再如“天麻魚頭”膳的制作，須先將天麻炮制,《食醫(yī)心鑒》：按病分為15類，每類食

10、療方中均有粥羹、菜肴、酒等類型。《太平圣惠方》：食治論中按病分為28類，每類中均有粥羹、餅、灑等。 明代《遵生八箋》：按藥膳加工工藝特點(diǎn)分花泉類、湯品類、熟水類、果實(shí)粉面類、粥糜類、法制藥品類等共10類。 清代《飲食辯錄》：按藥膳食品原料屬性分類，如谷類、茶類、果實(shí)類等。,第四節(jié) 藥膳的分類,一、按藥膳原料屬性分類1．禽肉類：以肉類、水產(chǎn)品為原料，配藥物烹調(diào)而成，如山楂肉干、蟲草鴨子、天麻魚頭。2．蔬菜類：以蔬菜為原料，加以

11、藥物(或藥汁)烹調(diào)而成，如香椿菜苔。3．米面類：以稻米、糯米、面粉等為原料，加入藥物，經(jīng)煮、蒸等制成，如八寶粥、人參湯圓等。4．果實(shí)類：以植物果實(shí)為原料，經(jīng)一定加工并加入藥物制成，如梨膏糖、桂花核桃凍等。,二、按藥膳工藝特點(diǎn)分類,1．菜肴類：肉、蛋、水產(chǎn)、蔬菜為原料，以煨、燉、炒、蒸為基本方法，具色、香、味、形、效菜肴，如黃芪雞、紫蘇鱔魚、香椿雞蛋。2．粥食類：以大米、小米、糯米、大麥、小麥等富有淀粉性的原料，加入中藥，經(jīng)煮熬而成

12、半液體狀食品，如山楂粥、人參粥等。3．糖果類：以糖為原料，加熬制成的固態(tài)或半固態(tài)食品，制作中多以藥料粗粉、藥汁等摻入熬煉好的糖料中。一種是選取一定作用的食料或藥物，經(jīng)過藥液或糖、蜜的煎煮炙制而成，如丁香姜糖、糖漬陳皮、茯苓餅。4．飲料類：將原料經(jīng)浸泡、壓榨、煎煮或蒸餾等處理后成飲用的液體。包括鮮汁；茶飲；露汁；藥酒；濃縮精汁等。5．其他類：如藕粉、杏仁粉、芝麻、鹽粉、淮藥泥、桃杞雞卷、蟲草鴨子罐頭、雪花雞罐頭等。,三、按藥膳作用分

13、類,1．滋補(bǔ)強(qiáng)身類：滋補(bǔ)類組成、具調(diào)養(yǎng)氣血、補(bǔ)陰補(bǔ)陽作用，用于體弱或病后體虛的食用，如十全大補(bǔ)湯、茯苓包子等。2．抗衰老類：選性味平和，作用緩慢持久補(bǔ)益、調(diào)理性藥物配制，具延年益壽、抗衰防老，適于中、老年抗衰老，如參麥團(tuán)魚、仙人粥。3．健美類：包括減肥類，如參芪雞絲蒸冬瓜、鹽漬二皮；美容類，如筍湯海參、佛手筍尖；美發(fā)類，如三豆烏發(fā)美發(fā)糕、首烏胡蘿卜4．益智明日固齒類：以調(diào)養(yǎng)肝腎、滋補(bǔ)精血藥物為主，適小孩或老人記憶低下，或用腦過度而

14、精力下降，或視物昏花、夜盲，或牙齒發(fā)育遲緩、動(dòng)搖不固定，如山藥烏龜卷、菖蒲鹿角菜、菜花羊肝、滋腎固齒八寶鴨。,5．治療疾病類： (1)解表類：發(fā)汗解表，如蔥豉黃酒湯、姜糖飲 (2)止咳化痰平喘類：降氣化痰、止咳作用，如止咳梨膏糖、瓜萎餅。 (3)健脾開胃、消導(dǎo)化食類：健脾開胃、消積化滯作用，如山楂肉干、果仁排骨、五香擯榔 (4)壯陽散寒類：振奮陽氣、溫散寒邪作用，如當(dāng)歸生姜羊肉湯、附子羊肉湯。 (5)理氣止痛類：行氣、理氣、止

15、痛作用，陳皮雞、丁香雞、佛手酒。 (6)養(yǎng)心安神類：養(yǎng)心安神、鎮(zhèn)靜作用，如棗仁粥 (7)熄風(fēng)止痙類：養(yǎng)肝熄風(fēng)鎮(zhèn)驚，平肝潛陽， 如菊花肉片、天麻魚頭。 (8)清熱生津類：清熱解毒、止渴生津 作用，如銀花露、五汁飲、七鮮湯。,第五節(jié) 藥膳的發(fā)展方向,一、藥膳作用機(jī)理的研究1.用現(xiàn)代科學(xué)的語言對(duì)藥膳的作用機(jī)理進(jìn)行描述；2.對(duì)藥膳有效的機(jī)制進(jìn)行深層次的探索，以更好地發(fā)揮藥膳養(yǎng)生、防病治病的作用。如張仲景的“

16、當(dāng)歸生姜 羊肉湯” ,溫中補(bǔ)血、 散寒止痛的顯著作用。,二、藥膳加工技術(shù)的發(fā)展食品加工技術(shù)日新月異，如保鮮、膨化、精煉等發(fā)展非常快，藥膳如何引入這些方法，使傳統(tǒng)的藥膳更具有現(xiàn)代色彩，亦是藥膳的重要研究內(nèi)容 和發(fā)展方向。,三、藥膳名方發(fā)掘與整理藥膳古籍汗牛充棟，有大量的藥膳名方，具極大開發(fā)價(jià)值；民間也存許多有效的藥膳方劑。,四、藥膳餐館和藥膳研究專門機(jī)構(gòu)的建立,目前有許多藥膳餐館，一些大城市，藥膳餐館尚屬空白。開

17、辦藥膳餐館大有發(fā)展前景。在有條件的醫(yī)院、療養(yǎng)院、度假村也可開辦藥膳餐廳或藥膳食堂藥膳的發(fā)展，要求深入研究， 專門藥膳研究機(jī)構(gòu)尤為重要， 可設(shè)理論研究、劑型研究、 檢驗(yàn)中心、培訓(xùn)中心，專門 系統(tǒng)開展藥膳研究及培訓(xùn)、推廣,第二章 藥膳基本理論和技能,第一節(jié) 中醫(yī)理論與藥膳藥膳：中醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)重要組成部分。藥膳無論在配伍組方上，還是臨床施膳，均以中醫(yī)基本理論為指導(dǎo)。中醫(yī)學(xué)在認(rèn)識(shí)疾病、解除病痛過程，

18、 講究理、法、方、藥，每治病 要求：“組藥有力，方必依法， 定法有理，理必有據(jù)”。藥物 和食物的選擇上也應(yīng)如此。,一、以五臟為中心的整體觀,人體是一個(gè)有機(jī)整體，構(gòu)成人體的臟腑組織之間，在結(jié)構(gòu)上不可分割，在功能上相互協(xié)調(diào)、相互為用，在病理上相互影響；機(jī)體內(nèi)在的生理、病理變化與外在自然環(huán)境的變化有著密切關(guān)系。機(jī)體的這種自身的完整性及其與自然界的協(xié)調(diào)性和統(tǒng)一性，稱之謂整體現(xiàn)念。始終貫穿于中醫(yī)生理、病理、診斷、治

19、療以及養(yǎng)生之中。中藥藥膳學(xué)將此觀念融合到自身的 理論體系之中，認(rèn)識(shí)到膳食活動(dòng)既 可以影響整個(gè)機(jī)體的生理、病理， 又可以協(xié)調(diào)機(jī)體與自然界的關(guān)系， 并以這種觀念來認(rèn)識(shí)病證、組方施膳。,(一)以五臟為中心的機(jī)體自身的完整性,1.臟腑與臟腑，臟腑與形體各組織器官之間，通過經(jīng)絡(luò)的作用相互聯(lián)系。如脾合胃，主肌肉、四肢，開竅于口，其華在唇等。2.臟腑功能活動(dòng)互相分工，相互協(xié)作。如對(duì)食物的受納、消化、吸收、運(yùn)

20、行和排泄的過程，是通過脾、胃和大、小腸等臟腑協(xié)調(diào)來共同完成。3.在病理方面，臟腑功能失常→體表（經(jīng)絡(luò)）；形體組織器官有病→臟腑（經(jīng)絡(luò)）；臟腑之間也相互影響、相互傳變。人體是一個(gè)完整而又統(tǒng)一的有機(jī)體，在這個(gè)完整、統(tǒng)一的有機(jī)體中，以五臟的生理病理變化為核心。因此在診治疾病時(shí)，可以通過五官、形體、色脈等外在變化，重點(diǎn)了解臟腑的虛實(shí)、氣血的盛衰、正邪的消長，從而作出正確的診斷和治療。,(二)藥膳是協(xié)調(diào)機(jī)體整體性及其與自然界統(tǒng)一性重要因素

21、 1.藥膳是協(xié)調(diào)人體自身的完整性和統(tǒng)一性的重要因素。藥膳的精微物質(zhì)通過消化吸收化生人體的氣血津液，成為人體各臟腑組織器官功能活動(dòng)物質(zhì)基礎(chǔ)；藥膳通過自身性味功效對(duì)人體各種臟腑組織器官所產(chǎn)生的作用，是以五臟為中心的。2.藥膳是協(xié)調(diào)人體與自然界相統(tǒng)一的重要因素。中醫(yī)學(xué)的整體觀念認(rèn)為，人類生活在自然界，自然界既是人類生存的條件，也是疾病發(fā)生的外部因素、人與自然界之間保持動(dòng)態(tài)的平衡，這一平衡一旦失調(diào)就會(huì)發(fā)生疾病。3.人體種適應(yīng)自然環(huán)境的機(jī)能

22、，還表現(xiàn)在對(duì)地理環(huán)境、居住條件以及一天中晝夜晨昏變化等各個(gè)方面。,二、以辨證論治為施膳原則,辨證論治：中醫(yī)認(rèn)識(shí)疾病和治療疾病的基本原則，特點(diǎn)之一，是中醫(yī)理論具體應(yīng)用。在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，通過四診獲取患者各種癥狀和體征，然后對(duì)其復(fù)雜的癥狀，進(jìn)行綜合分析，判斷為某種性質(zhì)的證候， 就是辨證；進(jìn)而根據(jù)中醫(yī)的治療原則，確定相應(yīng)的治療方法，就是論治。辨證是決定治療的前提和依據(jù)，論治是治療疾病的手段和方法。辨證論治，就是認(rèn)識(shí)疾病和解除

23、疾病的過程。,辨證論治：著眼于證的分辨，正確的施治。例如感冒，見發(fā)熱、惡寒、頭身疼痛等癥狀，病屬在表，但由于病因和機(jī)體反應(yīng)性的不同，表現(xiàn)為風(fēng)寒感冒和風(fēng)熱感冒兩種不同的證。只有把感冒所表現(xiàn)的“證”是屬于風(fēng)寒還是風(fēng)熱辨別清楚，才能確定用辛溫解表或辛涼解表，予以適當(dāng)?shù)闹委?。由此可見，辨證論治既區(qū)別于“見痰冶痰，見血治血，見熱退熱，頭痛醫(yī)頭，腳痛醫(yī)腳”的局部對(duì)癥治療方法，又區(qū)別于那種不分主次，不分階段，一方一藥一病的治病方法。,遵循辨證淪治的原

24、則，：“同病異治“或“異病同治”的治療原則。辨證施膳是辨證論治在藥膳中的具體應(yīng)用。當(dāng)疾病的證候診斷明確以后，則確定其相應(yīng)的治療原則，選則相應(yīng)的藥膳食品，給予針對(duì)性的治療。所以，辨證施膳是中醫(yī)理論和藥膳實(shí)踐相結(jié)合的體現(xiàn)，是藥膳普遍應(yīng)用的一個(gè)施膳規(guī)范。辯證施膳的過程，實(shí)際就是理法方藥在臨床上的具體應(yīng)用，是藥膳治病、健身、抗老的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。如部分高血壓、肺結(jié)核和慢性尿路感染病人，由于均具有頭暈、耳鳴、腰酸、低熱、手足心熱、失眠、盜汗、心

25、悸、舌紅、少苔、脈細(xì)數(shù)等癥狀，辨證為陰虛火旺，病異而證同，都以滋陰降火力治療原則，可以用雪羹湯、冰糖清燉銀耳、梨漿粥等藥膳以治療。,中醫(yī)臨床施膳過程，主要不是著眼于病的異同，而是著眼于證的區(qū)別。相同的證，可用基本相同的治法；不同的證，必須用不同的治法， “證同治亦同，證異治亦異”。為什么中醫(yī)治病、施膳要特別強(qiáng)調(diào)“證”?中醫(yī)認(rèn)為，證，也名證候，它是機(jī)體在疾病發(fā)展過程中的某一階段的病理概括，由于它包括了病變的部位、原因、性質(zhì)以及邪正關(guān)

26、系，反映出疾病發(fā)展過程中某一階段的本質(zhì)，因而它比癥狀、病名更全面、更深刻、更正確地揭示了疾病的本質(zhì)。,三、陰陽五行學(xué)說為理論基礎(chǔ),(一)以陰陽平衡為中心的生理觀人體是一個(gè)有機(jī)的整體：其內(nèi)部充滿著陰陽對(duì)立、依存的關(guān)系?！端貑?#183;金匱真言論》說：“夫言人之陰陽，則外為陽，內(nèi)為陰；言人身之明陽，則背為陽，腹為陰；言人身之臟腑中陰陽，則臟者為陰，腑者為陽。肝、心、脾、肺、腎五臟皆為陰，膽、胃、大腸、小腸、膀胱、三焦六腑皆為陽”。人

27、身之臟-腑之內(nèi)又可繼續(xù)分陰陽，如心陰和心陽，胃陰和胃陽。說明人體一切組織結(jié)構(gòu)，既是相互依存的統(tǒng)一體，又可用以劃分為相互對(duì)立的兩部分，且這兩部分，又具有相對(duì)性，陰陽中還可以再分陰陽。陰陽保持動(dòng)態(tài)平衡，則機(jī)體生生不息，維持著正常的生理活動(dòng)。,(二)以陰陽失衡為核心的病理觀,人體病理變化：人體生理狀態(tài)的陰陽動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡被打破。人體陰陽任何一方的偏盛偏衰都導(dǎo)致機(jī)體發(fā)生病變。邪氣陰陽屬性的不同，對(duì)人體陰陽之損傷亦有所區(qū)別。“寒氣者為陰邪，傷人

28、之陽氣；火氣者為陽邪，傷人之陰液?！比缍嗍成浠蚋惺芎疀鲆鸶雇?、腹瀉、喜暖肢冷、食欲不振等癥，即是寒濕之邪致病，并損傷了脾胃陽氣而出現(xiàn)一系列陰盛兼陽傷的現(xiàn)象。,(三)以調(diào)整陰陽為根本的藥膳觀,生理活動(dòng)正常狀態(tài)：陰陽變化動(dòng)態(tài)相對(duì)平衡來維持。病理變化的核心：陰陽失衡，亦即物質(zhì)與功能間的動(dòng)態(tài)失衡，也可以認(rèn)為是人體對(duì)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與營養(yǎng)物質(zhì)的消耗之間的動(dòng)態(tài)失衡。中醫(yī)藥膳學(xué)：要以調(diào)整陰陽，使其變化趨于動(dòng)態(tài)平衡為根本目的。所以，對(duì)陰陽偏盛表現(xiàn)

29、為邪氣盛的實(shí)證，瀉其有余；對(duì)陰陽偏衰表現(xiàn)為正氣虛的虛證，補(bǔ)其不足?！端貑?#183;陰陽應(yīng)象大論》有“陽病治陰，陰病治陽”的治療原則，王冰所注“壯水之主，以制陽光”，“益火之源，以消陰翳”。若虛實(shí)夾雜，則應(yīng)瀉實(shí)補(bǔ)虛兼顧。,（四）以五行學(xué)說為指導(dǎo)的施膳觀,1.五行的概念五行：木、火、土、金、水五類物質(zhì)及其運(yùn)動(dòng)變化。特性：木曰曲直：生長、生發(fā)、舒展 火曰炎上：溫?zé)帷⑸仙?、明?

30、 土爰稼穡：生化、承載、受納 金曰從革：沉降、肅殺、收斂 水曰潤下：滋潤、下行、寒涼、閉藏,事物屬性的五行歸類表,五行生克規(guī)律,2.五行學(xué)說基本內(nèi)容（1）五行相生（2）五行相克,藥物和五行相互孽生和制約 五行學(xué)說對(duì)藥膳學(xué)亦有較大的指導(dǎo)作用。如酸入肝屬木，苦入心屬火，甘入脾屬土，辛入肺屬金，咸入腎屬水。五臟在生理上既相互資生又相互抑制，方能生

31、化無窮；病理上太過與不及，均可為害。五臟相互補(bǔ)充，才能祛疾延年。施膳原則，以五行學(xué)說為指導(dǎo)，如木克土，肝有病易傷及脾胃，凡見肝病患者，常宜治肝兼以補(bǔ)脾健胃的藥膳，以防傳變，旨在“先安未受邪之地”。,四、氣血津液學(xué)說與藥膳,氣：構(gòu)成人體和維持生命活動(dòng)的最基本物質(zhì) 來源：來自父母的精氣；水谷精微之氣和自 然界清氣。氣的生成，與先天之精氣、飲

32、食營養(yǎng)、肺脾腎三臟的功能有密切關(guān)系。脾胃為后天之本，氣血生化之源，特別是飲食傷人，脾胃先受其害，《脾胃論》所言：“飲食失節(jié)，寒溫不適，脾胃乃傷?！彼栽谂R床施膳中，特別強(qiáng)調(diào)調(diào)補(bǔ)脾胃的重要性。脾胃健旺，則元?dú)獬渥愣〔簧?；脾胃受損，則元?dú)獠蛔?，易生疾患?血和津液均是人體的精微物質(zhì)，提供營養(yǎng)物質(zhì)，是脾胃受納水谷而化生的精微。血、津液屬陰，主濡潤；氣屬陽，主溫煦。氣與血、津液之間又可以相互滋生，功能上亦相互協(xié)調(diào)。“氣生血，血生氣”

33、、“氣為血之帥，血為氣之府”、“氣行血，血載氣，氣統(tǒng)血，氣統(tǒng)攝律液”、“氣隨血脫，血隨氣亡”?？筛鶕?jù)這些論述提出施膳原則，“補(bǔ)氣生血，氣血雙補(bǔ)”。,第二節(jié) 藥膳應(yīng)用原則,辨證施膳、三因制宜、以臟補(bǔ)臟、應(yīng)用藥食性能等。一、辨證施膳藥膳在治病、 保健等方面，需以中醫(yī)理 論作為指導(dǎo)，根據(jù)不同人

34、 的體質(zhì)、病癥情況的差異，對(duì)藥膳的具體施法方面也應(yīng)有所區(qū)別，這就叫“辯證施膳”?！督饏T要略》：“所食之味，有與病相宜，有與身為害，若得宜則補(bǔ)體，為害則成疾?！?。,(一)根據(jù)疾病的性質(zhì)施膳 (二)根據(jù)所病臟腑、部位施膳飲食分:酸、辛、甘、苦、咸五味。飲食五味入胃后，各歸所喜臟腑和部位，分別滋養(yǎng)臟腑之氣 不同的部

35、位和臟腑之病，也要根據(jù)臟腑和部位所喜所克的規(guī)律調(diào)節(jié)飲食?！鹅`樞》曰：“病在筋，無飲酸；病在氣，無食辛；病在骨，無食咸；病在血，無食苦；病在肉，無食甘?！辈煌牟∽C，所食的藥膳本著彼此相資生，相制約，補(bǔ)偏救弊的原則.,(三)根據(jù)正氣損耗情況施膳 “藥補(bǔ)不如食補(bǔ)’：病證:正邪相爭。正氣 會(huì)遭到不同程度損耗。需要本著“虛則

36、 補(bǔ)之”的原則，用藥膳調(diào)補(bǔ)法，以“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”來補(bǔ)益精氣，往往起到單獨(dú)藥物治療所不能起到的作用。(四)病后飲食調(diào)劑恢復(fù)期，除要顧護(hù)正氣外，還要注意疾病可因飲食不當(dāng)而復(fù)犯，或數(shù)犯并發(fā)，或留下后遺癥?！都覇?#183;熱論篇》所云：“病熱少愈，食肉則復(fù)，多食則遺，此其禁也。” 調(diào)劑好飲食或藥膳很重要，既要考慮飲食或藥膳的營養(yǎng)價(jià)值，又須顧及已衰的脾胃功能

37、，給予富有營養(yǎng)又易消化的飲食或藥膳，并要少吃多餐，避免“百日功效，毀于一餐”的后果。,二、三因制宜,因時(shí)、因地、因人制宜(一)因時(shí)施膳根據(jù)四時(shí)氣候的變化特點(diǎn)以減少對(duì)人體的影響，采取相應(yīng)的方法和藥膳。如長夏易感受濕邪，濕為陰邪，其性趨下，重濁粘滯，容易阻遏氣機(jī)，損傷陽氣，要注意“春夏養(yǎng)陽”，藥膳用解暑湯為宜。冬天易感受寒邪，容易損傷陽氣，陰寒偏盛，陽氣損傷，或失去正常的溫煦氣化作用，故出現(xiàn)一系列機(jī)能減退的證候。《素問·舉痛

38、論》說：“寒則氣收”、“痛者寒氣多也，有寒故痛”，藥膳則宜遵“寒則溫之”的治療原則，可食天雄羊腿等。,(二)因地施膳 不同的地區(qū)，由于氣候條件及生活習(xí)慣不同，人的生 理活動(dòng)和病變特點(diǎn)亦不同，所以施膳亦應(yīng)有差異。

39、 東南潮濕炎熱，多濕熱-——清化之品；西北地高氣寒，多燥寒——宜辛潤。同是溫里回陽藥膳，在西北嚴(yán)寒地區(qū)，藥量宜重，而在東南溫?zé)岬貐^(qū)，藥量就宜輕。 (三)因人施膳由于人的體質(zhì)、年齡、性別、生活習(xí)慣不盡相同，在組方施膳時(shí)，就有區(qū)別。胖人多痰濕，宜清淡化痰，忌肥甘滋膩；瘦人多陰虧津少，應(yīng)滋陰生津，忌辛溫燥熱。婦女有經(jīng)期、懷孕、產(chǎn)后等情況，常用八珍湯、四物湯等，組方配膳；老人血衰氣少，生理機(jī)能減退，多患虛證，宜平補(bǔ)，十全大補(bǔ)湯、復(fù)

40、元湯；小兒生機(jī)旺盛，但臟腑嬌嫩，氣血未充，脾常不足，調(diào)養(yǎng)后天，藥膳八仙糕等。,三、以臟補(bǔ)臟,以臟補(bǔ)臟：用動(dòng)物的臟器來補(bǔ)養(yǎng)人體相應(yīng)的臟腑器官或治療人體相應(yīng)臟腑器官的病變，又稱“以形治形”、“以形補(bǔ)形”、“以臟治臟”等。以臟補(bǔ)臟理論：臟器在外部形狀和解剖結(jié)構(gòu)上與人體相應(yīng)臟器形似； 在功能上也與人體相應(yīng)臟器相近；

41、 通過反復(fù)臨床觀察和驗(yàn)證而總結(jié)出來的。近代研究：動(dòng)物臟器在生化特性和成分構(gòu)成上也有許多與人體相似之處，為以臟補(bǔ)臟理論提供了科學(xué)依據(jù)。動(dòng)物臟器都是補(bǔ)益之品，其以臟補(bǔ)臟的作用都在草木之品之上，因此在藥膳中應(yīng)用十分廣泛。應(yīng)當(dāng)注意的是，各種動(dòng)物臟器雖對(duì)人體相應(yīng)臟腑器官具有一定的作用，但各有其偏重點(diǎn)。如有的偏于補(bǔ)氣，有的偏于補(bǔ)血，有的偏于補(bǔ)陽，有的偏于補(bǔ)陰。因此，以臟補(bǔ)臟理論在具體應(yīng)用時(shí)，還應(yīng)根據(jù)所用臟器的特點(diǎn)和人體相應(yīng)的臟腑器官的

42、特性，區(qū)別運(yùn)用。,四、應(yīng)用藥食性能(一)藥物、食物的四氣、五味 四氣：寒、熱、溫、涼四種不同的性質(zhì)。有的藥物或食物，具滋陰、清熱、瀉火、解毒的作用，能糾正熱性體質(zhì)，保護(hù)人體陰液，減輕或消除熱性病證，主要用于熱性體質(zhì)和熱性病證；溫?zé)嵝缘乃幬锘蚴澄?，多具有助陽、溫里、散寒等作用，能扶助人體陽氣，糾正寒性體質(zhì)，減輕或消除寒性病證，主要用于寒性體質(zhì)和寒性病證。寒涼和溫?zé)嵝裕簭乃幬锘蚴澄镒饔糜跈C(jī)體所發(fā)生的反應(yīng)，并經(jīng)過反復(fù)驗(yàn)證后歸納起來的

43、，是與人體或疾病的寒熱性質(zhì)相對(duì)而言的。還有一類藥物或食物在介于寒涼與溫?zé)嶂g，即寒熱之性不明顯，為平性。平性藥物或食物性質(zhì)平和、不僅養(yǎng)生多用，而且在藥膳上廣泛應(yīng)用或配伍使用，仍歸屬于四性。,五味：藥物或食物的辛、甘、酸、苦、咸五種不同的味。不同味——不同的作用，味相同的——也相近似或有共同之處。它是觀察藥物或食物作用于人體所發(fā)生的反應(yīng)并經(jīng)反復(fù)驗(yàn)證后歸納出來的。辛味藥物或食物——發(fā)散、行氣、行血、健胃，多用于表證，如生姜；甘味藥物或

44、食物——滋養(yǎng)、補(bǔ)脾、緩急、潤燥，多用于機(jī)體虛弱或虛證，如山藥、大棗等；用于脾胃虛弱，如粳米、雞肉；用于拘急腹痛，如飴糖、甘草等。酸味藥物或食物——收斂、固澀、止瀉，多用于虛汗、久瀉、遺精等精不內(nèi)藏的病證，如烏梅酸斂固澀以澀腸止瀉?？辔端幬锘蚴澄铩鍩?、泄降、燥濕、健胃等作用，多用于熱性體質(zhì)或熱性病證，如苦瓜用于壅塞氣逆的病證，黃芩用于濕熱的病證。咸味藥物或食物——軟堅(jiān)、潤下、補(bǔ)腎、養(yǎng)血等作用，多用于廮癘、痰核、痞塊等病證，如海帶；

45、淡味和澀味，淡味藥物或食物——滲濕、利尿的作用，多用于水腫、小便不利等病證，如茯苓、薏苡仁、冬瓜等；澀味藥物或食物具有收斂固澀的作用，與酸味藥物或食物作用大致相同。在藥膳的應(yīng)用中，以甘昧藥物或食物最多,(二)藥物或食物的升降浮沉1.人體的功能活動(dòng)有升降浮沉，升與降、浮與沉的相互協(xié)調(diào)平衡就構(gòu)成了機(jī)體生理過程，反之會(huì)導(dǎo)致機(jī)體病理變化。當(dāng)升不升——瀉痢、脫肛與下陷的病證；當(dāng)降不降——嘔吐、喘咳之證；當(dāng)沉不沉——多汗等內(nèi)外的病證；

46、當(dāng)浮不浮——肌閉無汗等向內(nèi)的病證。2.能夠改善、消除升降浮沉失調(diào)病證的藥物或食物，具有升降浮沉的作用，有利于祛邪外出。3.藥物或食物升降浮沉的作用與其本身的性和味有著密切的關(guān)系。升浮藥物或食物——性屬溫?zé)?，味屬辛甘；沉降藥物或食物——性屬寒涼，味屬澀或酸苦。李時(shí)珍：“酸咸無升，辛甘無降，寒無浮，熱無沉?！?四,4.藥物或食物升降浮沉是相對(duì)的兩種作用：升：上升或升提，上升多用于病邪在上的病證，如涌吐以祛邪外出；升提多用于病勢下陷

47、的病證，如補(bǔ)氣升陽以止瀉止痢，補(bǔ)氣升提以治內(nèi)臟下垂等。降：下降或降逆，多用于病勢向上逆的病證，如降逆以止嘔。?。和飧』虬l(fā)散，多用于外閉在表的病證，如發(fā)汗以解表。沉：指收斂或?yàn)a痢，收斂多用外脫的病證，如補(bǔ)氣固表以止虛汗；瀉痢多用于內(nèi)積不泄的病證，如瀉痢以去里邪。5.升降浮沉的作用并不是所有的藥物或食物都具有的。多數(shù)藥物或食物具有雙向作用，如生姜既能發(fā)汗以解表，又能降逆以止嘔。6.藥物或食物的升降浮沉與炮制和烹調(diào)有關(guān)，如酒炒則升，姜汁炒

48、則散，醋炒則收斂，鹽炙則下行等。藥物或食物的升降浮沉作用在一定條件下是可以轉(zhuǎn)變的，在配膳時(shí)應(yīng)加以注意和利用。,(三)藥物或食物的歸經(jīng)1.歸經(jīng)：藥物或食物對(duì)人體臟腑經(jīng)絡(luò)的選擇性作用。藥物或食物歸經(jīng)理論是前人在長期的醫(yī)療實(shí)踐中，根據(jù)藥物或食物作用于機(jī)體臟腑經(jīng)絡(luò)的反應(yīng)而總結(jié)出來的。如梨能止咳，故歸肺經(jīng)；山藥能止瀉，歸脾經(jīng)。藥物或食物歸經(jīng)理論是具體指出藥物或食物對(duì)人體的效用所在。 2.藥物或食物的歸經(jīng)與其五味理論有關(guān)。辛入肺，甘入脾．

49、酸入肝，苦入心，咸入腎。如生姜、芫荽等辛味食物治療肺氣不宣的咳喘，苦瓜、綠茶等苦味食物治療心火上炎或移熱小腸證。,第三節(jié) 藥膳炮制,一、炮制的目的 1.除去雜質(zhì)和異物，保證藥膳食品純凈。藥物和食物帶泥沙雜質(zhì)和皮筋、毛等非食用部分。因此在烹時(shí)有利于工業(yè)化生產(chǎn)。2. 清除藥物或食物的毒性或刺激性和澀味，減少其副作用3. 轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)4. 增強(qiáng)藥效：川芎用酒炙5.利于工

50、業(yè)化生產(chǎn)：如將十全大補(bǔ)湯中的當(dāng)歸、白術(shù)、肉桂用蒸溜法制成芳香水，銀花制取銀花露、冬蟲夏草提汁、雞提取成雞精等。,二、炮制的方法炮制方法有：凈選、浸潤、切制、炮制(一)凈選1．挑選或篩選：泥沙、雜質(zhì)，除去蟲蛀、霉變。2．刮：刮去藥物和食物上面的附著物和粗皮。如杜仲、肉桂刮去粗皮，虎骨刮去筋肉，魚刮去魚鱗等。3．火燎：將藥物或食物在火焰上短時(shí)燒燎，使藥物、食物表面絨毛迅速受熱焦化，而藥物內(nèi)部不受影響，再刮除焦化的絨毛或須根。如狗脊

51、、鹿茸火燎后刮去絨毛，雞鴨禽體燒掉細(xì)毛等。4．去殼：去殼確保藥物、食物用量準(zhǔn)確，常在臨用時(shí)砸破去殼，以凈仁投料。如白果、核桃、板栗、花生等去殼取仁，訶子、烏梅去核取肉，動(dòng)物去蹄殼爪掌等。5．碾：是碾去藥物外表非藥用部分，如刺蒺藜碾去刺,(二)浸潤洗、泡、潤、漂、禪 1.洗：除去泥土或其他不潔物。 2.泡：將質(zhì)地較堅(jiān)硬的食物或藥物在水中浸泡一定時(shí)間，使其吸入適量水分，達(dá)到軟化的目的。,3.潤：是指不宜水泡的藥物、食物采用水潤使之

52、軟化的一種方法，它是使液體輔料或水分徐徐滲入藥物、食物組織的內(nèi)部，以達(dá)到既軟化藥物、食物，又不影響質(zhì)量的目的。(1)水潤：清水潤燕窩、貝母、蟲草，溫水潤發(fā)蘑姑、銀耳。(2)奶汁浸潤：牛奶、羊奶等奶汁浸潤藥物或食物的方法。如用牛奶潤茯苓、人參等。(3)米泔水浸潤：米泔水浸潤藥物、食物以去其燥性方法。如米泔水潤蒼術(shù)、天麻等。(4)米湯浸潤：米湯浸潤藥物、食物。如米湯潤天冬、茯苓等。 (5)藥汁浸潤：是藥物和食物結(jié)合制膳的方法之一

53、。如山楂汁浸牛肉成山楂牛肉干，吳萸汁浸黃連等(6)堿水浸潤：用5％碳酸鈉溶液或石灰水浸泡。如堿水潤發(fā)魷魚、鹿筋、鹿鞭等。,4．漂：減低毒性和異昧，采 用水漂使在水中停留時(shí)間較長或加其他捕料。如漂半夏以減低其毒性。漂的時(shí)間和換水次數(shù)應(yīng)根據(jù)藥物、食物的性質(zhì)及季節(jié)氣候的不同而決定，冬春：1次/日，夏秋：2—3次/日，一般漂3-10天即可。。,5．禪：1.去藥物、食物的種皮的方法，如杏

54、仁等。2.去血水，使食品味鮮湯白，如禪去雞鴨、肉類血水等；熊掌、鹿筋、牛鞭等用蔥葉、酒料、生姜同煮，可以除去腥、臟臭味；用柏木塊、蛋殼或麥草適量，同牛肉、羊肉煮沸，除去腥膻臭味等。,(三)切制 凈選軟化后的藥物、食物，根據(jù)其性質(zhì)不同，切成一定規(guī)格的片、塊、丁、節(jié)、絲等，以供藥膳菜肴制作備用。切制注意：刀工技巧，適合烹調(diào)的需要，切制的塊、片、丁、絲整齊劃一，粗細(xì)均勻厚薄一致，長短相等，以致菜肴有好的造型。,(四)炮制炒制、煮制、熬

55、制和炙制等。 1．炒制： (1)清炒法：不加任何輔料，將藥物、食物炒黃的一種方法 a.炒黃：表面呈淡黃色、使體質(zhì)松脆．便于粉碎，并矯正不良?xì)馕?。如炒雞內(nèi)金 b.炒焦：外焦褐色。如焦山楂等。 c.炒香：有爆裂聲和香氣為度。如炒芝麻、花生、黃豆等。 (2)麩炒法：炒至表面顯微黃色或較原色稍深為度。此法可以健脾益胃，降低藥物、食物中的油脂。如炒白術(shù)等。 (3)米炒法：炒至米炒黃色為度，增強(qiáng)健脾和胃。如米炒黨參等。 (4)

56、砂炒：使骨質(zhì)、甲殼、蹄筋、干肉或質(zhì)地堅(jiān)硬的藥物或食物經(jīng)過砂或鹽炒，除去腥氣或使藥物、食物酥松，如砂酥魚皮等。,2．煮制：清除藥物或食物的毒性或刺激性和澀味，減少副作用．根據(jù)其不同性質(zhì),將它與輔料放于鍋中加水共煮(水要淹過藥面)，煮至水盡透心或反復(fù)煮制等。煮制時(shí)間：一般至中心無白色，剛透心為度。加輔料的目的是轉(zhuǎn)變其性能，便于二次炮制或烹調(diào)。如魚翅、魚唇、龜皮，在鍋內(nèi)煮沸約10分鐘后，改用燜的方法，保持一定的水溫繼續(xù)燜3—4小時(shí)，待體質(zhì)

57、柔軟時(shí)，撈出。如遠(yuǎn)志同甘草水同煮，水以淹過藥物為度，煮至水干，揀出甘草，取出遠(yuǎn)志，干燥即可。,3．蒸制：將藥物、食物置于適當(dāng)容器中蒸全透心或規(guī)定的要求，如清水漂過的熊掌輕輕刮去絨毛洗凈后，放入容器中加適量的酒、蔥、姜蒸2小時(shí)取出，再洗凈除去骨和腳底毛皮，洗凈備用。,4．炙制：蜜炙:潤肺，如炙甘草、炙黃芪，炒至不粘手，呈深黃色光澤為度。酒炙:黃酒與藥物、食物同炒，炒至變色，如酒炒白芍。鹽炙：藥物與食物同鹽水拌，待鹽水被吸盡，晾至微干

58、，炒至微黑為度，如鹽炒杜仲，有入腎、補(bǔ)腎作用。油炙：植物油和藥物、食物同炒，炒至酥脆，易于打碎和烹調(diào)增強(qiáng)其功能。醋炙：加強(qiáng)活血、理氣鎮(zhèn)痛的作用，如醋炙元胡,三、藥液的制備,(一)藥液制備原則 最大限度地提取有效成分；良好的穩(wěn)定性，不與藥物 的成分起化學(xué)變化，無毒副作用。 (二)常用溶劑 有水、乙

59、醇、苯、氯仿、乙醚等。水最常用，經(jīng)濟(jì)、安全。穿透力較強(qiáng)，故提取率高。缺點(diǎn)是選擇性不強(qiáng)，對(duì)某些含淀粉、粘液質(zhì)、樹膠、果膠的藥物，在加熱情況下，不易提出有效成分，造成過濾和精制的困難，而且提取液易霉敗。乙醇常用，它選擇性較好，提取率高，可配成小濃度，回收容易，防腐作用好。缺點(diǎn)是易燃，成本較高。苯、氯仿、乙醚優(yōu)點(diǎn)是選擇性強(qiáng)，不能或不易提出親水性雜質(zhì)。缺點(diǎn)是揮發(fā)性大，易燃，有毒，價(jià)格較貴，穿透能力較弱，提取時(shí)間長。,(三)提取方法

60、1．煎煮法：用水作溶劑，將藥物或食物適當(dāng)粉碎或切片，加水煮，提出有效成份的方法。2．滲漏法：是采用溶劑通過滲漏筒浸出藥物或食物有效成分的提取方法。它不僅提取效率高，同時(shí)節(jié)約溶劑，是較常用的提取方法，但不宜用揮發(fā)性很強(qiáng)的溶劑，一般常用乙醇、酸性或堿性水等。3．蒸餾法：是利用水蒸氣加熱藥物，使所含揮發(fā)性有效成分，隨水蒸氣一起蒸餾出來的方法。常用于揮發(fā)油的提取或芳香水的制備。4．回流法：是采用有機(jī)溶劑進(jìn)行加熱提取藥物或食物的有效成分，防

61、止溶劑的揮發(fā)，或提取易揮發(fā)的有效成分時(shí)所采用的—種方法。提取效率高、速度快，溶劑用量較省，如回流法提取川貝、冬蟲夏草等。,(四)過濾1．常壓過濾法：提取液首濾，濾材：紗巾，濾器：漏斗。2．減壓過濾法：減少濾液下面的壓力以增加濾液上下之間的壓力差使過濾速度加快，減壓可用抽氣機(jī)或其他抽氣裝置。3．抽濾法：先將布氏漏斗和抽濾瓶連接，并塞緊橡皮塞，不使漏氣。將濾紙平鋪于漏斗內(nèi)，—般鋪2—3層，加入少量去離子水，將濾紙鋪平抽緊，加入適量藥液

62、，即可開始抽濾。 4．助濾法：藥液不易過濾澄明，或?yàn)V過難時(shí)，加助濾劑的過濾方法。常用助濾劑：滑石粉和紙漿?；畚叫暂^小，能吸附細(xì)菌，對(duì)揮發(fā)油、膠質(zhì)有較好的分散作用，有較好的澄明作用，用量為藥液的0．5％—2％。紙漿能吸附某些色素，不與藥物起反應(yīng)。方法是先取適量助濾劑用去離子水調(diào)成糊狀，安裝好抽濾裝置，助濾劑放入布氏漏斗內(nèi)，加離子水進(jìn)行抽濾，至洗出液不含助濾的痕跡、澄明為止，將藥液徐徐倒入，進(jìn)行正式過濾，反復(fù)抽濾到澄明。,(五)濃

63、縮1．蒸發(fā)濃縮法：加熱使溶液水分揮發(fā)的一種濃縮方法。 (1)直火蒸發(fā)：先用武火加熱至沸，后改文火，保持沸騰，不斷攪拌。此法直火加熱、溫度高、蒸發(fā)快，但鍋底往往會(huì)發(fā)生焦糊和炭化。 (2)水浴蒸發(fā)：水浴間接加熱，使溶液蒸發(fā)的方法。克服了直火加熱蒸發(fā)時(shí)的焦糊炭化的缺點(diǎn)，但蒸發(fā)速度慢 2．蒸餾濃縮法：常用于有機(jī)溶劑溶液：常壓蒸餾和減壓蒸餾。 (1)常壓蒸餾：正常大氣壓下進(jìn)行蒸餾的操作方法，適用于有效成分受熱不易破壞的提取液。 (2)

64、減壓蒸餾：是在降低蒸餾器內(nèi)壓力情況下進(jìn)行濃縮的方法。蒸餾器內(nèi)氣壓降低后，液體的沸點(diǎn)也隨著降低，蒸發(fā)速度加快，因此藥液不僅受熱溫度低，而且受熱時(shí)間短，濃縮效率高，適用于沸點(diǎn)較高、有效成分受高溫易破壞的提取液濃縮。,第四節(jié) 藥膳配伍,一、藥膳配伍原則1.藥膳配伍，是在中醫(yī)基礎(chǔ)理論及藥膳學(xué)理論的指導(dǎo)下，采用兩種以上的藥膳物料配合應(yīng)用，相互協(xié)同。2.按照一定原則進(jìn)行配方。—般按主(君)、輔(臣)、佐、使的要求進(jìn)行配伍。主藥針對(duì)主病、主癥起

65、主要作用，解決主要矛盾；輔藥是配合主藥加強(qiáng)療效起協(xié)同作用的藥物；佐藥是協(xié)助主藥治療主證或緩解、消除主藥的烈性、毒性的藥物；使藥為引經(jīng)調(diào)味、賦形之用的藥物?！爸鞑≈^君，佐君之謂臣，應(yīng)臣之謂使?！?3.藥膳配伍雖有定法，但也不是—成不變的。根據(jù)陰陽偏勝，病情變化。體質(zhì)強(qiáng)弱、年齡大小以及方土習(xí)慣的不同，可以靈活加減運(yùn)用。藥味加減改變功用和適應(yīng)范圍；藥物配伍變化，影響主要作用；藥量加減上變化、配比互換、主輔藥的位置改變，可使方劑的性能受到影

66、響，其所主治的證候亦有不同。,二、藥膳配伍的具體方法,(一)“七情”學(xué)說單行：單一物料的獨(dú)立使用。如獨(dú)參湯。相須：相似功能物料的聯(lián)合使用，以互相增強(qiáng)作用。相使：兩種以上的物料同用，以一種物料為主，其余的為輔。相畏(相殺)：兩種物科配伍使用時(shí)，一種物料能減輕或消除另一種物料的副作用。如食用螃蟹常配用生姜，以生姜減輕螃蟹的寒性，并解蟹毒。相惡：兩種物料配伍使用時(shí)，一種物科能降低另一種物料的作用，甚者相互抵消。如人參惡蘿卜，因蘿卜耗

67、氣，能降低人參補(bǔ)氣的作用。相反：指兩種物料相配伍時(shí)，能產(chǎn)生毒性反應(yīng)或副作用。相須、相使、相畏(相殺)是在配膳時(shí)應(yīng)加以利用的，相惡、相反應(yīng)配伍禁忌。但有時(shí)，在一種膳食中，也有運(yùn)用相惡原理以調(diào)節(jié)功效的，如食用鹿肉溫補(bǔ)氣血，為避免其性過熱，常配以滋陰潤燥之品。,(二)配伍禁忌配伍禁忌、妊娠禁忌、發(fā)物禁忌、疾病禁忌 配伍禁忌是指兩種藥物或食物在配伍使用時(shí)，可降低藥物或食物的養(yǎng)生或治病效果，甚至對(duì)人體產(chǎn)生有害的影響。主要有上述“七情”中的

68、相惡和相反兩個(gè)方面。 “十八反”為“本草明言十八反，半萎貝斂及攻烏，藻戟芫遂俱戰(zhàn)草，諸參辛芍叛黎蘆?！奔礊躅^反半夏、瓜萎、貝母、白斂、白及，甘草反海藻、大戟、甘遂和芫花，黎蘆反人參、黨參、丹參、苦參、南沙參、北沙參和赤芍、白芍?！笆盼贰睘椤傲蚧窃腔鹬芯?，樸硝一見便相爭，水銀莫與砒霜見，狼毒最怕密陀僧，巴豆性烈最為上，偏與牽牛不順情，丁香莫與郁金見，牙硝難合荊三棱，川烏草烏不順膝，人參最怕五靈脂，官桂善能調(diào)冷氣，若逢石脂便相欺。”