酵母葡聚糖與其他大分子物質(zhì)交互作用的研究.pdf

1、多糖和蛋白質(zhì)是食品中必不可少的大分子物質(zhì)，具有各種生理功能。它們通常共存于同一食品中，其相互之間的影響與交互作用對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)保健及功能性質(zhì)都有舉足輕重的作用。 本論文選取在我國(guó)來(lái)源豐富而又有重要經(jīng)濟(jì)意義和科研價(jià)值的酵母葡聚糖為研究對(duì)象，主要研究了其與卡拉膠、黃原膠、明膠等功能性食品膠之間的交互作用。 實(shí)驗(yàn)主要采用流變分析方法、熱學(xué)分析方法(差熱掃描量熱法，DSC)和微觀分析方法(掃描電鏡，SEM)較系統(tǒng)地

2、研究了各混合體系在不同的實(shí)驗(yàn)條件下交互作用的情況。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 1、動(dòng)態(tài)粘彈實(shí)驗(yàn)表明，濃度(以固形物含量計(jì))6.0％以下的單獨(dú)酵母葡聚糖懸濁液在實(shí)驗(yàn)所測(cè)條件下都表現(xiàn)稀液體的性質(zhì)。SEM實(shí)驗(yàn)表明酵母葡聚糖呈規(guī)則顆粒狀，分散均勻。 2、酵母葡聚糖與卡拉膠混合體系表現(xiàn)出較好的相容性。線性粘彈范圍內(nèi)的小幅振蕩粘彈實(shí)驗(yàn)表明，卡拉膠對(duì)體系凝膠特性起主導(dǎo)作用，酵母葡聚糖的存在沒(méi)有阻礙卡拉膠有序結(jié)構(gòu)的形成，反而增強(qiáng)了網(wǎng)絡(luò)體系的膠凝性與

3、穩(wěn)定性。在低卡拉膠濃度(0.05，0.1％)時(shí)作用尤其突出，4.0％的酵母葡聚糖的添加量能使混合體系的G’，G”值較單獨(dú)卡拉膠時(shí)增加50-60倍?；旌衔矬w系的DSC曲線表現(xiàn)出不同程度的吸、放熱峰，但所成峰形都較寬，有別于單獨(dú)卡拉膠的情況，推測(cè)體系間發(fā)生了一定的交互作用。通過(guò)SEM實(shí)驗(yàn)可清晰觀測(cè)到，混合體系中卡拉膠構(gòu)成了主要的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，酵母葡聚糖顆粒粘著在或填補(bǔ)到卡拉膠分子上或所成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，兩者皆對(duì)體系有較大貢獻(xiàn)。 3、酵母葡聚

4、糖與黃原膠混合體系表現(xiàn)出較好的相容性。由于酵母葡聚糖與黃原膠本身都不成膠，故混合體系亦沒(méi)有表現(xiàn)出凝膠特性。在混合體系中，黃原膠對(duì)體系的流變性影響占主導(dǎo)地位，酵母葡聚糖在一定程度上增加了體系的G’，G”值。對(duì)于固定黃原膠濃度(0.25％)的混合體系，隨酵母葡聚糖添加量的增加，使體系從稀液體狀態(tài)經(jīng)濃液體狀態(tài)最后過(guò)渡到類似膠體的狀態(tài)，說(shuō)明兩種大分子物質(zhì)不但有良好的相容性，且對(duì)體系的流變特性都有較大貢獻(xiàn)。 4、酵母葡聚糖與明膠的混合體系

5、亦表現(xiàn)出良好的相容性?；旌象w系的流變學(xué)曲線圖與具有相同黃原膠濃度的純?nèi)芤旱那€圖相似，但體系的熔膠-凝膠、凝膠-熔膠轉(zhuǎn)變溫度隨酵母葡聚糖含量的增加而升高，但不成嚴(yán)格的正相關(guān)性；體系在膠凝狀態(tài)時(shí)G’，G”值隨酵母葡聚糖含量增加而升高。總體來(lái)講，明膠在形成凝膠體的過(guò)程中起主要作用，酵母葡聚糖對(duì)明膠分子所構(gòu)筑的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起強(qiáng)化作用。 5、通過(guò)對(duì)酵母葡聚糖與卡拉膠、黃原膠、明膠等混合體系的研究，可以得出結(jié)論：酵母葡聚糖與這三種食品膠都有較

6、好的相容性，其原因可能是酵母葡聚糖由于其極細(xì)的粒度，高度的持水性與分散性，可以均勻填充至其他大分子膠體所成的有序網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，以弱作用力與構(gòu)成網(wǎng)絡(luò)的大分子鏈結(jié)合，維系了網(wǎng)絡(luò)膠體結(jié)構(gòu)。若不成膠，酵母葡聚糖亦能與其他大分子和諧相容，成為均一體系，并對(duì)體系的黏稠性有較大貢獻(xiàn)。另一種可能的原因是由于酵母葡聚糖有高度持水性，增加酵母葡萄糖含量等于減少了其他大分子所能占有的水分含量，即增加了其他大分子的有效濃度，使體系原有性質(zhì)增強(qiáng)。這些結(jié)果表明在適當(dāng)