焙烤型復(fù)合荔枝果醬加工工藝研究.pdf

1、荔枝作為典型的亞熱帶水果，因其口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，廣受消費(fèi)者歡迎。本文采用濃縮荔枝汁、菠蘿、冬瓜等為原料，通過(guò)真空濃縮探討原料配比、檸檬酸添加量、增稠劑添加量等因素對(duì)焙烤型復(fù)合荔枝果醬加工工藝的影響，同時(shí)探討焙烤過(guò)程對(duì)果醬香氣成分組成、流變學(xué)特性的影響，并對(duì)果醬儲(chǔ)藏過(guò)程中的硬度、Vc變化情況進(jìn)行探討，主要研究結(jié)果如下：
　?。?）復(fù)合荔枝焙烤果醬加工過(guò)程中，選擇低甲氧基果膠（LMP）、乙?；憾狨ハ炠|(zhì)玉米淀粉（CH2020，乙酰

2、值1.5-2.1）、羥丙基二淀粉磷酸酯蠟質(zhì)玉米淀粉（CR3010）作為增稠劑復(fù)配，當(dāng)三者添加量為L(zhǎng)MP0.2％、CH20201.0%、CR30101.0%時(shí)，果醬保水性為30.47%，Aw為0.806，硬度為8.78 N，L值為51.99，感官得分7.29。
　?。?）通過(guò)Box-Benhnken響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)優(yōu)化，得到焙烤型復(fù)合低糖荔枝果醬的最佳工藝條件為：果醬原料配比為3∶2∶5，檸檬酸添加量0.18%，增稠劑添加量為L(zhǎng)MP0

3、.2%、CH20201.0%、CR30101.0%。依照此條件進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，得到果醬硬度實(shí)測(cè)值為7.5673 N，L值為52.713，感官評(píng)分7.40。另外，在最優(yōu)工藝條件下測(cè)得果醬產(chǎn)品的可溶性固形物（TSS）為54.11°Brix，Aw為0.785。
　?。?）在三個(gè)加工階段各檢測(cè)到5種荔枝特征香氣成分，其中濃縮前的特征香氣成分含量為4.72%，焙烤前的特征香氣成分含量為2.12%，焙烤后的特征香氣成分含量為9.22%。月桂烯、

4、愈創(chuàng)木烯、壬醛和癸醛是共同存在于濃縮前和焙烤前的特征香氣成分，經(jīng)過(guò)濃縮過(guò)程，四者的總量減少了2.65%；檸檬烯、壬醛和癸醛是共同存在于焙烤前和焙烤后的特征香氣成分，經(jīng)過(guò)焙烤后，果醬樣品中三者的總量提高了6.03%。
　?。?）對(duì)果醬產(chǎn)品進(jìn)行流變學(xué)測(cè)試，果醬為非牛頓假塑型流體，具有剪切稀釋的現(xiàn)象。果醬樣品的G’、G’’與應(yīng)變值分別在0%~1%和0%~4%的范圍內(nèi)存在線(xiàn)性關(guān)系，此時(shí)果醬樣品的G’、G’’保持穩(wěn)定，果醬狀態(tài)保持穩(wěn)定，同時(shí)