耐冷凍酵母及木聚糖酶對冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)的改善研究.pdf

1、本文對適用于無糖冷凍面團(tuán)的耐冷凍酵母進(jìn)行了篩選，并對本實(shí)驗(yàn)室嗜熱棉毛菌ThermomyceslanuginosusCAU44產(chǎn)的木聚糖酶在冷凍面團(tuán)中的應(yīng)用進(jìn)行了研究，主要內(nèi)容及結(jié)論如下： 從自然界中分離篩選出二株耐冷凍性能及發(fā)酵性能均優(yōu)良的酵母GL1和12(2)，-21℃冷凍6周后的存活率分別為80.2％和78.1％，在50g無糖面團(tuán)中2h內(nèi)的發(fā)酵產(chǎn)氣量分別為183cm3和265cm3，均達(dá)到甚至超過了商用酵母的發(fā)酵水平(183

2、cm3)，在不同含糖量(0％-20％)的冷凍面團(tuán)中冷凍6周后，GL1和12(2)的相對發(fā)酵力變化不大，分別能達(dá)到80％和75％，其制作的冷凍面團(tuán)面包冷凍15d后比容分別達(dá)到未凍時的91％和90％。本文研究了篩選菌株的生物學(xué)特性，GL1和12(2)的最適生長溫度均為30℃，最適生長pH值均為5.0，最適培養(yǎng)轉(zhuǎn)速分別為210r/min和190r/min。CAU44木聚糖酶在冷凍面團(tuán)面包中的應(yīng)用研究結(jié)果表明無論是應(yīng)用商用酵母還是篩選的二株耐冷

3、凍酵母制作冷凍面團(tuán)面包，CAU44木聚糖酶均有助于改善冷凍面團(tuán)面包的品質(zhì)，且使用耐冷凍酵母制作冷凍面團(tuán)面包的品質(zhì)要明顯好于商用酵母制作的面包。在冷凍面團(tuán)中添加木聚糖酶的最適加酶量為10U/g，將面團(tuán)冷凍15d后，研究添加木聚糖酶對冷凍面團(tuán)面包品質(zhì)的影響。實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示：商用酵母制作的冷凍面團(tuán)面包，面包比容下降了16.8％，明顯低于對照組的下降幅度(30.5％)，硬度為對照組的55.0％；GL1菌株制作的面包比容下降了3.8％，低于對照組的