廚師長績效考核表

1、廚師長績效考核表廚師長績效考核表考核項目指標分值＿月實際完成情況＿月完成率＿月考核分值考核內(nèi)容毛利控制率是否達到毛利指標經(jīng)營任務是否完成下達的經(jīng)營指標原料浪費率是否出現(xiàn)原料浪費現(xiàn)象財務指標部門費用費用水、電等無浪費顧客投訴解決率顧客對飯菜是否滿意，記錄改進顧客投訴解決的速度與滿意度新菜品開發(fā)任務每月成功創(chuàng)新菜品不少于4道，新菜品毛利率符合規(guī)定要求，新菜品特色突出新菜品市場推廣成功率投入市場新菜品點單率較高，新菜品推廣后成為最受歡迎菜品末

2、位菜品淘汰率點單率低的菜品淘汰周期不超過20天，點單率低于6份田的菜品要淘汰最受歡迎菜品質量達標率最受歡迎菜品質量穩(wěn)定，品質上乘，特色突出。點單率上下浮動不超過5%菜品質量達標率擬定全套成型的質量標準，菜品品質統(tǒng)一穩(wěn)定，合乎質量要求，不存在一個廚師一個味，一擱門店一個味的現(xiàn)象產(chǎn)品指標出菜速度達標率出菜速度符合規(guī)定要求，無嚴重十五與顧客投訴10、收餐時檢查各廚房的收尾工作包括：①原料的存放②衛(wèi)生狀況③蟲害的消殺④人員狀況11、每天檢查餐具

3、、能源（水、電、蒸汽、天然氣）、物資等的使用情況，以最大限度的降低成本。12、每天檢查菜品的銷量情況，根據(jù)銷售情況及時做出調(diào)整。13、每天與銷售部溝通，了解當日廚房的供應情況。14、每天對食堂菜品進行檢查，不定期對食譜菜單進行抽查，以確保職工合理飲食。15、每天檢查洗碗間餐具的清洗和消毒情況是否到位。16、每天抽查員工的儀容儀表、個人衛(wèi)生。17、每天了解庫房的庫存情況，對庫存積壓原料拿出意見。二、廚師長每周工作內(nèi)容二、廚師長每周工作內(nèi)容

4、:1、每周一次衛(wèi)生工作會，主要內(nèi)容：食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生。2、每周一次生產(chǎn)工作會，主要內(nèi)容：儲藏、職責、出品質量、菜品創(chuàng)新。3、每周一次廚房紀律會，主要內(nèi)容：考勤、考核、廚房紀律情況。4、每周挖掘傳統(tǒng)菜，研制創(chuàng)新菜，及時推出新菜品。5、每周二到原材料市場進行考察，及時掌握原料市場新動態(tài)。6、每周檢查廚房的庫存情況，加強原料的綜合利用。7、每周不定時抽查員工的安全消防知識，謹防火災事故的發(fā)生。8、每周不定時進行一次食品衛(wèi)生大檢查，

5、嚴抓廚房及食堂的衛(wèi)生工作，杜絕食品中毒事故的發(fā)生。9、每周查看菜品的銷量排行，了解各個菜品的銷售情況。10、根據(jù)市場情況，及時合理的做好出品的周計劃。11、每周核對價位表，不合理的及時調(diào)整。三、廚師長每月工作內(nèi)容：三、廚師長每月工作內(nèi)容：1、每月工作總結。2、每月工作計劃的制定。3、每月菜品意見總結、評估。4、每月一次廚房總結會議。5、每月一次的成本分析會議。6、每月一次的員工評估。7、每月一次的菜品創(chuàng)新分析溝通會議。8、每月考察本市餐