不同宰后方式對牦牛肉品品質(zhì)的影響.pdf

1、牦牛作為我國青藏高原地區(qū)特有的畜種資源具有營養(yǎng)豐富、高蛋白、低脂肪、肉色鮮紅等特點。但是，牦牛肉的適口性和嫩度均較差。因此，如何改善牦牛肉的嫩度和適口性成為一個亟需解決的問題。
　　影響牛肉嫩度的因素有很多，可概括為宰前因素和宰后因素。其中，宰后因素包括電刺激技術(shù)、機械嫩化技術(shù)、吊掛和拉伸技術(shù)以及成熟方式等。
　　熱剔骨工藝具有節(jié)約成本和能源的優(yōu)點，但該工藝會對肉品品質(zhì)造成負(fù)面影響。電刺激處理可以加速牛肉成熟，改善牛肉品質(zhì)。

2、然而，電刺激在牦牛生產(chǎn)企業(yè)中幾乎沒有應(yīng)用，其有效性和機理仍在研究中。干濕成熟技術(shù)可以有效改善牛肉的食用品質(zhì)，切割嫩化(Blade tenderization)技術(shù)也被諸多學(xué)者稱為最有效的嫩化技術(shù)之一。但是在中國，關(guān)于干濕成熟和機械嫩化技術(shù)對牦牛肉品品質(zhì)影響的研究較少，也不系統(tǒng)。
　　本研究通過測定牦牛肉的品質(zhì)指標(biāo)研究了超低壓電刺激、熱剔骨、干法成熟、濕法成熟和切割嫩化處理對牦牛肉品質(zhì)的影響。從而為牦牛肉生產(chǎn)企業(yè)對宰后因素的應(yīng)用提供

3、了理論基礎(chǔ)。
　　本研究的主要實驗結(jié)果如下:
　　熱剔骨工藝降低了牦牛西冷的嫩度和持水力，但對宰后24h內(nèi)的牦牛西冷pH值和宰后牦牛西冷的肉色均無顯著影響(P＞0.05)。超低壓電刺激可以加快宰后24h內(nèi)牦牛西冷的pH值下降速度，同時顯著改善牦牛西冷的嫩度和肉色，并顯著減弱了熱剔骨工藝對牦牛西冷品質(zhì)所造成的負(fù)面影響(P＜0.05)。超低壓電刺激對牦牛西冷持水力的無顯著影響(P＞0.05)。
　　干法成熟和濕法成熟均有效

4、改善了牦牛西冷的嫩度，且成熟時間越長，改善效果越好。干法成熟牦牛西冷與濕法成熟西冷相比具有較高的持水力和成熟過程中的質(zhì)量損失，以及較低的蒸煮損失。而兩者pH值、肉色、剪切力值和消費者喜好評價結(jié)果均無明顯差異。
　　牦牛西冷經(jīng)過切割嫩化后與對照組相比其嫩度均得到明顯改善，而且通過嫩化機次數(shù)越多，效果越明顯。切割嫩化處理降低了牦牛西冷的持水力，但對pH值、肉色、蒸煮損失均無顯著影響。牦牛西冷經(jīng)過不同切割嫩化后，牛排的消費者喜好評分均明