徹底消除食品的褐變和哈喇

1、徹底消除食品的褐變和哈喇含不飽和脂肪酸的食品，包括肉制品、大油、香腸、烤腸、糕點、油炸食品、干果等等在過氧化值升高哈喇之前，或多或少的都會伴隨著顏色的變化即發(fā)生嚴(yán)重的褐變，大家都知道，除自然氧化外，光敏素可加速褐變褪色過氧化值高哈喇的速度數(shù)百倍，里邊發(fā)生及其復(fù)雜的光化學(xué)反應(yīng)，光氧化是不飽和脂肪酸與單線態(tài)氧直接發(fā)生氧化反應(yīng)。單線態(tài)氧：指不含未成對電子的氧，有一個未成對電子的稱為雙線態(tài)，有兩個未成對電子的成為三線態(tài)。所以基態(tài)氧為三線態(tài)。食品

2、體系中的三線態(tài)氧是在食品體系中的光敏劑在吸收光能后形成激發(fā)態(tài)光敏素，激發(fā)態(tài)光敏素與基態(tài)氧發(fā)生作用，能量轉(zhuǎn)移使基態(tài)氧轉(zhuǎn)變?yōu)閱尉€態(tài)氧。單線態(tài)氧具有極強(qiáng)的親電性，能以極快的速度與脂類分子中具有高電子密度的部位（雙鍵）發(fā)生結(jié)合，從而引發(fā)常規(guī)的自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，進(jìn)一步形成氫過氧化物。光敏素（基態(tài)）hυ→光敏素（激發(fā)態(tài)）光敏素（激發(fā)態(tài)）3O2→光敏素（基態(tài)）1O2不飽和脂肪酸1O2→氫過氧化物既然過氧化值高哈喇酸敗和光有這么大的關(guān)系，筆者突發(fā)奇想，能

3、不能利用抗褐變的技術(shù)使肉制品、大油、香腸、烤腸、糕點、油炸食品、干果等等對于光不敏感而達(dá)到一個減小過氧化值高哈喇酸敗的目的？筆者畢業(yè)于江蘇農(nóng)學(xué)院，一直從事食品行業(yè)，出于好奇心，說干就干，先篩選能夠抗褐變而又比較環(huán)保安全有效的食品添加劑，“鮮多寶”和“NaVb”是商品名，成分是比較安全的綠色添加劑，符合GB2760的添加要求，不清楚這種添加劑的朋友可百度或360一下！大致介紹是這樣的，NaVb“鮮多寶”屬維生素B族，與其特有的相乘性物質(zhì)絡(luò)

4、合而成的新型天然抗氧化保鮮穩(wěn)定劑。廣泛應(yīng)用于果汁行業(yè)，添加在果汁或水果罐頭中防止果汁的氧化及褐變、添加到含油脂的花生奶核桃露糕點中可消除氧化褐變哈喇味，在啤酒中添加，可以降低啤酒的雙乙?；厣?、提高非生物穩(wěn)定性和風(fēng)味穩(wěn)定性、延長啤酒保鮮期都具有極為顯著的效果，同時對防止啤酒殺菌后出現(xiàn)的“泡沫環(huán)”亦有良好的效果。NaVb“鮮多寶”抗氧劑的抗氧機(jī)理有別于其它抗氧劑，它的作用點并不抗氧劑的抗氧機(jī)理有別于其它抗氧劑，它的作用點并不是直接作用于氧，

5、而是切斷油脂氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于食品中的油是直接作用于氧，而是切斷油脂氧化的傳遞途徑，使氧不能作用于食品中的油脂，徹底去除了含油脂食品飲料的脂，徹底去除了含油脂食品飲料的油脂氧化油脂氧化！可垂詢一！可垂詢一三九零一零二四二九零產(chǎn)品狀態(tài)：白色晶狀粉末，有吸潮性，易溶于水。主要成分：維生素B族及其它天然物質(zhì)，78符合添加劑GB2760國家標(biāo)準(zhǔn)（VbNa“鮮多寶”是商品名）商品名）添加劑選定之后，就開始動手了，先用油和少許水（加上一

6、點兒（特少））活了一塊面，上鍋蒸熟，出鍋后碾碎，以便著光更充分，裝入小塑料袋中攤開，進(jìn)行了長達(dá)幾個月的光照破壞實驗！這還不夠，買了一塊豬板油，煉油結(jié)尾，用少許水將一點兒（特少）NaVb“鮮多寶”溶解后倒入鍋中，混勻，掏的油渣兒用塑料袋裝好，攤平，進(jìn)行了光照破壞實驗！一個月內(nèi)每天都查看，現(xiàn)在一個多月了，絲毫沒有哈喇味，也不褐變！這只是定性的初試，恰巧廣東汕頭濠江的一食品公司的烤腸出現(xiàn)了哈喇的問題，何不小試牛刀，現(xiàn)在3個月過去了，仍然完好！