發(fā)酵型茶果醋加工工藝研究.pdf

1、茶葉中富含茶多酚、生物堿、維生素等化合物，使得茶葉對人體有多種藥理和保健作用。茶果醋是以茶葉為主要原料，經發(fā)酵或配制而成的各種醋的統(tǒng)稱。茶果醋中不僅含有茶葉的功能性成分還含有水果的營養(yǎng)成分，是一種集營養(yǎng)、保健、調味為一體的功能性飲料。本研究以茶葉和蘋果汁為主要原料，滬釀1.01醋酸菌為菌種，液態(tài)發(fā)酵釀制蘋果茶醋，研究了茶果醋生產過程中醋酸發(fā)酵的工藝參數、茶果醋的澄清，并對茶果醋的兒茶素及氨基酸組分、香氣組分以及茶果醋飲料的配方進行了初步

2、分析。
　　 醋酸發(fā)酵工藝：通過單因素和正交實驗，研究分析了醋酸發(fā)酵過程中發(fā)酵溫度、醋酸菌接種量、初始酒度、發(fā)酵時間等主要因素對產酸發(fā)酵的影響，確定了茶果醋釀制的最佳工藝參數為：溫度34℃、醋酸菌接種量7％(V/V)、初始酒精度8％(V/V)、發(fā)酵時間為10d。發(fā)酵完的茶果醋經陳釀后，澄清透亮，色澤淡黃，醋香濃郁，稍有茶香和果香，口感醇厚、平衡，具發(fā)酵特有風味。
　　 澄清工藝：添加皂土、硅藻土、殼聚糖、明膠、干酪素、P

3、VPP、活性炭七種澄清劑對發(fā)酵后的茶果醋進行梯度試驗，初步分析七種澄清劑的澄清效果。實驗結果表明：2％皂土懸浮液、2％硅藻土溶液、2％殼聚糖溶液、2％明膠溶液、2％干酪素溶液、2％交聯(lián)PVPP溶液、活性炭的最適添加量分別為1.6g/L、1.2g/L、0.3g/L、0.6g/L、1.2g/L、0.7g/L、2％。
　　 皂土是最佳的茶果醋澄清劑。對將皂土作為單一茶果醋澄清劑的澄清工藝參數進行單因素和正交優(yōu)化實驗，研究可得最佳工藝參

4、數為：澄清時間7h，添加濃度1.8g/L，處理溫度20℃；干酪素和硅藻土是較好的茶果醋澄清劑。殼聚糖和明膠澄清效果一般。PVPP和活性炭對多酚的吸附性很強，使茶果醋失去特色，因此不適合做茶果醋的澄清。
　　 對茶果醋中主要營養(yǎng)及化學成分分析，主要為總酸含量、總糖含量、酒精度含量、總酚含量，分別為61.8g/L、18.5g/L、0.11％、0.75mg/mL；通過HPLC檢測到茶果醋中的兒茶素、咖啡堿和氨基酸的含量，結果可知，兒茶

5、素類各組分含量總和為508.87μg/mL，且咖啡堿含量為139.001μg/mL；茶果醋中含有豐富的游離氨基酸，總量約226.6μg/mL，其中共檢測出7種必需氨基酸；通過GC-MS檢測茶果醋香氣成分，結果發(fā)現(xiàn)，經過陳釀的茶果醋中共鑒定出61種香氣成分，其中酯類13種，酸類4種，醇類2種，胺類3種，磷類2種，醛類5種，烷類17種，酮類6種，萘類4種，苯、酚、嘧啶、肟、過氧化氫物各1種。主要的風味物質有乙酸異戊酯，苯乙醇，異戊酸，醋酸苯